Uma casinha laranja e deliciosos sabores italianos do chef Paulino da Costa

O chef Paulino da Costa está de empreendimento novo.

Depois de ter fechado o Nonna Fiorentino e desfeito a sociedade, em dezembro passado, abriu, há poucas semanas, o Agrigento Gastronomia, que, por enquanto, oferece massas, molhos e sobremesas italianas como rotisseria, mas que, em breve, vai passar também a servir refeições no local.

Paulino é um chef especialista em comida italiana. Enviado à Itália, anos atrás, pelo empresário Francisco Urban, que se preparava para abrir a Trattoria do Victor, morou naquele país por uns tempos, basicamente na Toscana, onde assimilou todas as nuanças da comida local e acumulou experiência para poder assumir a cozinha do novo empreendimento.

Inaugurada a Trattoria, seus pratos estavam perfeitos, mas o cliente, infelizmente, não entendeu. Achou que a denominação “Victor” chamava por Casquinha e siri e coisa e tal. Tanto que hoje funciona no local a Praça do Victor, com menu de pescados e boa frequência.

Pois naqueles tempos de Itália, a convite de um companheiro de jornadas, numa viagem em dias de folga, conheceu a Sicilia, região pela qual se apaixonou. Principalmente por Agrigento, capital da província do mesmo nome.

Por lá, ele constatou a diferença em alguns costumes e alguns temperos em relação ao restante da Itália. Isso por conta da múltipla colonização, com o passar dos séculos. Fundada por gregos, por volta de 582 AC (por colonos gregos de Gela), Agrigento, então, era conhecida como Akragas. Mas também sofreu influência de turcos, mouros, fenícios e outros tantos povos que se estabeleceram na ilha, resultando no que hoje é a cidade de costumes diversificados.

Por conta disso, o chef pretende aproveitar esse mote e variar bastante seu menu, embora o foco principal esteja nas massas – no que ele é um raro especialista.

O Agrigento funciona numa bela casinha laranja (ou seria ocre?), no Alto da XV, onde Paulino divide funções com a esposa Socorro e com seus dois filhos. Apareci dia desses por lá, dia de semana, só pra ver o que havia aprontado o chef, pelo qual tenho a maior admiração, desde seus primeiros tempos de carreira.

Paulino é paraense, mas está na cidade desde que foi trazido pelos chefs Ivo Lopes e Rodrigo Martins, para compor o grupo de trabalho do restaurante Terra Madre, em 2005. Estourou mesmo dali uns três anos, contratado como cozinheiro da Dop Cucina, restaurante estabelecido dentro da loja da importadora Expand, que estava sendo inaugurada ali no comecinho do Batel.

Lembro-me de ter perguntado o nome dele para alguém, que me respondeu assim: Chef Paulino.

Mas só Paulino? – Rebati. Isso vale para jogador de futebol. Chef precisa ter nome e sobrenome – arrematei (se bem que hoje qualquer jogador usa sobrenome, mas na época...).

E veio o “da Costa” a partir dessa conversa. E então, no dia a dia da casa, sempre lotada, Paulino fazia valer toda a sua criatividade. Inclusive com a atraente opção de menu-degustação (confira aqui um registro que fiz em 2010), o que era bem raro na época. E impecável.

Acumulou prêmios importantes, inclusive o de Chef 5 Estrelas aqui do Bom Gourmet, em 2011. E aí peregrinou por outras casas, até se estabelecer agora, com todo o seu completo equipamento de cozinha, para liberar seu talento na produção do Agrigento.

E daí saem as massas secas e ele tem Spaghetti, Tagliatelle, Rigatoni, Pappardelle, Tagliolini e Massa de lasanha. Mas também apresenta as massas frescas recheadas, como Ravióli de carne, Ravióli de muçarela, Tortei de abóbora, Ravióli de bacalhau, Torteloni de ricota, o clássico Ravioloni D’oro (ravióli recheado com ricota, espinafre e uma gema crua, acompanhado de creme de trufas negras), Conchiglioni de camarão, Conchiglioni de funghi e Conchiglioni de bacalhau. Algumas dessas devem ser encomendadas com pelo menos 48 horas de antecedência.

(E aqui um detalhe interessante: como qualquer cidadão italiano, seus tempos por lá permitiram que pronunciasse a palavra Conchiglioni corretamente: Conquilhone e não Conxilhone, que é como se costuma ouvir por aí, inclusive dentro de outros restaurantes ditos italianos. Básico e claro, como Bruschetta se pronuncia Brusqueta e não Bruxeta – o ch tem pronúncia de Q. Isso é sinal de respeito pela origem do prato. Ponto para ele.)

Mas voltemos ao cardápio, que, além de vários tipos de lasanhas e rondelli, prontos para serem finalizados em casa, anuncia ainda empadão, nhoque e alguns tipos de molhos, dentre os quais, os clássicos Molho branco, Molho 4 queijos, Molho funghi, Molho de tomate e Molho bolonhesa, com toques mais requintados em molhos de Ragu de pato, Ragu de cordeiro e Molho de camarão (estes sob encomenda).

Contudo, se o desejo for sopa ou caldo, para os dias mais frios de agora, o chef também tem suas sugestões, a saber: Canja, Caldo verde, Capelletti, Creme de abóbora, Caldo de feijão e Creme de batata-salsa (sim, batata-salsa mesmo, que é como se diz por aqui, e não a mandioquinha do paulista ou a baroa do carioca).

Saindo do dia a dia, mais atrações extras no fim de semana. Na rotisseria, Paulino da Costa disponibiliza Costela bovina assada, Parmegiana de carne, Parmegiana de frango, Polpettone, Posta recheada e Tilápia à milanesa. Passei por lá pouco depois do meio dia e o balcão já estava desfalcado de muita coisa. O movimento tem sido bom, graças à panfletagem junto à vizinhança.

Mas ainda consegui uma bandeja de Parmegiana de carne e outra de um Tagliatelle quase dourado, linda cor. Instruções para fazer em casa: parmegiana em forno a R$ 200ºC por cerca de 20 minutos e a massa (seca) em 7 minutos de água salgada fervendo. Se fosse a costela ou a posta, seria só aquecer no micro-ondas e servir.

Fiz, segui as instruções e montei um prato delicioso, com custo de R$ 78, para duas pessoas.

Daqui duas semanas ele pretende abrir a Agrigento Gastronomia também para o consumo presencial, com menu executivo e pratos especiais nos fins de semana.

A ideia de Paulino e sua equipe é começar servindo almoço executivo durante a semana e incrementar o menu para os almoços de sábado e domingo. O salão já está sendo ajeitado, com a colocação das mesas e a capacidade deverá ser para 20 pessoas.

Sem contar a área externa, num possível deck a ser construído, quando tudo se estabilizar, o que, pelo movimento inicial, será apenas uma questão de tempo.

Isso tudo numa portinha, na pequena casa laranja do Alto da XV, recheada de sabores.

Rua Dias da Rocha Filho, 947 – Alto da XV

Fone/WhatsApp: (41)1 98802-2184

Instagram: @agrigento.ofc