A taça é seu lugar por excelência. Das estimadas oito mil espécies de uvas, mais de 60% são produzidas especialmente para se tornarem vinhos. Mas isso não deve ofuscar seu potencial culinário: na mesa, elas acrescentam frescor, acidez e dulçor, além de conferirem uma apresentação sofisticada a preparos simples. Uvas na salada, na sobremesa, em bolos — sabendo escolher o tipo certo para a sua receita, o limite é a criatividade do chef.

Para o uso culinário no dia a dia, as mais indicadas são as uvas sem sementes. A sommelière e chef Tháys Ferrão destaca três tipos principais: Thompsom, Crimson e Vitória. A primeira, de coloração branca, é a menos doce. “Ela tem mais acidez, então pode ser usada em preparos salgados, saladas e molhos”, explica. Em receitas que já têm bastante açúcar, como brigadeiros e bombons, este tipo de uva ajuda a criar equilíbrio de sabor. Já a Crimson é um tipo de uva rosada de dulçor médio. É indicada para doces em geral e, por conta da coloração, costuma ser usada também de forma decorativa. Por fim, a uva Vitória, chamada de uva pingo-de-mel, é a que tem o dulçor mais acentuado. Bem redondinha e com coloração escura, é indicada para geleias, bolos e cucas, tanto pelo sabor quanto pela apresentação.

As uvas com semente também têm seu lugar. Na Carolina Café + Doceria, ao invés da uva Vitória são os tipos Terci e Isabel que entram para a receita da cuca alemã, revelada para o Bom Gourmet desta semana. “Essas uvas não são muito consumidas porque têm uma casca grossa e um miolo bem molinho”, aponta a confeiteira Janaina Benato Siqueira. Mas é justamente a casca grossa que garante que as uvas mantenham a polpa segura, sem que a fruta se desmanche dentro da massa, quando levada ao forno.  A Terci é miudinha, com boa acidez e encontrada em hortifrutis menores e no Mercado Municipal. Já a
Isabel é um pouco mais doce e mais fácil de encontrar, por ser uma das uvas mais plantadas no Brasil.

No caso do preparo de bolos e cucas, uma dica da chef Janaina para que as uvas se mantenham dispersas no meio da massa é passá-las na farinha de trigo. “Depois de lavar e deixá-las de molho, eu seco com papel descartável ou um pano limpo e passo no trigo. Isso faz com que elas não desçam por completo”, explica.

E que tal se a farofinha da sua cuca, ou a própria massa, ganhasse a típica coloração das uvas tintas? Feitas com as cascas e sementes que são descartadas no processo de fabricação de vinhos, a farinha de uva pode substituir entre 10% e 15% de outras farinhas em preparos como bolos, pães e massas, de acordo com o chef Marcelo Apene, que há dois anos criou a marca de farinha de uva U-Vita.

Superconcentrada, a farinha deve ser usada com moderação, mas pode ser consumida de todas as  formas, inclusive in natura, incrementando iogurtes, sucos e saladas de fruta.