Pâte brisée: a base de muitas tortas

Considerada a prima da massa podre – aquela do empadão –, a patê brisée é uma base neutra que serve para tortas doces e salgadas. O nome francês poderia indicar algo complexo de se preparar, mas longe disso. Com farinha, manteiga, ovo e água ela fica pronta em alguns minutos. Ela requer apenas um pouco de paciência – pois é necessário respeitar o tempo de descanso na geladeira – e um pouco de força nos braços para abri-la com o rolo. Mas, até para isso é permitido pegar um “atalho”, ao ir colocando pequenos pedaços de massa com as mãos até completar a forma.

A chef Carolina Garofani, da Caramelodrama Confeitaria, explica que essa base é menos gordurosa que a massa podre. “Ela esfarela, mas não quebra tanto”, afirma. Ela basicamente é a mesma da pâte sucrée, sendo que na última é somente acrescido açúcar.

A chef dá algumas dicas para melhor preparação. O ideal é usar a manteiga gelada, mas o resultado não é tão alterado caso ela não esteja fria. Os ovos devem ser usados sempre em temperatura ambiente – caso não estejam, é possível deixá-los mergulhados por meia hora em água morna. A receita pede que a massa seja feita à mão, mas caso você tenha batedeira (use o batedor de pá ou leque), a bagunça é menor.

É permitido fazer algumas alterações para deixar a massa mais saudável. Porém, Carolina reforça que a farinha de trigo não pode ser substituída por causa do glúten. “Podem ser usadas linhaça, chia, aveia, mas nada que vá interferir na liga da massa”, ensina.

Como ela é neutra é possível recheá-la com uma preparação doce. A chef sugere creme de confeiteiro e frutas ou a clássica torta de limão. “Com essa massa fica mais fácil de cortar”, diz.

Como ela é maleável, Carolina diz que é possível fazer empanadas, além de salgados enrolados e tortas fechadas. Aliás, quem quiser se aprofundar no tema, Carolina sugere o livro Receitas de Massas Doces e Salgadas, de Michel Roux, da Editora Larousse.