Bom Gourmet
Aprenda a fazer compota com a casca da melancia
Quando menos se imagina, tudo se aproveita. Na culinária, então, não há limites. Os mais simples, as avós do interior e aqueles que pregam o aproveitamento total dos alimentos sempre defendem versões e soluções para a plena utilização de legumes, verduras e frutas. Nada se perde. Lembro-me das farofas com folhas de cenoura, das saladas ou refogados com folhas de beterraba, do refogado de flor de bananeira, das batatas assadas (ou fritas) com casca feitos pela minha avó paterna, Melica, lá na querida Tomazina, norte pioneiro do Paraná.
Porque eram todos produtos colhidos ali mesmo, no quintal da casa, com um riquíssimo pomar e uma horta das mais variadas. Sem esquecer um cantinho de lavoura, com milho e mandioca – em meio aos quais eu fazia, com a enxada, as estradas para meus carrinhos –, espaços que foram sumindo com o passar do tempo.
“A melhor época para comprar melancia na região está terminando. Mas nesse Brasil globalizado a fruta pode ser encontrada durante o ano inteiro. Com variações de preço, é claro.”
Nos dias de hoje, o contato do consumidor com esses produtos está limitado às bandejas das gôndolas de supermercados, às feiras livres e ao Mercado Municipal. Onde já não se encontra com tanta facilidade os desprezados complementos de talos, folhas e afins. A difusão do movimento a favor das PANCs (plantas alimentícias não convencionais) tem permitido uma feliz reviravolta em alguns conceitos.
Matinhos desprezados, como beldroega e picão, por exemplo, já começam a integrar a rotina de alimentação de algumas pessoas, principalmente da periferia, orientadas pelos técnicos responsáveis pelas hortas urbanas comunitárias, no belo trabalho feito pela Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento.
O sucesso da Horta do Chef, parceria de chefs (famosos ou não) com os coordenadores dessas hortas, contribuiu ainda mais para essa abertura. Lembro-me do dia em que a chef Manu Buffara deu uma aula de aproveitamento total na Horta do Rio Bonito – modelo de Curitiba já com reconhecimento internacional –, fazendo até “bife à milanesa” de casca de banana. Semanas depois, outra chef, Vânia Krekniski, fez o mesmo na Horta de Santa Rita, para olhares surpresos e estupefatos das mulheres da comunidade, interessadas em aprender novas receitas.
Pois foi a própria Vânia que me inspirou a publicar a receita deste mês. Ela mesma, na edição anterior da revista, sugeriu e apresentou pratos salgados com melancia (Claude Troisgros, aliás, tem um carpaccio genial) e, semanas atrás, a chef Iracema Bertocco, do Centro Europeu, publicou uma receita de doce com a casca da fruta no site do Bom Gourmet.
Vi que faltava uma receita, esta de família, com a casca da melancia, mas mantendo as cores e o formato, proporcionando um resultado colorido, atraente e muito saboroso. Pode arriscar que vale a pena. Bom apetite!
Dicas – O mesmo procedimento usado para fazer o doce de casca de melancia também se aplica à casca de melão. Que tanto pode ser cozida com ou sem a casa, cortada em cubinhos ou em formas mais alongadas. É outra delícia!
– A melancia fatiada pode ser encontrada em supermercados, mas no Mercado Municipal só pode ser vendida inteira, por determinação dos órgãos de fiscalização sanitária.
– Se quiser deixar a calda mais brilhante, pode substituir o açúcar comum pelo cristalizado. Tem as mesmas propriedades e não precisa mudar a receita.
Confira a receita completa:
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