“Não, não se convidava ninguém, era um peru para nós, cinco pessoas. E havia de ser com duas farofas, a gorda com os miúdos, e a seca, douradinha, com bastante manteiga. Queria o papo recheado só com a farofa gorda, em que havíamos de ajuntar ameixa preta, nozes e um cálice de xerez (…)”. Até Mário de Andrade gostava da ave (como relata no conto O Peru de Natal) que é presença certa nas mesas de Natal.

A história nos conta que o hábito de comer peru nasceu nos Estados Unidos, quando a ave passou a ser servida no Dia de Ação de Graças. Como ela engorda facilmente, foi levada pelos espanhóis para a Europa e passou a ser considerado um alimento para festas especiais.

No Brasil, o peru aparece somente no Natal. Estima-se que por aqui se consuma apenas 1,7 quilo de peru per capita por ano. O consumo de frango, para se ter ideia, chega a 45 quilos per capita por ano. Por isso, é natural que existam dúvidas na hora de se preparar a carne.

Comumente, no Brasil o peru é comprado temperado e congelado. No entanto, a chef Kika Marder, do restaurante Sel et Sucre, recomenda “retemperá-lo”. O primeiro passo é descongelá-lo. Depois, fazer uma marinada com mirepoix, além de cebola, alho e ervas frescas. A sugestão da chef é tomilho e sálvia. Junte a isso o vinho branco. “Dá para deixar os legumes inteiros, mas eu processo e formo uma pasta e besunto bem o peru”, diz. A dica é marinar de um dia para o outro.

Para assar, o chef Flávio Frenkel, da Anis Gastronomia, especializada em eventos, não usa o papel alumínio em todo o cozimento porque acredita que ele resseca a carne. A chef Kika usa o papel no início, mas o retira na hora final. “Vou regando com o caldinho que escorre e ao final coloco uma manteiga com ervas para dar maior suculência”, explica.

A farofa é preferência absoluta entre os acompanhamentos. E como é um prato versátil, existem mil e uma maneiras de prepará-la. Frenkel prefere as farofas mais leves, com frutas frescas. “Afinal, estamos no calor”, completa. Na preparação ele prefere usar manteiga, para deixar a farofa mais crocante.

Kika escolhe as farofas mais adocicadas também. “Eu uso farinha láctea”, revela. A farofa que vai dentro da ave também ganha o gostinho da carne graças ao caldo que vai soltando no seu cozimento. Para o Bom Gourmet ela também preparou uma terrine de roquefort, acompanhamento ideal para o calor (foto ao lado). O prato foi decorado com presunto Parma. “Com o prsunto, essa farofa fica uma delícia”, diz.

Quanto aos molhos, Frenkel prefere servi-los à parte, mas seguindo na pegada agridoce. Para o Bom Gourmet, ele fez um chutney de maçã com Calvados (um tipo de destilado à base de maçã). Kika também foi de chutney de figo, mas para acompanhar a terrine. Ela diz que compotas de quaisquer outras frutas vão bem, até para promover duas texturas no prato.

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Serviço: Port-Said Av. João Gualberto, 1654/56, Juvevê /  41 3353-1333; Noel Decorações Shopping Mueller (Av. Cândido de Abreu, 127 – Centro Cívico) / 41 3077- 4405; Bergerson Presentes Al. Presidente Taunay, 45, Batel / 41 3304-4426; Cecília Dale Shopping Pátio Batel (Av. do Batel, 1868, Batel) / 41 3069-8301.