Bom Gourmet
Diferencie as bases francesas para tortas
A pâtisserie francesa nos presentou com muitas técnicas. Uma delas são as massas bases, ou patês. As mais conhecidas são a brisée, sucrée e sablée. O livro Pâtisserie – Abordagem Profissional, de Michel Suas, ensina que são cinco os ingredientes básicos para os vários tipos de massas: farinha, gordura, algum líquido, ovos e açúcar. “A escolha dos ingredientes e sua proporção em relação à farinha vão determinar muitas das características do produto final”, diz o autor.
A chef Carolina Garofani, da Caramelodrama Confeitaria, em Curitiba, explica que a pâte brisée é menos gordurosa que a conhecida massa podre. Por ser uma base neutra, ela serve para tortas doces e salgadas. O livro de Michel Suas ensina que ela tem uma textura tenra e serve para tortas abertas e tortas fechadas com massa (as pies).
A pâte sucrée, segundo a obra de Suas, é doce, com textura crocante e seu uso é direcionado para tortas abertas e biscoitos. A proporção clássica, de acordo com o livro, é 100% de farinha de trigo, 50% de manteiga, 50% de açúcar e 20% de ovos.
A terceira base é a sablée (em francês significa arenoso) que, segundo a obra, pode ter textura tenra ou crocante, é doce e serve para torta aberta e biscoitos A fórmula clássica seria 100% de farinha, 60% de manteiga e 40% de açúcar. Também pode levar fermento (fica mais leve) e a adição de farinha de amêndoas e fava de baunilha para dar mais sabor.
O livro Sobremesas e suas Técnicas do Le Cordon Bleu fornece algumas dicas para o preparo das massas bases. Trabalhe em ambiente fresco e manipule a massa o menos possível (para que não fique pesada e dura. É possível misturar as massas com as mãos ou batedeira (Garofani recomenda usar os batedores de pá ou leque).
Outras sugestões da escola que é referência em culinária francesa são: corte a manteiga em pedaços e coloque-os em um buraco feito com a farinha. O processador de alimentos pode ser usado, mas com parcimônia para não danificar o aparelho – misture a massa ligando e desligando para não batê-la demais.
Agora é só botar as mãos na massa.
