O segredo do confit de canard original

Escolhi o confit de canard para a receita dessa
semana porque começa um friozinho de gelar o pé e dar vontade de comida
boa. Também porque a receita evaporou dos meus arquivos digitais, o que já
não é novidade.

Tem um segredo que precisei resgatar, além dos
sumiços constantes da web, a minha memória coloca-me em jogo. Sempre.

O pato cozido lentamente em gordura, o confit
de canard, é um clássico da cozinha francesa e acho que toda pessoa que
cozinha ou gosta de comer bem conhece e aprecia, com exceção dos
vegetarianos, claro. Se eu pensar no bicho também não como.

O melhor da receita é poder estocar na geladeira e
abrir o pote de banha e sacar uma coxa de pato confitada assim que a
fome aparecer de supetão. Lembro que quando servi para uma amiga ela logo me
disse “vamos fazer para vender”. Como não tenho esse espírito de comerciante
na veia, vivo bem satisfeita com o que faço, preparo as coxas de pato
só para ter em casa. Um prazer.

Você pode achar que encontrar a banha é uma dificuldade. Não é mais. Hoje, já tem para comprar em alguns supermercados. Também não é um bicho papão que vai acabar com a sua saúde. O conceito escorreu. Ruim mesmo é a margarina, mas nem vou entrar nessa briga. A banha que eu uso vem lá do Faxinal do Emboque, que é uma história linda que ainda não contei aqui. Merece muitas linhas. Quer quiser saber como comprar escreve aí que eu passo o contato deles.

Mas afinal, qual é o segredo, você deve estar se
perguntando. Não é fácil de encontrar alguém que diga que é preciso marinar o
pato no sal grosso e em temperos por 24h. Quem me contou a primeira vez foi a Solange
Schneider, da Rosmarino. O Oliver Anquier também explica
assim. São poucos que falam.

Você também precisa grelhar as coxas de pato. Tem receita que pede para fazer antes de confitar, outras dizem para ser depois, um bom forno com grill resolve isso, outras nem mencionam. Grelhar vai deixar a pele crocante, aconselho e faço antes.

Lembrei da receita porque agora tenho um fogão de indução
e ficou muito mais fácil confitar, isso porque é preciso cozinhar em fogo
baixo, 70 graus, por mais ou menos quatro horas. No fogão convencional
é preciso controlar a temperatura com um termômetro, ou colocar no
forno, temperatura controlada também, ou ainda numa panela sob uma forma com
água. Não julgue como problema, não é nada demais. Se não tiver nem termômetro
é só ficar de olho para não borbulhar. Fure a carne para ver se está
no ponto, macia, mas sem sangue escorrendo.

Uma calda de laranja é aquela companhia que queremos perto. Foram feitos um para o outro. Confira. A receita costumava ser servida no restaurante Parigi, em São Paulo. Pode dispensar o molho rôti que é a parte mais difícil. Não será se você deixar potinhos com o molho no frezeer. Tem receita no site.

Já sei que terei reclamação de quem não costuma frequentar a
cozinha, então vamos lá. Tenho outra receita que não exige nenhum
esforço, a não ser abrir um vidro de geleia de laranja. São duas opções de molho, então.

Sirva o confit com polenta, ou gnocchi, ou legumes
grelhados.

4 coxas de pato

2 colheres de azeite de oliva

Gordura de pato (e/ou porco) o suficiente para cobrir as
coxas

Sal e pimenta-do-reino

Sal grosso

Tempere as coxas de pato com sal grosso e grãos de pimenta
do reino inteiras e amassadas, cubra com um pano e deixe na geladeira marinando
por 24 horas.

Retire o sal e o excesso de pimenta e grelhe no azeite de
oliva.

Transfira para uma panela e acrescente a gordura derretida
suficiente para cobri-las completamente. Quando for derreter a banha pode
colocar cravo, alho e grãos de pimenta-do-reino amassados.

Retire os temperos e cozinhe em fogo baixo por cerca de
quatro horas ou até que a carne comece a soltar-se dos ossos.

Se preferir grelhar no final do preparo, você pode retirar o
excesso da gordura e colocar no forno preaquecido bem quente (250 graus) por
cerca de cinco minutos. Mais fácil, mas não tão bom.

Pronto. Se não for consumir na hora, deixe esfriar e guarde
imerso na banha na geladeira.

200g de açúcar

300ml de vinagre de vinho branco

4 bagas de anis-estrelado e duas de zimbro

1 ½ litro de suco de laranja

500ml de molho rôti

Coloque o açúcar e o vinagre numa panela e deixe
reduzir à metade. Adicione os temperos e cozinhe por mais um tempo em fogo
baixo. À parte, reduza o suco de laranja à metade do volume
inicial, depois acrescente o molho rôti e o vinagre reduzido e cozinhe
por cerca de 20 minutos até que engrosse.

Quando quero facilitar a vida, eu improviso a partir
do caldo de carne, tenho potinhos que moram no meu freezer. Derreto manteiga,
acrescento farinha de trigo e misturo bem. Acrescento vinho tinto (pelo
menos ½ litro), molho inglês, caldo de carne (pelo menos ½ litro)
e um bouquet garni e deixo ferver e reduzir até encorpar. Tudo no
chute. Às vezes acrescento o caramelo, (é só derreter um pouco de
açúcar) às vezes não. Tem receita completa do rôti no site, só colocar em
“buscar”.

Quantidade suficiente para as quatro coxas.

Derreta em um frigideira um pouco da gordura de pato e acrescente:

3 colheres (sopa) de raspas de casca de laranja e 1 colher
(sopa) de raspas de casca de limão

3 colheres (sopa) de suco fresco de limão

1 colher (chá) de molho inglês

1 colher (sopa) de um licor de laranja (de boa qualidade)

2 colheres (sopa) de conhaque (de boa qualidade)

1 colher (chá) de pimenta caiena moída

200g de geleia de laranja (de boa qualidade)

Cozinhe um pouco para misturar bem todos os ingredientes.