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Como um empresário transformou o armazém do sogro em uma rede premiada de restaurantes
A rede curitibana de restaurantes Victor completa 50 anos de funcionamento neste mês com quatro casas abertas e movimento considerável praticamente todos os dias. Com um cenário assim, é de se imaginar que o restaurateur Chico Urban tenha uma receita mágica de sucesso e todos os ventos soprando a favor de suas embarcações, como costuma chamar os restaurantes. Mas, a história não é bem assim.
A evolução do pequeno armazém de secos e molhados para uma rede de restaurantes com pratos elaborados e premiados foi repleta de tempestades no meio do caminho. Nesta entrevista ao Bom Gourmet, Chico conta o que precisou fazer para o negócio fundado pelo sogro, Victor Schiochet (morto em 2003 aos 76 anos), continuar aberto por cinco décadas. Hoje, a rede é tocada por ele e a esposa, Janice Schiochet.
Até o ano de 1999, quando você começou a trabalhar com o seu sogro, o Bar do Victor tinha uma cara um pouco mais modesta com um público cativo já consolidado, mas sem um grande atrativo além da culinária. De lá para cá o negócio cresceu e se expandiu, com mais velocidade durante os anos de economia aquecida. O que você viu naquela época que poderia mudar o rumo do restaurante?
Eu tinha 27 anos na época, e Curitiba estava se desenvolvendo muito fortemente na área turística. As pessoas estavam vindo para a cidade e queriam algo mais, com mais conforto, melhor atendimento, pratos mais elaborados e novos atrativos. E vinho também, que eu já me interessava muito. Aos poucos eu fui convencendo o senhor Victor de que precisávamos conquistar esse público, para que não ficasse apenas naqueles lugares já conhecidos da região central. Fui trabalhando com ele essas novas ideias até que, em 2003, fizemos uma grande reforma no Bar do Victor do São Lourenço para a cara que ele tem hoje. Claro que outras ideias não deram certo no meio do caminho, mas acertamos na conquista de um público maior.
Eu não entendia nada de peixe, mas fui aprendendo com o senhor Victor – ele próprio ia em busca dos melhores pescados para servir no restaurante. Nesse meio tempo, de 1999 até 2003, enquanto trabalhávamos juntos, me aventurei em abrir um outro restaurante com mais dois amigos, que servia apenas caranguejos na alta temporada. Não tinha nada a ver com o Bar do Victor, era meu mesmo. Durou dois anos até que precisei escolher entre um e outro. Com a morte do meu sogro em 2003, acabei optando por gerir o Bar do Victor, um legado deixado por ele.
Foi a partir disso que o restaurante começou a crescer e a ganhar visibilidade, certo?
Sim, em meados de 2003 a chef Eva dos Santos chegou para trabalhar com a gente em dois dias da semana, na terça e na quarta, com um cardápio especial de jantar. Deu certo, e ela passou a tocar a toda a cozinha do Bar do Victor. A partir dali os ventos começaram a soprar a favor e pudemos começar a expandir, mas tudo muito naturalmente. Em 2007 surgiu a oportunidade de abrir a Petiscaria do Victor, em Santa Felicidade, e em 2008 o Bistrô do Victor, no ParkShopping Barigui. Naquela época, tudo era mais acessível, os custos [inclusive dos pescados] eram muito menores.
Você tentou abrir uma rede de restaurantes mais próximos do fast-food, que foi o Fish’n Chips. O negócio durou cinco anos e fechou. Hoje em dia temos bares e novas redes servindo este prato. O que deu errado para você?
Aconteceu que eu queria servir um prato de peixe com batatas fritas no mesmo padrão que servia no Bar do Victor, mas num shopping center (na praça de alimentação do Shopping Mueller, um dos maiores de Curitiba). Não tinha como, os custos para fazer o prato com a mesma qualidade eram mais elevados. Era como um Bar do Victor em um formato menor, quase a mesma coisa, só mudava o ambiente. Não estou dizendo que o que estes novos negócios de fish’n chips tem qualidade menor, muito pelo contrário. Acontece que eu era exigente demais e queria proporcionar a mesma experiência para o cliente. Foi um aprendizado, não pretendo voltar a investir nesse mercado.
Mas não foi só isso que deu errado nestes 50 anos. É público que um dos seus restaurantes [na Praça da Espanha, região nobre de Curitiba] quase não foi para frente, precisou ser reformulado e até mudou de nome.
O problema ali com o Bar do Victor da Praça da Espanha começou antes mesmo de ficar pronto em 2013. Eu tinha um bom sócio-investidor, tinha eu gerenciando toda a implantação, e pensava que tudo daria certo. Mas, a crise econômica já estava no horizonte, se aproximando cada vez mais. Tudo começou a ficar mais caro e as perspectivas diminuírem. Comecei a apanhar muito, mas rapidamente já fui corrigindo o que precisava e a fazer o dever de casa, tentando mudar os rumos do negócio e ajustar principalmente os níveis de controle e de gestão, centralizando muitas das operações. Aí o restaurante abriu como Trattoria do Victor, mas as pessoas chegavam esperando provar os mesmos pratos do Bar do Victor. Teve uma certa soberba, eu confesso.
Em 2016 nós começamos a reformular a casa e passamos a chamar de Bar do Victor, para aproximar ainda mais dos nossos clientes. Com isso, o cliente pode ir no Bar do Victor do São Lourenço, do Ecoville (no ParkShopping Barigui), do Batel (Praça da Espanha) e em Santa Felicidade, que vai provar praticamente os mesmos pratos. O cardápio é quase todo igual, com algumas poucas opções que variam de uma casa para a outra. Também foi uma forma de reduzir os custos de operação.
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Em resumo, com a economia ainda patinando, qual a receita para continuar aberto?
Primeiro que abrir um restaurante grande, eu não abriria mais. A menos que se tenha um propósito, do contrário não. Depois a gestão, tem que sempre buscar cortar custos sem perder a qualidade. Ou seja, conhecer bem os fornecedores (os meus ainda são os mesmos que o senhor Victor utilizava), e sempre tentar fazer mais com menos. E, claro, ter atrativos para os clientes irem uma vez e voltarem sempre, fazendo festivais, promoções, mantendo o restaurante na mídia. Não existe um segredo ou uma receita certa, tem que trabalhar e estar dia a dia por perto.
