Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Um Yakisoba para fazer em casa. Exatamente como nos restaurantes orientais
O Yakisoba com ele deve ser. Com base de macarrão frito e proteínas e vegetais por cima. Foto: Anacreon de Téos
Alguém se lembra do restaurante Wonderfull? Era oriental e ficava na Iguaçu, na região do Água Verde – onde hoje tem uma loja de venda e conserto de relógios. Morávamos perto e, quando desejávamos saborear um yakisoba diferenciado era lá que a gente ia. Ou, pelo menos, pegava para podermos finalizar e comer em casa.
Qual era a diferença? O macarrão era frito e vinha assim ao cliente. Na hora de servir – no salão ou em casa -, de ir para o prato, era coberto pelas carnes e pelos legumes, que davam uma leve amolecida na massa, em resultado final inigualável.
Quando fechou – acho que lá pelos anos 90 -, soube que tinha mudado para a rua Tapajós, onde cheguei a ir buscar algumas vezes (acho que ali era só para entrega). Depois disso, nunca mais. E aí, desde então não tive mais o prazer de saborear combinação tão interessante em casa.
Até dias atrás, quando obtive uma receita que tinha tudo a ver com aqueles tempos. Foi assistindo o programa da Le Cordon Bleu, (gosto muito, há apresentações bem didáticas e profissionais), no canal Sabor & Arte, que a chef e sommelière Susana Jhun apresentou uma receita cujo resultado final era muito próximo daquele. Tentei até entrar em contato com ela, via canal direto do Instagram, mas não me deu a mínima.
Como esses desafios me encantam, decidi fazer. E foi um sucesso, dei um mergulho naqueles sabores advindos do passado, dos velhos tempos do Wonderfull. E, para não ser egoísta, decidi dividir a receita aqui, nesse espaço, para que tantos outros possam se interessar em reproduzir.
Cabem algumas recomendações, antes de iniciar. Ela recomenda – e eu concordo – aquele macarrão que não lembra nem o talharim nem o spaghetti. Ou seja, nem achatado nem arredondado. O mais indicado é um que tem uma consistência mais para o quadrado (que pude encontrar, com facilidade, na loja Bonsai – são três na cidade).
A receita proposta é para porção individual, mas dá para multiplicar pelo número de pessoas a serem servidas, sem problemas. O único detalhe é que as porções do macarrão a serem fritas talvez tenham de ser feitas separadamente.
Da impressão de ser muito gorduroso, pois a todo momento vai óleo. Vale salientar que a quantidade é a indicada, só que utilizada bem aos pouquinhos, colheres de chá, algo assim.
É preciso respeitar a quantidade dos ingredientes propostos, para não desequilibrar os sabores. Tudo é possível encontrar nos supermercados e mercadinhos, inclusive o caldo de frango, que, de uns tempos para cá, tem aparecido nas prateleiras, líquido e pronto, sem quaisquer aditivos, conservantes ou outros “antes”.
Como todo prato oriental, a execução precisa ser metódica, com paciência, para que tudo dê certo. E o resultado final é compensador.
Usei uma panela wok, a mais adequada à proposta. Mas pode usar, sim, uma frigideira – de preferência antiaderente.
Vamos à receita, então?
Yakisoba
Por Anacreon de Téos*
Tempo Estimado: 1h30
Nível de Dificuldade: Médio
Rendimento: 1 porção
Ingredientes:
- 100g de macarrão para yakisoba (perfil quadrado);
- 50g de lombo suíno;
- 50g de peito de frango desossado;
- 50g de camarão;
- 1 dente de alho;
- 50g de brócolis;
- 50g de cenoura;
- 2 folhas de acelga;
- 20g de cogumelo paris;
- 5g a 10g de açúcar;
- 40 ml de molho de soja;
- 10g de amido de milho;
- 350 ml de fundo de frango, ligeiramente aquecido;
- 60 ml de óleo;
- 10 ml de óleo de gergelim torrado;
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo:
- Comece preparando o macarrão na água fervente (sem sal). E cozinhe até chegar num ponto anterior ao al dente.
- Retire e passe um pouco de óleo, para que não grude.
- Mantenha o caldo de frango aquecido.
- Corte o alho muito bem picado.
- Faça lâminas dos cogumelos.
- Separe o talo das folhas de acelga e corte os talos a 45º, no sentido do comprimento. Das folhas, faça cortes maiores.
- Corte os brócolis pelos talos, para manter o buquê.
- Corte das cenouras na diagonal, na espessura de um dedo. Vire de lado e corte na transversal, bem fininhas, formando losangos.
- Com o macarrão frio, ponha numa tigela.
- Corte o lombo em lâminas de 2mm. Se ficarem grandes, corte ao meio, para que caibam na boca.
- Faça o mesmo com a carne de frango.
- Corte os camarões em pedaços do mesmo tamanho.
- Aqueça a wok no fogo mais alto possível.
- Quando começar a esfumaçar, despeje um pouco de óleo e espalhe bem.
- Ponha o macarrão, ajeite no fundo e vá mexendo a wok em círculos, para se certificar que a massa não grudou.
- Coloque um pouco mais de óleo e continue mexendo, tentando deixar a massa bem redonda, como um ninho.
- Quando começar a tostar no fundo, vire como uma panqueca e ponha mais óleo.
- Quando os dois lados estiverem dourados, retire do fogo e ponha numa placa, sobre papel toalha.
- Ponha a wok novamente no fogo e deixe fumegar.
- Despeje um pouco de óleo e espalhe na wok.
- Ponha primeiro o lombo e em seguida o frango. Lado a lado, sem mexer, para selar.
- Quando começar a branquear na extremidade, vire e junte o camarão.
- Um pouco mais de óleo e salteie bem.
- Retire em seguida e reserve.
- Baixe um pouco a temperatura da wok e ponha mais um pouco de óleo.
- Despeje o alho e toste rapidamente, incluindo, em seguida, a cenoura e os brócolis (tire do fogo, se estiver muito quente, misture bem e volte ao fogo).
- Acrescente os cogumelos, com mais uma colher de óleo.
- Salteie mais um pouco e insira os talos de acelga.
- Retorne com as carnes e incluía as folhas de acelga.
- Tempere com uma pitada generosa de açúcar e adicione o molho de soja, usando apenas 2/3 dele.
- Tempere com pimenta-do-reino, salteie mais um pouco e junte o caldo de frango quente. Misture bem.
- Tempere com pimenta-do-reino, salteie mais um pouco e junte o caldo de frango quente. Misture bem.
- Verifique o tempero (sal e açúcar).
- Retire do fogo e finalize com o óleo de gergelim.
- Coloque o macarrão no fundo de um prato e despeje o molho por cima.
- *Com base em receita da chef Susana Jhun (Le Cordon Bleu).
