Uma viagem à França, com os novos pratos do menu do Bourbon Bistrot

Com muita expectativa, fui conhecer os novos pratos do Bourbon Bistrot. Assinado pelo chef Eduardo Richard, um apaixonado pela gastronomia francesa, o menu foi cuidadosamente elaborado com o objetivo de oferecer uma experiência sensorial única. Nele, o chef une talento e criatividade, apresentando pratos clássicos franceses com personalidade, sem abrir mão da elegância e da sofisticação que o restaurante oferece.

Richard está no comando da cozinha do restaurante desde os meses finais de 2023 e, em outubro daquele ano, apresentou a nova faceta do restaurante, transformado em bistrô, depois de uma bela reforma no espaço e na reconstituição do cardápio, aí cada vez mais francês (fiz o registro aqui).

Não é do nada que a cozinha clássica francesa está classificada como a melhor do mundo.

Ali estão todas as referências de técnicas, desde as mais antigas, dos tempos de Auguste Escofier (século XIX) e, antes dele, François Pierre de la Varenne, o autor de 'Le Cuisinier François' (1651), o texto fundador da moderna cozinha francesa, numa libertação das tradições italianas, que, até então, tinham revolucionado a culinária francesa medieval.

No século XX veio a guinada moderna, com a Nouvelle cuisine, que surgiu no início dos anos setenta, em reação à degeneração do sistema de Escoffier e à monotonia que se desenvolveu à sua sombra desde então. Era caracterizada pelo frescor, pela leveza e pela delicadeza dos pratos, tendo à frente chefs estrelados, como Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver, liderados por Paul Bocuse e Jean Pierre Troisgros.

Hoje em dia o que se pratica é uma fusão dessas tendências, distinguindo bem os sabores e os ingredientes, sem fugir da linha clássica de criação. Como o que ocorre no Bourbon Bistrot, estabelecido no primeiro andar do Bourbon Hotel & Suites Curitiba. 

O restaurante já havia desde sempre e me recordo de ter escrito sobre a excelência da chef Martha Smolka lá nos idos de 2007 (confira aqui), no restaurante Le Bourbon, e, mais tarde, da presença do ícone chef Laurent Suaudeau, que reformulou o cardápio da casa, acrescentando pratos de sua criação, a ponto de o restaurante também ganhar nome novo: Le Bourbon by Laurent (também escrevi).

Sem sair da linha tradicional, Richard incluiu, então, alguns novos pratos novos no menu, todos eles calcados na estrutura clássica da cozinha francesa. E aí me abriu a oportunidade de saber de onde ele adquiriu essa base tão sólida. Autodidata, conta que estudou muito a gastronomia da França a partir do momento em que se classificou para participar do MasterChef Brasil de 2019, entendendo que ali estaria o pilar para o desenvolvimento dos pratos a serem julgados. Deu certo, chegou à semifinal da jornada e agora, aprimorando cada vez mais seus conhecimentos, circula com facilidade entre os preparos convencionais daquele país.

Na linha dos novos lançamentos, somando às entradas já existentes, como Œuf mollet, Soupe a l'oignon, Ceasar salade, Salade niçoise, e Camembert empanado, Eduardo Richard trouxe primeiro o Mille-feuille de bacalhau, elaborado com camadas de bacalhau Gados Mohrua cremoso, em forma de brandade, e massa filo crocante, montado sobre um incrível de bom molho de alho negro. Ainda na linha das entradas, veio a seguir o Tartare thon (R$ 72), um tartare de atum cru, em cubos, servido com cubinhos de avocado e água de tomate.

Aí vieram os pratos principais. Primeiro, um Saumon Wellington, com base na receita original de mignon, tendo o salmão selado, envolvido em massa folhada, servidos com aspargos salteados e molho cítrico. Entra no lugar do Porc Wellington, que já era uma variação do clássico e constava do menu do chef.

A seguir, Epaule de Agneau (R$ 108), a paleta de cordeiro assada em baixa temperatura, desfiada e prensada, servida com o jus do assado, purê de cenoura com leve toque de laranja e gremolata de pistache por cima. Muita técnica no prato e resultado compensador. Aprovação total. Com a paleta também chegou o Fillet Bourbon (R$ 112), o naco de filé mignon grelhado, servido sobre brioche tostado, com molho à base de vinho de Porto e foie gras. Vem com purê de batata amanteigado e ragú de champignons.

E o chef fez questão de servir o Morue de Fondateur, o lombo de bacalhau Gadus Morhua confitado em azeite de oliva, guarnecido com brócolis em rama, mini batatas, pétalas de tomate e cebola frita. Esse prato foi feito em homenagem a Alceu Ântimo Vezozzo, fundador da Rede Bourbon, que o tinha como prato favorito. A receita foi recuperada por meio de alguns dos próprios cozinheiros mais antigos do Bourbon, que chegaram a fazer o prato, tempos atrás. Cleucir e João Maria têm quase 30 anos de cada, cada um.  

Servidos todos os pratos que entendeu serem novidade, Richard perguntou se mais algum interessaria provar. Strogonoff de camarão, foi a resposta quase unânime entre os da mesa. Para saborear e comparar com o que há por aí. E veio o Strogonoff de crevettes (R$ 139), com camarões rosa salteados no conhaque, com molho cremoso de nata, cogumelos Paris e páprica defumada. É acompanhado de arroz e palha de batata-salsa.

Foi o melhor molho que provei em strogonoff. E aí pedi explicações para o chef. A razão da diferença está no início do molho, que é feito com a bisque do próprio camarão (com carcaças e cascas, refogadas e cozidas, recebendo depois o creme de leite, catchup e tudo a que tem direito) e que dá uma tonalidade um pouco mais escura ao prato. Acho que vale a experiência, é mesmo muito bom. E daí soube que o mesmo procedimento é utilizado no Strogonoff de carne, com a utilização de caldo de carne no início do processo. Também deve ficar mais consistente.

Coube-nos também provar duas novas sobremesas: Soufflé de chocolate branco caramelizado, com sorbet de frutas vermelhas (R$ 40) e a Poires à la Frangipane (R$ 42), deliciosas peras Williams cozidas em vinho branco e baunilha, servidas sobre creme frangipane (à base de amêndoas) assado, acompanhadas de sorvete de chocolate maltado. Poderia cair na tentação que me guiou como numa viagem à França. Mas aí soaria piegas demais. O que marca é mesmo a grande saudade de lá ou grande vontade de embarcar a qualquer momento para sentir tudo de perto. Se bem que, no fundo do fundo, é como se a gente estivesse por lá mesmo.

É de voltar sempre, para outros passeios e outras aventuras pelo inspirado menu do chef Eduardo Richard. Harmonizando com os bons vinhos da carta, melhor ainda.

Bourbon Hotel & Suites Curitiba

Rua Cândido Lopes, 102 – Centro

Fone: (41) 3221-4600