Apesar de a pauta redução de desperdício ser um assunto vigente e tratado a sério pelo setor de food service, diminuir perdas na cozinha está diretamente relacionado ao sucesso do negócio: além da sustentabilidade, a medida significa melhorar os resultados da operação. Algo fundamental neste momento de pandemia em que o mercado ainda se recupera das perdas: segundo pesquisa recente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), isso pode levar, pelo menos, mais dois anos.

Para auxiliar na melhora deste quesito, o Bom Gourmet Negócios elencou oito medidas práticas e viáveis para aplicação no dia a dia que ajuda a impactar positivamente os resultados do negócio. As dicas são de cartilha lançada pela Galunion, consultoria especializada no setor de alimentação:

Crie receitas com itens que, provavelmente, seriam descartados pela cozinha. Por exemplo: faça doces e bolos que utilizem cascas de laranja e banana. Talos empanados e fritos como porção é outra opção, além de folhas trituradas e refogadas em recheios de pratos. E sem esquecer do básico: ossos de carne, folhas, cascas e sobras de legumes na preparação de caldos e sopas.

Tire um tempo para de dedicar à gestão administrativa e financeira. Conhecer as reais necessidades de compra para as vendas do dia, semana ou mês permite que as aquisições sejam feitas em volumes menores, o que minimiza o risco de perder produtos perecíveis. Por isso, a compra e o estoque devem estar afinados com a venda do restaurante.

O crescimento de entregas em geral - de acordo com dados da Food Consulting – de 250% em um ano, impactou o formato de venda dos restaurantes, que precisaram utilizar mais embalagens para o envio de alimentos. O que gera mais custos e maior impacto ambiental. Por isso, investir em embalagens recicláveis, biodegradáveis e até mesmo compostáveis é uma medida para contribuir na diminuição desta geração de lixo.

A cartilha da Galunion orienta ainda que uma boa opção é disponibilizar uma embalagem que o cliente possa reutilizar em sua casa para outros fins, ou, ainda, em retornáveis, em que o cliente leve de volta para a próxima compra.

Comprar de produtores menores e da vizinhança, além de ajudar a economia local, também agrega um propósito aos restaurantes e bares que optam por esse tipo de relação. A primeira delas é ter uma garantia maior na qualidade dos insumos e um custo logístico menor de entrega. A outra envolve também a produção de lixo: comprar com parceiros atentos a esse assunto permite a utilização de embalagens retornáveis (como caixas plásticas e vidros). E diminui a quantidade de caixas, plástico e madeira, que são comuns quando os fornecedores são de muito longe.

Tratar dentro do restaurante dos resíduos de sobras de pratos e preparações diminuem o lixo e o desperdício e podem se tornar fonte de produtividade para outras matérias-primas. Por mais que, a princípio, possa parecer trabalhoso, instalar um sistema de compostagem (em tamanho adequado para o restaurante) se transforma em matéria-prima para hortas, onde o restaurante pode plantar ervas, folhas, legumes e até frutas para serem utilizados nas receitas.

Segundo a Galunion, essa é uma ação que está na moda, e traz inúmeros ganhos, como: possibilidade de divulgação em cima do tema, decoração do ambiente e satisfação do cliente. Fora isso, gera economia na compra de insumos. Para os locais que não contam com esse espaço, existem fornecedores especializados para coleta e compostagem de lixo orgânico.

Restaurantes que funcionam no sistema de buffet/quilo devem planejar a quantidade de alimentos dispostas conforme horário e volume de venda. Por exemplo: um estabelecimento que atenda uma região de escritórios e que registre maior movimento entre 12h e 13h deve abastecer bem o espaço no horário com maior volume de clientes. Após esse momento, não faz mais sentido manter o serviço cheio. A partir das 13h30, diminua o tamanho, altura e quantidade de alimentos expostos (sem deixar de lado uma boa apresentação). Essa atitude é fundamental para não correr o risco de desperdiçar os alimentos.

Diminuir o uso de papéis, canetas e outros materiais de escritório também geram economia. Digitalizar processos no escritório e adotar tablets, cardápios digitais e monitores de gestão na cozinha facilitam o dia a dia, e o investimento acaba se pagando em pouco tempo com a economia de recursos físicos.

Envolver a equipe e criar uma cultura que evite o desperdício e se atente à sustentabilidade é essencial para que as ações se efetivem no dia a dia. Invista em criar um time que acredite nesta visão, se responsabilize e se orgulhe de reduzir o desperdício, uma medida que não impacta apenas o empreendimento positivamente, mas o mundo todo.