Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Vinagrete de ostras na brasa que é dos deuses. Original da chef Eva dos Santos
Ando encantado com os efeitos
da fumaça na comida. Acho que o maior exemplo de comparação é a carne grelhada,
a diferença que dá entre grelhar uma bela peça de contrafilé (por exemplo) numa
grelha de ferro ou chapa sobre a chama do fogão ou utilizar a churrasqueira,
com a grelha sobre as brasas.
da fumaça na comida. Acho que o maior exemplo de comparação é a carne grelhada,
a diferença que dá entre grelhar uma bela peça de contrafilé (por exemplo) numa
grelha de ferro ou chapa sobre a chama do fogão ou utilizar a churrasqueira,
com a grelha sobre as brasas.
No primeiro caso, a carne, se bem
feita, fica saborosa, ressaltando todo seu sabor na crosta externa e interior
menos passado. No segundo, além de tudo isso, ainda ganha o up da fumaça,
aquele aroma que nos encanta a todos e também se agrega ao sabor.
feita, fica saborosa, ressaltando todo seu sabor na crosta externa e interior
menos passado. No segundo, além de tudo isso, ainda ganha o up da fumaça,
aquele aroma que nos encanta a todos e também se agrega ao sabor.
Mas esse efeito da fumaça não
funciona apenas para carne, tudo pode ganhar um toque defumado, desde que feito
com parcimônia e cuidado. Como frutos do mar, por exemplo.
funciona apenas para carne, tudo pode ganhar um toque defumado, desde que feito
com parcimônia e cuidado. Como frutos do mar, por exemplo.
Tempos atrás, em nossa
Confraria do Armazém (um grupo de aficionados cozinheiros, apreciadores da boa
comida, que se reúne ininterruptamente, a cada mês, há 19 anos), tivemos uma
experiência de paladar inesquecível. O Francisco Urban, proprietário das
unidades do Bar do Victor, na época integrante do grupo, fazia parte da brigada
que cozinharia naquele determinado mês. E ficou encarregado do petisco. O que
apresentou não poderia ter tido melhor acolhida.
Confraria do Armazém (um grupo de aficionados cozinheiros, apreciadores da boa
comida, que se reúne ininterruptamente, a cada mês, há 19 anos), tivemos uma
experiência de paladar inesquecível. O Francisco Urban, proprietário das
unidades do Bar do Victor, na época integrante do grupo, fazia parte da brigada
que cozinharia naquele determinado mês. E ficou encarregado do petisco. O que
apresentou não poderia ter tido melhor acolhida.
Cortou algumas fatias de um
pão caseiro e serviu com Vinagrete de
ostras na brasa que arrancou (literalmente) aplauso de todos os confrades
presentes. Sabor sensacional! Aquele toque de fumaça agregado à delicadeza da
ostra levemente cozida ao bafo foi marcante.
pão caseiro e serviu com Vinagrete de
ostras na brasa que arrancou (literalmente) aplauso de todos os confrades
presentes. Sabor sensacional! Aquele toque de fumaça agregado à delicadeza da
ostra levemente cozida ao bafo foi marcante.
Claro que o Chico admitiu não
ter sido ele o autor do feito e sim sua chef executiva, a ótima Eva dos Santos.
Na época, Eva estava totalmente envolvida com preparos na brasa, depois de ter
passado algumas boas semanas no premiado restaurante Asador Etxebarri, no País Basco, de
presença obrigatória entre os top de cada lista de melhores do mundo.
ter sido ele o autor do feito e sim sua chef executiva, a ótima Eva dos Santos.
Na época, Eva estava totalmente envolvida com preparos na brasa, depois de ter
passado algumas boas semanas no premiado restaurante Asador Etxebarri, no País Basco, de
presença obrigatória entre os top de cada lista de melhores do mundo.
No Bistrô do Victor, que
funcionava no ParkShopping Barigui, existia até uma churrasqueira especial para
a chef apresentar por aqui tudo que havia aprendido por lá, defumando qualquer
pescado ou fruto do mar que fosse. Mas as ostras eram campeãs.
funcionava no ParkShopping Barigui, existia até uma churrasqueira especial para
a chef apresentar por aqui tudo que havia aprendido por lá, defumando qualquer
pescado ou fruto do mar que fosse. Mas as ostras eram campeãs.
Hoje em dia Eva dos Santos é
responsável pelo ótimo Quintal do Porco, inaugurado no início do ano com o
maior sucesso (escrevi
na ocasião) e que mantém o pique em alta, graças à criatividade da
cozinheira.
responsável pelo ótimo Quintal do Porco, inaugurado no início do ano com o
maior sucesso (escrevi
na ocasião) e que mantém o pique em alta, graças à criatividade da
cozinheira.
Embora hoje esteja inteiramente
dedicada às variações com carne suína, para o menu de seu restaurante, Eva, na
simpatia de sempre, me passou todas as coordenadas para executar a receita de
suas ostras na brasa. Nesse meio tempo, procurando por aí, descobri que ela
mesma já havia fornecido a receita para uma publicação do Bom Gourmet, em 2013
(veja
a receita aqui), embora ainda carecendo de algumas dicas, que vou repassar
agora.
dedicada às variações com carne suína, para o menu de seu restaurante, Eva, na
simpatia de sempre, me passou todas as coordenadas para executar a receita de
suas ostras na brasa. Nesse meio tempo, procurando por aí, descobri que ela
mesma já havia fornecido a receita para uma publicação do Bom Gourmet, em 2013
(veja
a receita aqui), embora ainda carecendo de algumas dicas, que vou repassar
agora.
Faça uma boa brasa (pode ser
na churrasqueira normal ou naquelas pequenas, portáteis). Se possível, coloque
algumas finas lascas de madeira por cima, para conseguir mais fumaça. Ostras a
uns 20 cm, por uns três ou quatro minutos de cada lado. Repita o processo com
os demais componentes sólidos do vinagrete.
na churrasqueira normal ou naquelas pequenas, portáteis). Se possível, coloque
algumas finas lascas de madeira por cima, para conseguir mais fumaça. Ostras a
uns 20 cm, por uns três ou quatro minutos de cada lado. Repita o processo com
os demais componentes sólidos do vinagrete.
Fiz assim, ficou muito bom. Mas
decidi também experimentar o efeito com o defumador a frio. São aqueles que
passam apenas a fumaça (mais intensa) e nada de calor e que podem ser
encontrados à venda em inúmeros canais da internet – a partir de uns R$ 70 já é
possível comprar. O resultado final desse segundo processo ficou mais do que
especial, remetendo ao sabor original daquelas primeiras experiências que o
Chico Urban nos levou.
decidi também experimentar o efeito com o defumador a frio. São aqueles que
passam apenas a fumaça (mais intensa) e nada de calor e que podem ser
encontrados à venda em inúmeros canais da internet – a partir de uns R$ 70 já é
possível comprar. O resultado final desse segundo processo ficou mais do que
especial, remetendo ao sabor original daquelas primeiras experiências que o
Chico Urban nos levou.
Para quem tem defumador à frio em casa, fiz assim: fiz bastante fumaça de macieira (pode escolher a madeira que quiser, mas, de preferência, de árvore frutífera) e coloquei as ostras cozidas por uns 20 minutos. Fiz o mesmo com cebolas, alhos e tomates picados e daí misturei tudo com azeite e vinagre. Daí, por sugestão do querido amigo Breno Rosa (proprietário do Um Gastro Bar e especialista em defumação), pus o próprio vinagrete por uns tempos na fumaça, tomando o cuidado de mexer a cada dez minutos, pois a fumaça só atinge a superfície).
Ficou irresistível!
Detalhe importante: é imperativo que as ostras estejam vivas. Consegui encontrar na Peixaria Tatiana, no Seminário, a R$ 29,90 o quilo.
Fica aqui a receita original
da chef.
da chef.
Bom apetite!
- 24 ostras frescas
- 100 ml de vinagre de maçã
- 200 ml de azeite de oliva
- 200g de tomate cortado em cubos
- 70g de cebola picada
- 1 dente de alho picado
- 100 ml de água
- a gosto de sal
- a gosto de pimenta
- a gosto de ciboulette
- Se as ostras estiverem frescas, cozinhe em vapor ou em micro-ondas, até a casca abrir (eu prefiro o vapor). No vapor, em torno de 10 minutos e no micro-ondas, 15 minutos. Se preferir, utilize uma tesoura para retirar o músculo da ostra ou deixe inteira.
- Na churrasqueira, com brasa alta e usando uma peneira de inox, braseie as ostras umedecidas com um pouco de azeite e reserve. Alguns poucos minutos de cada lado, pois elas já estão cozidas. Apenas para agregarem a fumaça.
- Em seguida, braseie a cebola misturada com o alho e reserve
- Depois, também braseie o tomate e reserve.
- Em uma travessa funda, junte as ostras, tomate, cebola, vinagre, azeite, ciboulette, sal, pimenta, água e deixe descansar por 24 horas.
- Depois desse período, sirva, acompanhada de pão e salada.
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