Bom Gourmet
Estragam os pratos ou dão mais sabor: de onde vem a má fama da uva-passa?
É no fim do ano que a uva-passa ganha protagonismo nas mesas dos brasileiros. Presente em muitos pratos dos pratos das ceias de Natal e Ano Novo, o ingrediente não escapa da polêmica: entre defensores e detratores, o que não faltam são argumentos.
Quem não gosta, acha que as uvas-passas estragam tudo, afinal seu sabor característico tende a tomar conta dos pratos. Os especialistas concordam: a má fama da uva-passa vem do seu uso em excesso.
A dica da professora Juliana Sáfadi, dos cursos de gastronomia do Centro Europeu, é não usar o ingrediente em todos os preparos. “Na farofa, por exemplo, ela vai muito bem. Assim como no arroz. O erro está em utilizar em todos os pratos. Tudo vai ficar com o mesmo sabor”, diz.
Processo de produção
A uva-passa é obtida através da secagem de grandes uvas, sejam vermelhas ou brancas. Um dos maiores produtores de uvas passas é o Chile. A colheita acontece entre janeiro e abril, dependendo da qualidade do fruto.
Nem todas as variedades de uvas são indicadas para a produção, apenas as que possuem alto teor de açúcar, polpa firme e casca mais fina. As mais utilizadas são a Thompson e a Moscatel. Os cachos escolhidos para a fabricação das passas são os menores, que não cumprem o tamanho e peso para exportação de uva fresca.
Existem dois tipos de desidratação, a natural e a mecânica. Na natural, as uvas são estendidas sobre grandes malhas, onde são expostas ao sol por duas a três semanas, dependendo do calor. Durante este tempo, as frutas são revolvidas várias vezes para que sequem igualmente por todos os lados.
A secagem natural não pode ser feita para a obtenção de uvas-passas brancas. Neste caso, é necessário que o processo aconteça em fornos, com temperaturas controladas, e as frutas recebam tratamento com anidrido sulfuroso para não escurecerem. Na forma industrial, o tempo de secagem pode chegar a 45 horas.
Consumo existe desde a pré-história
O consumo da uva-passa existe desde a pré-história, quando as uvas caiam dos pés e secavam naturalmente ao sol, mas foi na antiguidade que de fato elas ganharam importância. Vindas das mãos de egípcios e fenícios, as uvas passas ganharam toda a Europa.
Na época do solstício de inverno, que ocorre em 22 de dezembro no hemisfério Norte, os europeus passavam a guardar sementes e secar frutas por causa do período de baixas temperaturas que vinham pela frente.
“Nessa época as pessoas faziam comemorações e utilizavam as frutas secas, sementes e oleaginosas. Por isso, esse tipo de produto está muito ligado às preparações de Natal”, afirma Juliana. As uvas têm ainda o significado místico de fartura e prosperidade. Carregam também a simbologia de boas energias para um novo ciclo. O mesmo acontece com as passas.
A chef Gabriela Carvalho, do Quintana Restaurante, destaca que as uvas passas são boas substitutas do açúcar em preparos de doces, além de funcionarem como complemento de sabor nos salgados. “As uvas-passas têm como resultado uma concentração maior do sabor da fruta, mas é sempre importante buscar um produto de boa qualidade. Já vi uvas-passas com adição de açúcar, daí não é aceitável”, diz.
Para quem não gosta do ingrediente, a chef recomenda experimentar uvas colhidas tardiamente, que ficam em um estágio intermediário entre a natural e as passas. Neste processo, a uva com um nível de sabor próximo às passas, mas mais úmida e suculenta. De modo geral, as uvas passas brancas tendem a ser mais carnosas que as escuras.
Reidratar dá mais dulçor
A reidratação das uvas-passas ajuda a soltar ainda mais o dulçor da fruta. A chef dá as dicas:
- Hidratar as passas com vinho ou outra bebida alcoólica como uísque, conhaque ou até cerveja, deixam as uvas com um sabor de “fim de ano”.
- Deixe as uvas de molho de uma a três horas para a fruta absorver o líquido e trazer suculência.
- Se for triturá-las, pode deixar de molho até de um dia para o outro.
- Depois de retirar as uvas, o caldo pode ser utilizado no preparo dos pratos.
- Caso deseje não utilizar álcool, embeba as uvas-passas em suco de laranja ou chá concentrado de erva doce ou capim limão.
(Com informações publicadas em 26/12/2020)
