Vaca Velha, Dry Aged, 13 cozinheiros e 3 mixologistas

É assim que o Cór Gastronomia comemora seus 7 anos em Sp

O Cór Gastronomia completou sete anos e para celebrar este momento o restaurateur e sócio do Grupo Cór, Guilherme Mora, junto ao novo chef especializado em carnes, Cassiano Oliveira, prepararam um evento único com um time de 13 renomados chefs e 3 talentosos mixologistas. O menu especial era composto por nove etapas, explorando o conceito central do Cór: carnes e brasa.

Entre as iguarias servidas me encantoram o arroz de Caju do chef Onildo Rocha, Aspargo e Pato do Rafa Gomes, a Cenoura com queijo de cabra da Claudia Krauspenhar, o Chorizo perfeito do chef Cassiano e principalmente o do Rafa Costa e Silva, chef do Lasai, língua cozida em baixa temperatura com chuchu e tutano prato que eu gostaria inclusive de comer novamente. O prato da Giovanna Grossi, muito delicado, me fez lembrar a casa dos meus pais, prensado de costela com creme de milho tostado. Os snacks estavam sensacionais o bolinha de cebola e crocante de arroz cheio de sabor da Thassia Magalhães e o Bao de Mollejas do chef Vitor Cabanas. E porque não comentar do tataki bovino da Ligia Karazawa e o peixe maturado com bottarga do Gerônimo Athuel, perfeição define este jantar. Para encerrar sobremesas, a primeira do Elia Schramm com manga, maracujá e toque salgado de manteiga noisette, e mais uma fruta, desta vez banana com doce de leite e missô da Julia Trincate e Gabriel Coelho.

Além da tradicional harmonização com vinhos, a noite ficou mais interessante e divertida com coquetéis autorais preparados por três referências nacionais da mixologia: Alex Mesquita (Elena), Marlon Silva (Drunks) e Spencer Amereno (Boato).

Após o jantar, o evento se transformou numa festa mais informal com música boa e bate papo. Foram duas bandas, a última tocou até o início da madrugada encerrando num animado trenzinho que não se intimidou com a chuva que caía no momento. O after contou ainda com comidinhas extras preparadas pelo chef Marco Aurélio Sena, ex-chef do Cór e atual proprietário do Tantin, em Pinheiros.

Para Guilherme Mora, o evento marca não apenas a celebração dos sete anos do Cór, mas também um momento de renovação para o restaurante. "Estamos com vários planos para o Cór este ano e queríamos começar com o pé direito, por isso decidimos fazer um evento tão especial, com amigos que conheci ao longo desse tempo na gastronomia", revela o sócio.

Na noite que antecedeu a celebração Guilherme Mora nos recebeu no Cór e nos guiou por uma experiência marcante, apresentando o menu da casa, focado nos cortes especiais da Vaca Velha. Entre as estrelas da noite, destacaram-se o Assado de Tira Curralhiero, o Chorizo, o Ancho e a Picanha Vaca Velha, e as Dry Aged de 60 e 100 dias. Cada pedaço revelou a complexidade e o sabor intensificado que caracterizam a carne de Vaca Velha.

Guilherme Mora compartilhou comigo a filosofia por trás da escolha da Vaca Velha, ressaltando que, enquanto o padrão de abate no Brasil normalmente ocorre aos 16-20 meses, sua curadoria prioriza gados abatidos com 7 anos ou mais, totalizando pelo menos 84 meses. Essa busca não é apenas desafiadora, mas também recompensadora, pois as carnes resultantes possuem um sabor e complexidade incomparáveis.

Ele explicou as dificuldades envolvidas nesse processo, desde a escassez desses animais até o menor rendimento da carne e a necessidade de lidar com cortes mais firmes, já que os bovinos são consideravelmente maiores. A maioria dessas vacas velhas, cerca de 70 gados por mês, é encontrada no Sul do país, e a recompensa está no sabor mais intenso que proporcionam.

Algumas carnes são maturadas, atingindo até 100 dias de maturação, enquanto outras são servidas frescas. A maturação prolongada eleva a experiência a um novo patamar, proporcionando uma textura e um sabor excepcionais.

Guilherme Mora também destacou a importância da harmonização de vinhos para a experiência completa. Durante o jantar, foram servidos dois vinhos portugueses. Um vinho verde, natural, mais fresco e mineral, complementou a intensidade e a suculência das carnes. Enquanto isso, um vinho tinto, um pouco mais sóbrio e clássico, trouxe elegância e equilíbrio ao menu apresentado.