Não existe nada mais característico das festas de fim de ano do que o aroma das carnes assando. E para deixá-las ainda mais saborosas faça bom uso das marinadas. Não há uma fórmula exata, mas o ideal é que ela tenha um elemento ácido, especiarias e um legume. Confira o que os chefs Giuliano Hahn, do Armazém Santo Antônio, e Camila Kaminski, do Empório Kaminski, ensinam.

Para essa carne, Hahn usa suco de laranja (natural), sal, pimenta-doreino, talos de salsinha (dá mais sabor), alho, cebola, vinagre, óleo e manjericão fresco. Folhas de louro e cascas de laranja são bem-vindos. Camila sugere ingredientes como sálvia, tomilho, mostarda Dijon e sementes de mostarda, além de suco de laranja.

No momento de assar a peça, o líquido da marinada pode – e deve – ser usado, o que acrescenta ainda mais sabor. Camila coloca parte do molho e assa o porco e peru em 180 graus C por cerca de 2 horas. Coloca mais líquido, cobre com papel alumínio e rega sempre que o líquido secar.

Não existe uma receita pronta para a marinada. É possível acrescentar mirepoix ao molho. O mirepoix é uma mistura de legumes – cenoura, cebola e salsão picados. No caso do carneiro, Hahn usa apenas o salsão para acrescentar frescor. Para deixar as carnes mais úmidas, asse-as com uma forma com água na parte baixa do forno. Com esse recurso, é possível assar a peça em uma temperatura 20 graus superior à que normalmente você assaria.

As paletas não precisam ser “furadas”. Já o pernil, uma carne mais alta, pode ser “furada”, mas use um hashi (talher japonês) para ficar mais sutil. Nada de facas afiadas.

A marinada de cordeiro deve ser mais potente porque o sabor da carne é mais forte. Ela pode levar vinho tinto, alho, cebola, óleo (qualquer um), sal grosso, alecrim e manjericão. As ervas frescas, segundo Hahn, são mais indicadas por serem mais aromáticas. Camila indica o vinho branco, além de hortelã.

O tempo de marinada ideal é de 12 a 24 horas. Não existe um cálculo “mágico” da quantidade de marinada para cada quilo de carne. O recomendado é que ela cubra a peça. Pedaços pequenos também podem ficar em saquinhos fechados e é importante virar a carne várias vezes para o molho penetrar em toda ela. Sempre mantenha as carnes sob refrigeração.

Liquidificar ou não? Eis a questão. Não há consenso. Hahn diz liquidificar os ingredientes da marinada e depois usá-la. Camila usa o liquidificador apenas para a marinada do peru porque a carne é mais seca.

No caso da carne de porco, o limão e as raspas, principalmente da variedade siciliano, são indicadas. Aqui, entram também alecrim, óleo, cenoura, alho, sal grosso e vinagre de álcool. Camila indica usar shoyu, molho inglês e gengibre. Ainda podem entrar na marinada sugerida por Camila, alho, louro e mel.