O FoodCo.Experience proporcionou uma tarde de cabeças fervilhando de ideias para cerca de 70 empresários e restaurateurs na quinta-feira (9). O evento, que teve o patrocínio da Gold FoodService, Champers Embalagens e Agência Reset; além do apoio do Nomaa Hotel e da EGG Educa, foi o primeiro presencial desde a criação do FoodCo., em julho de 2021.

Realizado na cozinha do Bom Gourmet, em Curitiba, o FoodCo.Experience contou com talks de Nathália Royo, do setor de inteligência de mercado e marketing da Galunion, Ivan Achcar, diretor da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG) e Marcelo Fernandes, um dos principais e mais premiados restaurateurs do Brasil, responsável pelo D.O.M. de Alex Atala e o restaurante Kinoshita. Intercalados com as palestras, foram exibidos pitches de convidados sobre temas como metaverso e construção de valor de marca.

"O nível de convidados e discussões foi altíssimo. Os dados disponibilizados pelos palestrantes são essenciais para a atuação no setor. A realidade é que muitos donos de restaurante acabam trabalhando com empirismo", observou o chef e empresário Délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio e Banoffi Confeitaria. 

Grande parte dos dados foi apresentado na primeira palestra, de Nathália Royo, e deram o tom das discussões provocadas pelos palestrantes seguintes durante o FoodCo.Experience. A partir da mais recente pesquisa de comportamento do consumidor da Galunion, Nathália expôs um resumo das 27 tendências e frisou a importância da aplicação de multi tendências.

"A última edição da feira NRA mostrou que a combinação entre tendências que tenham a ver com a marca é algo muito presente. Nostalgia, diversão como acompanhamento e comfort food são tendências que podem estar presentes em um mesmo produto ou negócio", exemplificou, citando os cardápios baseados em séries e filmes do Chelsea Burger Curitiba.

O autoatendimento e uso da tecnologia como parte do salão, que eram grandes apostas antes da pandemia, se mostraram em uma área cinzenta. Enquanto as novas gerações preferem autonomia total para fazer o pedido e pagamento e os mais velhos preferem manter o pedido mediado por um humano e tornar apenas o pagamento digital. "Mas todos eles querem ser servidos por uma pessoa e preferem tirar dúvidas com outro ser humano em vez de uma máquina", pontuou Nathália.

A tecnologia como facilitadora do dia a dia do restaurante foi uma das tônicas da fala de Ivan Achcar, da EGG Educa, durante seu painel no FoodCo.Experience. Ele se referia tanto ao uso de um gerenciador de base de dados para analisar o desempenho dos negócios e preferências do cliente como maquinário para a cozinha.

"Hoje em dia, ninguém quer e ninguém merece trabalhar descascando batata ou lavando louça. Compre uma máquina de lavar louça para economizar o salário de uma pessoa nessa função e remunere melhor seus colaboradores, eles são tão importantes quanto os seus clientes", frisou. 

Achcar tem um currículo único. Foi cozinheiro de restaurantes importantes no cenário gastronômico brasileiro, escreveu um livro premiado, estrelou programas culinários na televisão fechada e atualmente é dono de uma escola de negócios para gastronomia, a primeira e única no Brasil.

Pela multiplicidade de frentes em que atuou e experiências que teve, ele é categórico em muitas de suas afirmações. Uma delas é a de que o CMV ( Custo da Mercadoria Vendida) não é o cálculo mais importante de um restaurante, e sim o custo primário, que considera o CMV somado ao CMO (Custo de Mão de Obra). "De nada adianta ter dados e números se você não sabe interpretá-los e transformá-los em informação", destacou. 

As perguntas pós-palestras estavam tão ricas que Marcelo Fernandes decidiu mudar o rumo de sua apresentação. O restaurateur fecharia a tarde de debates do FoodCo.Experience falando sobre a importância da gestão qualificada para o crescimento do restaurante, mas convidou Nathália e Ivan novamente ao palco.

Na troca com o público, os palestrantes tiraram dúvidas sobre saúde financeira dos negócios, hospitalidade, expansão e lançamento de novos negócios e delivery como estratégia inicial para inauguração de novas casas.

"O melhor termômetro para saber se uma região está carente de um produto é lançar um delivery. Se a saída for boa, você sabe que pode atender a região com uma casa presencial", ensinou Fernandes, citando o processo que tem usado para a hamburgueria Tradi, atualmente com dez operações em São Paulo.

Fernandes frisou a resiliência dos empresários do setor que, mesmo após uma pandemia, continuam na ativa, reinventando-se e passando a ouvir mais colaboradores e clientes – "os principais Cs de um restaurante", como definiu – para a melhoria contínua do negócio. "Quando você tem controle de processos e da gestão da sua marca, você começa a dormir tranquilo", finalizou. 

A plataforma FoodCo. é uma foodtech de comunidade e educação para donos de operações gastronômicas e disponibiliza conteúdo técnico de gestão e negócios para os associados. Diariamente é enviada uma curadoria de notícias e estudos de caso, além de análises de dados macroeconômicos semanais, mentorias quinzenais e eventos mensais, tais como o Arena Food Co., proposta virtual. A comunidade é formada por mais de 14 mil assinantes, que têm acesso a grupos de WhatsApp para troca de informações e networking com seus pares.