Gestão e Finanças
Especialista ensina a restaurantes seis passos para precificar pratos com inflação alta
Depois de um período complicado em que as atividades de bares e restaurantes ficaram restritas por conta das medidas sanitárias para ajudar a conter a pandemia de Covid-19 no Brasil, o setor se vê agora às voltas com mais um contratempo: a alta no preço dos alimentos e de insumos essenciais, como o gás de cozinha.
O Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) já acumula, no ano de 2021, uma alta de 5,67% e, nos últimos 12 meses, 9,68%, segundo o IBGE, e a projeção do mercado é que o índice feche o ano em 7,58%, mais que o dobro da meta inicial prevista pelo governo federal, que estimava uma alta de preços de 3,75%.
Muitos insumos básicos utilizados na cozinha tiveram um aumento astronômico: o óleo de soja, por exemplo, subiu 87,89%. O arroz ficou 69% mais caro e as carnes, 29%. Fora os alimentos, o gás de cozinha é outro elemento que vem pesando no bolso: de acordo com a Agência Nacional do Petróleo (ANP), o preço médio do botijão subiu 30%, passando de pouco mais de R$ 75 no final de 2020 para R$ 98 neste mês de setembro.
Portanto, repassar esses custos ao cliente é essencial para manter a saúde financeira do negócio, e é possível fazer isso de maneira técnica, sem afugentar o cliente. O sócio da consultoria Na Mesa, Leo Texeira, ensina seis passos para resolver essa questão:
- Fique atento às projeções de inflação. Não espere ter aumentos de fato para realizar os ajustes nos preços. O ideal, segundo o consultor, é realizar três ajustes anuais. Considerando que o ano de 2021 deve terminar com uma inflação próxima a 8%, cada aumento pode ser de 2%.
- Faça a ficha técnica dos custos de cada prato do restaurante. A atividade é trabalhosa, então Leo Texeira indica ir por grupos: primeiro as saladas, depois as entradas, sobremesas e assim por diante.
- Nunca diminua a porção de proteína no prato. Esse é um dos aspectos mais observados pelos clientes, ainda mais os que retornam com frequência. Neste caso, reveja fornecedores e faça testes para verificar se não haverá perda de qualidade no prato.
- Pense em pratos com insumos mais baratos e agregue valor aos que têm diferenciais como, por exemplo, ser um prato "instagramável".
- Itens como café, sobremesa e sucos devem, obrigatoriamente, estar nas primeiras colocações entre os itens com melhor lucratividade. "Os restaurantes mais lucrativos têm esse dado em comum", diz o consultor. Investir nesses elementos vale a pena: Leo Texeira frisa que há dados que indica que 40% dos clientes pedem café e suco e 25% sobremesa individual. "O prato principal está vendido. Trabalhar com o cafezinho, a bebida e a sobremesa ajudam na lucratividade", ensina.
- Se atente ao CMV (Custo por Mercadoria Vendida) e ao CMO (Custo de Mão-de-obra). De acordo com Texeira, esse valor não pode ultrapassar os 60% do faturamento. Lembre-se de colocar na conta férias e 13° de funcionários. Ele cita outros porcentuais ideais: o aluguel não pode ultrapassar os 6%. Água, luz e gás, 4%, para obter uma lucratividade final de 12% a 15% do faturamento, que é a média deste mercado.
Outros detalhes sobre o tema estão na mentoria com Texeira, promovida pelo FoodCo., plataforma de comunidade e educação para o food service da Pinó e da Gazeta do Povo, para promover o desenvolvimento e a excelência do setor gastronômico no país. No ar desde o final de julho de 2021, a foodtech traz ao mercado conteúdos e análises aprofundadas para recuperar o ambiente de negócios após a pandemia. A aula podeser assistida gratuitamente aqui.
