Pessoas
Chefs 5 Estrelas
EVA DOS SANTOS
Para se manter no posto mais alto da gastronomia paranaense, ser apenas chef não basta. Tem que ser um chef camaleão: adaptável a todos os altos e baixos do mercado, enfrentar crises econômicas, aprender novas funções e olhar o mundo por todos os ângulos.
O ano de 2015 começou com uma tarefa muito árdua para Eva dos Santos: transformar o conceito do restaurante Trattoria do Victor que sofria uma crise severa. Ao seu lado estava o chef Claudinei Oliveira, do Bar do Victor. Foram meses de treinamentos com a equipe, reformulação do cardápio até nascer o Bar do Victor Praça da Espanha com pratos que mesclam clássicos das embarcações irmãs. E que atualmente é comandado pelo chef Paolo Rodini.
Paralelamente, estrelou seu primeiro programa em uma webtv. A segunda temporada do Programa Bom Gourmet, chamada Batalha de Famílias, reuniu famílias de cozinheiros amadores que a cada semana disputavam a preferência da chef. Foram horas divertidas em frente às câmeras e a descoberta de uma faceta de Eva até então desconhecida.
Fez tudo isso sem deixar de comandar todos os dias os dois turnos do seu consagrado Bistrô do Victor. Também não abandonou sua clássica técnica de cozinhar na brasa, aprendida em uma experiência no restaurante espanhol Asador Etxebarri. Autodidata, andou por algumas capitais brasileiras em busca de inspiração para novas criações, mas não abre mão de momentos de lazer: nas folgas pratica o stand up paddle (uma variação do surf).
Olhou também para a família. Eva, natural de Santa Helena no oeste do Paraná, ajudou no preparo do banquete do casamento da irmã. A família inclusive foi muito importante para inspirar a chef no caminho profissional. Foi ao lado da mãe que ela descobriu a paixão pela gastronomia enquanto ajudava a cuidar de um restaurante da família no Paraguai.
Atenta a todos os acontecimentos ao seu redor, buscou as melhores referências para aprender a arte culinária. Trabalhou por três anos ao lado de Celso Freire, no extinto Boulevard. Passou também pelos restaurantes dos hotéis mais emblemáticos do Brasil: Copacabana Palace e Fasano.
Toda sua história prova que foi como uma ‘camaleoa’ que Eva dos Santos conquistou o título de Chef 5 Estrelas pelo quarto ano consecutivo.
Bistrô do Victor. ParkShoppingBarigüi. R. Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 600, Mossunguê – (41) 3317-6920. Veja o serviço completo.
IVAN LOPES
Brasilidade é uma palavra que define muito bem Ivan Lopes. O chef nasceu em Pernambuco, foi criado no Rio de Janeiro, já trabalhou em São Paulo e há mais de dez anos se fixou em Curitiba. Por cada lugar que passou, recebeu uma enxurrada de influências. Todas elas se transbordam para sua personalidade na cozinha. Nos pratos que faz, os ingredientes e técnicas brasileiras se revelam em sabores únicos e apresentações criativas.
Mas o caminho para chegar até o posto de Chef 5 Estrelas pela quarta vez não foi fácil. Ainda na adolescência, saiu do Rio de Janeiro para trabalhar em um restaurante em São Paulo, por influência do irmão, grande mestre e inspirador, o chef Ivo Lopes.
Seguindo o próprio caminho, partiu para Visconde de Mauá (RJ) para ser subchef de Júlio Buschinelli no Rosmarinus Offici nalis. Pouco tempo mais tarde já desembarcava em Curitiba para mais uma vez trabalhar ao lado do irmão, como subchef dele no Terra Madre. Com o retorno de Ivo a São Paulo, a ascenção de Ivan ao posto de chef do restaurante foi totalmente natural.
Nos sete anos que trabalhou no Terra Madre, pode criar sua própria identidade e mostrar que apesar deste turbilhão de influências, a gastronomia do Norte e Nordeste seria o foco do seu trabalho. Mesmo que menu do restaurante tivesse fortes influências italianas, fazia os famosos festivais de peixes amazônicos e ainda colocava ingredientes brasileiros em pratos clássicos do país da bota.
Não demorou muito para que ele partisse para um restaurante voltado 100% para a comida brasileira. No Mukeka Cozinha Brasileira, foi um ano e nove meses de trabalho, criações únicas, sabores até então desconhecidos para muitos curitibanos, até deixar o comando da cozinha do restaurante há 15 dias e de quebra uma legião de pessoas órfãs dos seus temperos únicos.
Para o futuro, ele sabe apenas que quer pesquisar cada vez mais os ingredientes amazônicos e paraenses. Mesmo que a vida seja uma caixa de surpresas, tudo faz com que ele olhe para o passado e diga, sem remorsos, a frase de uma música do O Rappa, sua banda favorita: valeu a pena!
IVO LOPES
Faz parte de qualquer mudança levar somente aquilo que é essencial para a nova casa. Para o chef Ivo Lopes, a tarefa de encaixotar o que estava guardado nos armários de sua experiência profissional e transportar de São Paulo a Curitiba, no fim de 2013, foi difícil. O peso dos trabalhos com grandes nomes da alta gastronomia, como com o chef francês Laurent Suaudeau, fizeram com que o pagamento de excesso de bagagem fosse inevitável.
No desembarque, o chef logo começou a desempacotar as caixas. Na primeira aberta estavam quase 20 anos de experiência na cozinha. Na segunda, o aprimoramento profissional com o chef Danio Braga no fluminense Locanda Della Mimosa. Na terceira, ter sido o braço-direito do chef Paulo Barros no Due Cuochi Cucina, que causava frisson nos paulistanos com uma cozinha italiana autoral impecável.
Na mala ainda estava uma rápida passagem pela capital paraense, Belém, e uma primeira temporada na capital paranaense há dez anos para criar o conceito do Terra Madre. Além disso, preparou o irmão Ivo Lopes para assumir o posto de chef com a sua saída do restaurante.
Depois de abrir tantas caixas e malas, veio a missão de organizar todo o conteúdo com o objetivo de criar o cardápio e conceito do La Varenne. Nesta tarefa ele precisava também de alicerces para colocar toda a mudança no seu devido lugar. Contar com parceiros foi fundamental. Viaja toda a semana para o litoral do Paraná e outras cidades da Região Metropolitana de Curitiba em busca dos melhores ingredientes. Na cozinha, uma equipe dedicada segue suas orientações rígidas, mas inspiradoras. Um mestre para sua equipe, objetividade e criatividade estão à flor da pele.
Como resultado de meses de trabalho, nasceu o menu do restaurante cheio de pratos com inspirações franco-italianas que surpreendem a cada garfada. Mesmo depois de quase dois anos , ainda há muito trabalho. Para um chef que conquista pelo segundo ano o título de Chef 5 Estrelas, a missão de nos surpreender todos os dias no almoço e no jantar nunca acaba.
La Varenne Gastronomia. Shopping Pátio Batel. Av. do Batel, 1.868, Batel – (41) 3044-6600. Veja o serviço completo.
KIKA MARDER
Na vida de chef, saber administrar, organizar a compra de ingredientes, fazer a gestão financeira e de recursos humanos são tão necessários e importantes quanto aprender técnicas clássicas francesas de preparo. Ficar atento às necessidades do mercado também é tarefa de um chef empreendedor. Caso estes atributos não sejam natos ou aprendidos, o fracasso do restaurante é quase certo.
Kika Marder, eleita pela quinta vez Chef 5 Estrelas, sabe bem que a veia empreendedora tem que andar atrelada à criatividade na cozinha. É proprietária e comanda a cozinha do Bistrô Sel et Sucre desde 2008. No cardápio está um menu degustação com entrada, prato principal e sobremesa servido de segunda a sábado no almoço.
Atenta à demanda dos clientes, recentemente ampliou um serviço que fazia esporadicamente: criar cardápios para eventos. Um olhar empreendedor que somente uma chef empresária tem. Na vida pessoal também utiliza as técnicas de administração para a rotina. Levanta cedo, leva os filhos para escola, vai para o restaurante durante o dia [lá além da gestão, bota a mão na massa literalmente], à noite acompanha de perto o serviço nos eventos em que é contratada e ainda arruma um tempo para curtir a família.
E para chegar ao estrelato buscou conhecimento. Depois de abandonar uma carreira promissora na área de publicidade em uma indústria de alimentos, a chef foi para a França aprender gastronomia. Em Lyon estudou no célebre Instituto Paul Bocuse. Em Paris fez cursos complementares na escola Le Cordon Bleu, a mais conceituada do mundo, e na École Lenotre.
De volta ao Brasil, trabalhou por três anos com ninguém menos que Celso Freire, no extinto Boulevard. Aprender e trabalhar perto de grandes mestres da técnica francesa de preparo e gestão de restaurantes, lhe deu confiança e experiência para abrir seu próprio empreendimento. Olhando para o passado e presente, fica claro que tanto a lição de chef quanto a de empresária foram estimuladas e aperfeiçoadas com 100% de êxito.
Bistrô Sel et Sucre. Al. Presidente Taunay, 396, Batel – (41) 3077-6647. Veja o serviço completo.
LÊNIN PALHANO
Quando a formatura da faculdade passa, vem aquela incerteza de como será o futuro. Mas alguns sinais dão a indicação de que estamos no caminho certo e que não há nada reservado. Há sim um longo caminho para percorrer. De muito trabalho e dedicação. É neste momento também que marca a passagem da vida jovem para as responsabilidades da vida adulta. Para o jataizinhense Lênin Palhano, 2010 foi um ano decisivo e que veio acompanhado de um sinal.
Vencer a categoria Novos Talentos do Prêmio Bom Gourmet 2010 se tornou quase um presságio de que trabalho árduo não faltaria no caminho para se tornar um grande chef. Nos bastidores, Lênin chegou a arrancar elogios calorosos de todos os jurados que participavam da prova, inclusive do Mestre Celso Freire e do rígido francês Laurent Suaudeau.
Nesta época havia acabado de se formar em gastronomia pela faculdade OPET, trabalhar em uma rede de fast food e depois no extinto Dop Cucina. Estava há pouco tempo na cozinha do Terra Madre. Começou lavando pratos, foi responsável pelo garde manger (preparando saladas e canapés) e depois subiu ao posto de sous-chef de Ivan Lopes. Tudo isso em pouco mais de um ano.
Não demorou muito para ele assumir o posto de chef. Primeiro do restaurante C La Vie, onde mudou logo de cara 70% do cardápio criado por ninguém menos que o chef francês Erick Jacquin. Alguns meses depois acumulou o comando do Terra Madre com a saída do grande amigo Ivan Lopes. Neste período ganhou o título de Chef 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet 2013.
O sucesso era grande para um jovem de 28 anos, mas surgiu um novo desafio na carreira de Lênin. Ele decidiu entrar em um projeto audacioso para Curitiba. Criar todo o conceito da cozinha do restaurante de um novo hotel-boutique, o primeiro da cidade. Teve a oportunidade de que criar sua própria cozinha do zero, colocar toda sua criatividade para funcionar com testes de ingredientes, pesquisa de uma comida autoral com toques fortes de brasilidade.
E para provar que todo grande profissional não nasce da noite para o dia, ele trabalhou nos bastidores durante um ano em pesquisa e aperfeiçoamento da equipe. Em julho de 2015, com 29 anos, inaugurou o restaurante Nomade, dentro do hotel Nomaa. No menu estão pratos clássicos de sua base francesa e criações inspiradas em andanças pelo Brasil. Em 2015 Lênin se consagra como Chef 5 Estrelas e anuncia um futuro que ainda tem muito a nos surpreender.
Nomade. O restaurante fica dentro do hotel Nomaa: Rua Gutemberg, 168, Batel — (41) 3087-9510. Veja o serviço completo.