Restaurantes sustentáveis: exemplos pelo mundo

Uma lista de restaurantes espalhados pelo mundo são citados como precursores e considerados modelos de estabelecimentos sustentáveis. O Chez Panisse, em Berkeley, na Califórnia (EUA), da chef Alice Waters, é um deles, aberto em 1971. Foi pioneiro por manter um contato direto com agricultores locais e servir ingredientes orgânicos. Até o premiado Noma, do chef René Redzepi, em Copenhagen, Dinamarca, tornou-se conhecido pelo compromisso em utilizar ingredientes locais e sazonais e trabalhar com pequenos produtores com produção agrícola sustentável. Em 2004, o chef Dan Barber, abriu seu restaurante Blue Hill at Stone Barns, localizado em Pocantico Hills, no estado de Nova York, em uma fazenda de produção sustentável, com agricultura regenerativa. Ficou conhecido também por incorporar o movimento "nose to tail", ou do "nariz ao rabo", popularizado pelo chef britânico Fergus Henderson. O conceito de comer todas as partes de um animal foi adotado para diminuir o desperdício de alimentos. Henderson lançou o livro sobre o assunto em 1999 que marcou o movimento da culinária sustentável.

Outro chef que ganhou notoriedade foi Douglas McMaster. O Silo, em Londres, de sua propriedade, fundado em 2014, é frequentemente citado como o primeiro restaurante lixo zero do mundo. Ele foi radical em eliminar o desperdício. Um passeio pelo seu Instagram mostra as inúmeras possibilidades em inovar nesta área. No Brasil temos muitos exemplos, mas talvez o modelo mais inspirador seja o Refettorio Gastromotiva. Fundado em 2016 pelo curitibano David Hertz e o italiano Massimo Bottura, o restaurante, no Rio de Janeiro, além de praticar o desperdício zero e usar ingredientes sazonais e locais, que seriam descartados, entre outras ações, prepara refeições para pessoas em situação de vulnerabilidade. Quem almoça lá subsidia o jantar de quem não pode pagar. Serviu de modelo para a criação dos restaurantes populares em Curitiba.

Resumidamente, um restaurante é considerado sustentável quando inclui a prática do lixo zero e de aproveitamento total dos ingredientes usados no preparo das refeições; prioriza ingredientes orgânicos e locais; composta os resíduos orgânicos; encaminha o lixo reciclável para cooperativas ou ecopontos; utiliza energia renovável; evita o uso de plásticos; mantém relação próxima com produtores; promove a conscientização e divulgação das atividades que desempenham, entre outras atividades, mas sem dúvida, quando apresenta benefícios sociais e de bem-estar aos seus colaboradores. Veja quadro das ações usadas para medir a sustentabilidade nos estabelecimentos de acordo com o conjunto de critérios ESG - sigla em português para três áreas: Ambiental, Social e Governança.

A nutricionista e chef Lis Cereja, com dupla formação, achou natural criar um restaurante que seguisse a cartilha da sustentabilidade. Filha de professores universitários, foi criada solta, o que viraria mais tarde o nome do seu Podcast. Com certeza, não tinha ideia de que o contato com bichos, literatura, comida caseira tivesse tanta influência na definição da sua carreira e de seus gostos. A simplicidade da Enoteca Saint VinSaint reflete a alma da sua proprietária e foi fundada em 2008. Lis dedicou-se também à enologia natural. "Se você se preocupa com o que come, deveria também se preocupar com o que bebe", diz. Ela tem experiência e vontade de ensinar tanto que organiza viagens de conhecimento, seja para Geórgia, berço dos vinhos naturais, ou para outros lugares e, há 15 anos, organiza a feira Naturebas em São Paulo, que virou uma referência. Conta que no seu caminho teve a sorte de conhecer pessoas que apresentaram os vinhos biodinâmicos. Sorte nossa porque, além dessa trajetória, ela abriu o restaurante em São Paulo, no qual pode mostrar tudo o que sabe e defende.

"Se o vinho é alimento, então precisamos prestar atenção no que estamos tomando", avisa. Assusta quando fala que o álcool é uma toxina e que existem centenas de aditivos enológicos usados pela indústria sem que a gente saiba. Diferentemente dos alimentos, as bebidas não precisam colocar nos rótulos tudo o que foi usado. A saída? Enquanto isso não é exigido, logo a Europa deve mudar a sua legislação, "conhecer quem produz, encontrar bebidas digamos mais 'honestas' é o caminho. Os vinhos convencionais são feitos pra agradar, são iguais sempre". Ela propõe repensar o papel da industrialização e saber o que queremos para a nossa vida. “O orgânico é um movimento de resistência. Não é fácil seguir. O vinho natural é de agricultura limpa e vinificação sem insumos". Lis acredita que o futuro para a produção é a agrofloresta.

Para o chef César Costa, a experiência no exterior, principalmente no Chez Panisse, foi fundamental para criar em 2018, em São Paulo, o Corrutela. "Com 25 anos, consegui viabilizar o meu projeto. Peguei o início desses movimentos. Quase tudo o que falamos como necessárias para ser sustentável são atitudes dos donos ou gestores e não investimento". Em 2021, recebeu o prêmio Latin America's 50 Best de restaurante mais sustentável. Ele prioriza verduras, legumes e grãos no menu, que não são mais apenas acompanhamentos, e acredita que cada vez mais a carne vermelha vai deixar de ser a principal proteína nas refeições. O restaurante é famoso pelos pratos inovadores que cria priorizando esses ingredientes e fazem sucesso e pelas práticas adotadas, como o lixo zero. As receitas mais leves refletem nos preços e cada vez mais o universo vegetal, mais saudável, ganha adeptos. Restaurantes como esses são pioneiros e inspiram outros, mostrando que é possível ter uma cozinha de qualidade e, ao mesmo tempo, ser ambientalmente responsável.