Lucas Krebs, da FS Consultoria, comenta gestão de restaurantes em podcast

O podcast A Xepa recebeu o empresário e cozinheiro Lucas Krebs, proprietário da FS Consultoria, empresa especializada na operação de restaurantes, desde a elaboração de cardápios, treinamento de atendimento até gestão de custos.

Krebs trabalha com gastronomia há 18 anos. Durante os dois primeiros anos de sua jornada, atuou com atendimento no salão de restaurantes, Daí, surgiu a vontade de se especializar e resolveu cursar a faculdade de gastronomia.

Sua primeira função na cozinha foi de auxiliar, lavando pratos do restaurante em que trabalhava. O empresário escalou a hierarquia rapidamente, passando pelas funções de cozinheiro, primeiro cozinheiro, sous chef e, em seis anos, se tornou chef.

Seu primeiro trabalho no comando de uma cozinha foi em uma hamburgueria, em 2013. Depois, passou a atura em um hotel, onde ficou responsável por organizar três turnos de funcionamento. Além do café da manhã, almoço e jantar, havia também as demandas de eventos e serviço de quarto.

Krebs também passou pela cozinha de restaurantes renomados como La Varenne e Carlo, do empresário Beto Madalosso.

A partir de sua experiência na cozinha, Lucas começou a observar que boa parte das casas por onde passava enfrentavam os mesmos problemas - sendo dificuldades de gerir custos a maior delas. Assim, resolveu se especializar e começar a trabalhar nos bastidores das operações.

Hoje, se dedica à sua empresa, a FS Consultoria. Lá, conta com uma equipe especializada capaz de trabalhar na elaboração de cardápios, cartas de bebidas, gestão de gastos e treinamento de atendimento.

"Quando a gente chega em um restaurante, a primeira coisa que vê são os problemas financeiros, operacionais e de gestão. Mas não é só ver, precisa saber como resolver", explica Krebs.

Para o empresário, um dos principais desafios enfrentados pelos estabelecimentos da alimentação é manter padrões. Lucas destaca que, muitas vezes, donos de operações decidem trocar insumos para baratear custos, mas isso tem um impacto muito negativo na qualidade do que é servido.

"O padrão é obtido através de processos. E esses processos precisam ser engessados. Não tem exceção à regra. Se você trocar o fornecedor da farinha, vai ter outro produto", explica. Na consultoria, Krebs busca trazer soluções para tornar negócios rentáveis e sem diminuir o padrão de qualidade.

O podcast A Xepa é uma realização da Gold Food Service, distribuidora especializada no atendimento a estabelecimentos do setor gastronômico. O bate-papo completo está disponível no YouTube e Spotify do Bom Gourmet.