A inspiração para a receita de camarão com três vinagretes veio de um livro

Em uma daquelas inúmeras vezes na vida em
que o chão parece se abrir e você tem a certeza de que é preciso
fazer alguma coisa para sobreviver comecei a preparar as receitas
do livro “Uma chef, um palácio”, da Roberta Sudbrack, com a
devida autorização. “Claro, pode fazer”, escreveu ela no meu blog
recém começado. Depois de algumas semanas, descobri que a chef
acompanhava minha missão. Outra surpresa. Mas, isso foi há
muito tempo. Não sei exatamente quando, começo dos anos 2000, com
certeza.

Na época, a reprodução das receitas colocava
à mesa elogios e momentos únicos de prazer. Fui ganhando confiança
e comendo quase todo o livro. Um dia, fiquei pasma. Abri um caderno
de cultura, gastronomia ainda não tinha páginas exclusivas, e vi a minha
história sendo repetida em Nova York, também por uma funcionária
pública insatisfeita com o seu trabalho.

Lá, a ideia virou livro, que virou filme. Foi um susto. Nem lembro como estava minha vida, sei que parei de testar as receitas deixando algumas de fora. Veio agora a quarentena, mais um período de arrancar os cabelos, e então resolvi prosseguir com a saga, afinal, faltavam poucos pratos.

Foi assim que a “salada de mâche e feijão branco
em lâminas de cavaquinha”, servida para o presidente da Itália Carlo
Ciampi, veio parar na minha cozinha. Prepare-se para um banquete.
Um capítulo do livro esgotado da chef era reservado aos jantares
oferecidos aos grandes líderes mundiais. Roberta Sudbrack foi
chamada pelo presidente Fernando Henrique Cardoso para tocar a cozinha
do Palácio do Planalto substituindo a contratação de buffets para
ocasiões especiais. Uma revolução. Sudbrack enfrentou a missão de reestruturar
a cozinha, o que significou também liderar uma equipe exclusivamente
masculina. Entre refeições cotidianas ou sofisticadas mostrou competência.

E o que tem de especial essa receita? Três
vinagretes. Um tradicional (uma colher de vinagre de vinho branco,
com 3 colheres de azeite de oliva emulsionados e temperado com sal e
pimenta-do-reino moída na hora); outro, na mesma proporção, com vinagre balsâmico
reduzido (antes costumávamos reduzir, agora o mercado oferece os balsâmicos envelhecidos,
que são bem caldosos, infelizmente, caros); e também outro vinagrete
com suco de laranja reduzido. Por que? Para “criar um contraste de cores
e sabores”, explicava a chef. E é isso que acontece mesmo. Um
diferencial. Troquei a cavaquinha por camarão GGG da Trapiche, de
Curitiba. Deu certo.

Se não lembra da história da Julie Power que
resolveu testar todas as 524 receitas do livro Mastering the Art of
French Cooking, durante um ano e que virou blog, que virou livro
e que virou filme, como já disse (o primeiro baseado em um blog),
sucesso com a atriz Meryl Streep em 2009, assista Julie &
Julia.

Nunca tinha ouvido falar de mâche, ainda bem
que a chef disse que podia substituir por agrião. Foi o que fiz.

100ml de aceto balsâmico (resultando em uma colher
para o molho)

100ml de suco de laranja natural (resultando mais
ou menos em uma colher para o molho)

12 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

1 colher de sopa de vinagre do vinho branco

200g de feijão branco

2 folhas de louro

2 galinhos de tomilho fresco

4 caudas de cavaquinha

300g de mâche (na falta substitua por brotos de
agrião)

sal e pimenta-do-reino moída na hora

Reduza o aceto balsâmico e o suco de laranja
separadamente em fogo baixo até adquirir uma consistência cremosa e
concentrada. Deixe esfriar.

Misture 1 colher de sopa de aceto balsâmico
reduzido com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, bata bem para emulsionar e
tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Misture 1 colher de sopa do suco de laranja
reduzido com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, bata bem para emulsionar e
tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Misture 1 colher de sopa do vinagre de vinho branco
com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, bata bem para emulsionar e tempere
com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Cozinhe o feijão branco em água fervente com louro
e tomilho até ficar al dente. Escorra. Tempere com 3 colheres de sopa de
azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino moída na hora e reserve.

Cozinhe a cavaquinha em água fervente por
aproximadamente 3 minutos. Retire e transfira imediatamente para um recipiente
com água e gelo, para interromper o cozimento. Deixe esfriar e corte em lâminas
finas.

Lave e seque bem as folhas de mâche ou agrião.

Tempere a cavaquinha e as folhas de mâche ou agrião
separadamente com o vinagrete tradicional. Disponha no centro do prato o mâche
ou agrião, por cima o feijão branco e por último as lâminas de cavaquinha.
Regue com os vinagretes de laranja e aceto balsâmico para criar um contraste de
cores e sabores.