10 dicas para assar carne na churrasqueira

Tradicional da região dos pampas, o churrasco sempre foi, desde que bandeirantes passaram a circular pela região, uma refeição prática de ser preparada. Bastava posicionar a carne próxima à brasa colocada no chão. Foi a partir daí que diferentes técnicas de preparar churrasco foram desenvolvidas, entre elas o espeto e a parrilla, mais comum em países como a Argentina e o Uruguai.

Por diferentes motivos, além da influência dos países do Prata, a grelha tem conquistado cada vez mais adeptos. Chegou primeiro aos restaurantes e agora está tomando o lugar do espeto em várias capitais brasileiras. “Além de ser mais rápido, o sabor do churrasco de grelha costuma agradar mais às pessoas. Como os cortes de carne são menores, o sabor defumado da brasa e da fumaça é melhor absorvido”, acredita Bebeto de Oliveira, do restaurante Fazenda Barbanegra, de Porto Alegre. “Já no espeto, as peças usadas são muito maiores, e o miolo pode ficar sem esse sabor”, diz.

A mestre-assadora e proprietária da Meat Shop em Florianópolis, Elisabeth Schreiner, dá dez dicas que ajudam na hora de fazer um churrasco:

1. Para fazer um grelhado, além de comprar uma boa carne e saber assar, você precisa de um bom carvão. Dê preferência aos de acácia-negra que produzem mais calor.

2. Não coloque a carne na churrasqueira antes de todo o carvão estar em brasa. A queima inicial do carvão libera alcatrão que é altamente tóxico para o nosso organismo.

3. Ao fazer o fogo, é muito importante deixar uma área de fuga, com calor menos intenso, para que se possa grelhar carnes como cordeiro, frango e porco. Isso se consegue concentrando as pedras de carvão apenas em um dos lados da churrasqueira.

4. Procure saber sempre a procedência das carnes que você compra. Prefira as embaladas a vácuo, que tenham o selo de inspeção, e busque marcas confiáveis.

5. Ao sair para comprar carnes, tenha sempre no carro uma bolsa térmica ou uma caixa de isopor pois a oscilação de temperatura é altamente prejudicial à conservação das carnes. Retire as peças da refrigeração somente 30 minutos antes de iniciar o churrasco.

6. Para um bom grelhado de carne bovina, trabalhe com porções menores (400 a 600 gramas), com boa gordura de marmoreio (a gordura que fica entremeada entre as fibras) trabalhando sempre com fogo forte. Se tiver pouco calor, a carne cozinha.

7. Ao cortar uma carne é importante visualizar o sentido em que correm as fibras. O correto sempre é posicionar a faca em um ângulo de 90 graus contra as fibras.

8. Não retire a gordura do corte antes do preparo, pois isso prejudica a aparência, a suculência e o sabor. A gordura pode ser removida depois, no prato.

9. Não salgue as carnes com antecedência, pois irá reduzir a suculência do corte. Use o sal fino ou entrefino com moderação depois que o corte já estiver selado.

10. Tenha sempre em mente que, na grelha, um minuto de fogo a mais ou a menos faz toda a diferença no ponto da carne.