Se você comprar um peixe inteiro — com cabeça, pele e escamas — é possível inseri-lo no tradicional churrasco, com a utilização de uma grelha e algumas dicas certeiras. A chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, apresenta algumas técnicas para o preparo. Na hora de escolher os acompanhamentos, o ideal é buscar o equilíbrio entre o sabor suave do peixe com molhos, cremes e crostas que tragam contraste sem tirar o destaque do ingrediente principal.

Nessa receita, a chef usa um peixe pargo médio inteiro, com pouco menos de 1kg. Para servir cerca de 4 pessoas é recomendável utilizar um peixe com cerca de 2 kg. Outras espécies ideais para esse tipo de preparo são o linguado, robalo, pescada, pescadinha amarela e o pouco conhecido peixe galo. Como nesse preparo a chef irá eliminar a pele do peixe, foram retiradas as escamas, porém se for servido com a pele é melhor manter as escamas, para dar mais firmeza na hora de assar.

O passo inicial é fazer um corte na parte da barriga do peixe e limpar muito bem as vísceras, retirando toda pele e secando todo o sangue do interior do animal. Eva sugere apenas temperar com folhas de manjericão e um dente de alho inteiro amassado e com casca no interior. “Como o peixe é fresco, não é preciso usar muito sal ou muitos temperos, para não tirar esse sabor característico e suave do mar”, explica. Antes de levar ao fogo, a chef faz dois pequenos cortes na pele do peixe, o que permite que ele asse melhor e fique mais fácil para retirar a pele depois de assado.

Para assar um peixe em uma churrasqueira convencional, é preciso estar atento ao fogo. Lenha e carvão queimam de maneiras diferentes e atingem diferentes temperaturas. Para um peixe pequeno o fogo brando já é suficiente, para animais maiores é preciso um fogo mais forte. A carne é colocada em uma grelha, porém sem fechá-la para não prensar o peixe e desfazer sua forma natural. Antes de levar o peixe ao fogo, Eva esquenta primeiramente a grelha sozinha no fogo e passa bastante azeite em todo o peixe.

Com o auxílio de uma faca, você pode testar o ponto do peixe. Se a faca penetrar suavemente em toda a carne, estará pronto para virar. É preciso bastante atenção nesse momento, pois filés menores assam muito rápido, com cerca de 8 minutos de fogo em cada lado. Fique atento à cor da pele do peixe. Se você for retirá-la para servir, não há problema em deixá-la mais torrada, porém se for ser servida é preciso mais atenção à temperatura e altura do fogo, para que a pele não fique queimada.

Para servir, Eva retira cuidadosamente a pele da parte superior do peixe, finaliza com um pouco de flor de sal e coloca uma crosta de cogumelos salteados na brasa no lugar da pele, dando um acabamento no peixe e disfarçando imperfeições. Para acompanhar, pirão de peixe com milho defumado na brasa e cebolinha.