A partir de fevereiro de 2025, Curitiba passa a contar com o bacharelado de gastronomia com a chancela do Le Cordon Bleu, instituição francesa considerada a maior do mundo em artes culinárias, que completa 130 anos no próximo ano. O programa chega à capital via UniCuritiba, integrante do grupo Ânima Educação, e vai conceder aos estudantes a certificação nas duas entidades.

Serão 40 vagas por semestre, inicialmente em um único turno, em um curso de três anos, ou seis semestres, com aulas presenciais. Entre os conteúdos aplicados com a chancela do Le Cordon Bleu estão garde manger; panificação e confeitaria; cozinha internacional; cozinha brasileira, sustentabilidade e segurança alimentar; bebidas e harmonização e ciências gastronômicas. O bacharelado conta também com conteúdos sobre gestão em gastronomia e áreas relacionadas, como turismo e hospitalidade. A intenção é formar chefs, empreendedores e gestores com uma visão completa da área. Os interessados já podem se inscrever no site do UniCuritiba.

As aulas teóricas acontecem com os 40 alunos em conjunto, mas nas práticas, a turma se divide em duas. A estrutura do UniCuritiba para o curso vai oferecer duas cozinhas, cada uma com 20 espaços, com 20 fogões e demais equipamentos, um para cada aluno. "Na metodologia Le Cordon Bleu, cada aluno tem seu espaço, trabalha individualmente e é avaliado individualmente", detalha Rosa Moraes, embaixadora de turismo e hospitalidade da Ânima Educação.

Responsável pela implantação do primeiro curso de gastronomia do país, em 1999, em São Paulo, Rosa Moraes esteve também na criação de cursos no Rio de Janeiro (RJ), Salvador (BA), Natal e Mossoró (RN), Porto Alegre (RS), João Pessoa (PB) e Jaboatão dos Guararapes (PE). É atualmente presidente, para o Brasil, do The World's 50 Best Restaurants e do Latin America's 50 Best Restaurants. É também jurada do Iron Chef Brasil, reality gastronômico que ganhou uma versão nacional na Netflix em 2022.

"Nosso curso não é só gastronomia, não é só aprender a cozinhar. É gastronomia além da cozinha", explica Rosa. É fundamental, avalia, que o chef de cozinha conheça todos os aspectos do funcionamento de um restaurante, da cozinha à administração. E saiba que antes de tudo, o estabelecimento é uma empresa, que precisa ter fluxo de caixa, gerar lucro, pagar funcionários, tributos, se manter em pé de modo sustentável e gerir pessoas.

É conhecido do empreendedor o levantamento do Sebrae que aponta que 50% das empresas fecham nos primeiros cinco anos de existência. Segundo o Mapa de Empresas do Governo Federal, em 2023, 2.153.840 empresas cerraram as portas ao longo do ano, o que significa uma média de quatro empresas interrompendo as atividades a cada minuto, e um crescimento de 25,7% em relação ao ano anterior.

"Se o chef não ganhar dinheiro, ele fecha o restaurante", sintetiza Rosa. "Quando você começa um negócio, você tem de entender do negócio também". Ainda de acordo com o Sebrae, entre as principais causas da mortalidade das empresas no Brasil estão pouco preparo pessoal e planejamento e gestão do negócio deficientes.

Os professores do UniCuritiba receberam capacitação e certificação na metodologia do Le Cordon Bleu. Para isso, foram a São Paulo, onde fizeram uma imersão na cultura e na metodologia da instituição francesa. Nada é engessado, enfatiza Rosa. Cada integrante do corpo docente é avaliado e, nesse processo, identifica-se quais as necessidades de cada um. "Entrevistamos o profissional, vemos o que ele necessita e fazemos um treinamento customizado para ele, de acordo com o que ele precisa", acrescenta.

Para mantê-los sempre atualizados e conectados à metodologia, a cada semestre um senior chef do Le Cordon Bleu de São Paulo virá a Curitiba para treinamentos e acompanhamentos necessários. Pesou a favor da escolha da cidade a tradição gastronômica e por ser celeiro de bons chefs. Este ano, Manu Buffara entrou na lista dos 100 melhores chefs do mundo, junto com o paulista Alex Atala. Rosa cita ainda o auxílio que recebeu do chef Celso Freire na construção do primeiro curso de gastronomia, há 25 anos, na universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo.

“A produção agrícola do Paraná e a influência dos povos que colonizaram o estado proporcionaram uma imensa variedade de pratos típicos, tornando o estado um potencial para a gastronomia. Agora, estaremos formando profissionais realmente diferenciados para esse setor”, registra Larissa Albuquerque Dutra, diretora do UniCuritiba.

Embora o curso conte com uma grade estabelecida, as características locais são levadas em consideração para eventuais adaptações necessárias. As bases da dieta local, pratos icônicos, ingredientes e a cultura da região são avaliadas na transmissão do ensinamento com o selo de qualidade Le Cordon Bleu. "Não podemos chegar em um lugar e trabalhar só os ingredientes franceses, porque tem a questão da sustentabilidade, e aí é muito importante o local, de onde vem aquele ingrediente, o que é utilizado, se é fresco. Então a gente adapta de acordo com os ingredientes de cada cidade, cada região", explica.

Rosa vê ecletismo no público que procura o curso de bacharelado nas instituições do Ânima com a chancela Le Cordon Bleu. Em suas incursões nas salas de aula, algo que enfatiza ser uma prática corrente, diz encontrar tanto jovens de 18, 20 anos, alguns recém-saídos da universidade, quanto pessoas acima dos 60 anos, empreendedores do setor. E acredita que essa movimentação deve se repetir no curso no UniCuritiba a partir do próximo ano. "A gente consegue abarcar tudo em uma mesma classe, gente que já tem um negócio e quer se aprimorar, gente que quer cozinhar melhor em casa, é um curso bem eclético". E exemplifica que, em uma mesma sala, já encontrou uma aluna de 18 anos amiga da filha, uma amiga própria e uma outra senhora, amiga da mãe. "Isso traz uma dinâmica muito legal para o curso".

Com a graduação, Curitiba se junta a São Paulo, Belo Horizonte (MG) e Porto Alegre (RS) com graduação do Le Cordon Bleu a partir de parceria com a Ânima - a capital gaúcha também inicia o bacharelado no primeiro semestre de 2025.