"O melhor churrasco é o brasileiro; a melhor carne, o melhor sal", diz chef Mike Johnson

Se você é daqueles que pensa que churrasco nos Estados Unidos se resume a hambúrgueres e salsichas assados na grelha, o chef norte-americano Mike Johnson tem uma informação a te dar: "Nem consideramos hambúrgueres churrasco". Johnson é o chef à frente da rede St Louis' Sugarfire Smoke House, restaurante que conta com mais de dez unidades pelos Estados Unidos, boa parte deles no estado do Missouri, o 'cinturão do churrasco americano'.

Especialista em churrasco, Johnson esteve no país na segunda quinzena do mês de junho para participar do Churrascos do Mundo, realizado pelo restaurante Fazenda Churrascada. Entre os dias 20 e 25 de junho, o chef visitou as cinco unidades do Fazenda - São Paulo, Campinas, Curitiba, Brasília (DF) e Campo Grande (MS) -, treinando as equipes para que executem seus preparos com perfeição nos restaurantes. Para a ocasião, ele criou o Bife Cajun T-Bone com molho Worcestershire caseiro (molho inglês), acompanhado de manteiga de chalota com Maque Choux, milho cremoso típico da culinária do Sul dos EUA.

Bom Gourmet bateu um papo rápido com Johnson durante os dias em que ele esteve no Brasil, e descobriu que, entre todos os churrascos do mundo que experimentou, o brasileiro é o seu preferido. Confira.

Na fazenda, apresentei um bife de onde minhas origens culinárias começaram em Nova Orleans. Fizemos um tempero Cajun picante e marinamos em um bife porterhouse, que é parte strip steak e parte filet mignon. Em seguida, fizemos um molho Worcestershire caseiro com melaço brasileiro local, caldo de carne e raiz-forte. Por fim, terminamos com uma manteiga de cebola verde assada no fogo.

De onde venho, é muito diferente do churrasco brasileiro. O que os brasileiros chamam de churrasco é, para mim, mais um método de fogo vivo, "quente e rápido", onde você cozinha a carne o mais quente possível com cortes de carne de alta qualidade. Na América, fazemos mais um estilo "baixo e lento", onde cortes de carne inferiores são defumados o mais lentamente possível por 12-24 horas. Usamos cortes como peito bovino e paleta de porco. O peito bovino na fazenda, que experimentei em cada fazenda, é cozido de forma baixa e lenta e é tão bom e macio quanto o peito americano. Seus King Smokers são cozinheiros de classe mundial tão bons quanto qualquer coisa nos EUA.

Uau, o churrasco americano é muito diferente de hambúrgueres e salsichas. Nem consideramos hambúrgueres churrasco. Existem 4 regiões distintas de churrasco americano e todas são totalmente diferentes. 1. Texas - conhecido por sua carne bovina e peito. 2. Kansas City - conhecido por paleta de porco, costelas, salsicha + molho vermelho de vinagre defumado. 3. Estilo Memphis - conhecido por temperos secos e costelas baby back. 4. Estilo Carolina - conhecido por cozinhar porco inteiro e molho de vinagre.

Os churrascos brasileiro e americano são muito diferentes. Primeiro de tudo, tive 3 experiências de churrasco americano muito autênticas no Brasil. Bark and crust, Cadillac BBQ e raccoon BBQ, todos em São Paulo. A maior diferença é o calor alto que os brasileiros cozinham o churrasco. Nós fazemos isso de maneira muito mais lenta. A segunda é o tempero. A carne vai para a grelha sem tempero e é finalizada com sal de churrasco. Temperamos as carnes primeiro até 24 horas antes com páprica, caiena, cebola, alho, sal e pimenta. A terceira diferença são os cortes. O Brasil usa muitos cortes mais nobres - ribeye, filet, picanha - nós preferimos cozinhar lentamente os cortes menos macios, como peito e barriga.

Passo a maior parte do meu tempo fazendo churrasco em todo o mundo. Da Austrália à Europa, América do Sul a toda a América. Para mim, o melhor estilo de churrasco é o brasileiro. A melhor carne, as melhores grelhas, o melhor sal. A simplicidade de tudo isso e deixar a carne da mais alta qualidade ser a estrela. Adoro o fato de não ter molho para cobrir nada.

Uau, eu amo o churrasco brasileiro e acho que é absolutamente perfeito. Seria muito difícil melhorar. Egoisticamente, eu amo uma bela manteiga fresca em um bife, essa é realmente minha única queixa. Mas meu favorito e o que sempre amo experimentar na América é a picanha. É uma carne muito rara de se encontrar nos EUA e eu adoro o sabor forte da carne bovina.