Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Um novo bistrô em Curitiba. E que bistrô! Mais francês, impossível
Não é do nada que a cozinha
clássica francesa está classificada como a melhor do mundo.
clássica francesa está classificada como a melhor do mundo.
Ali estão todas as referências
de técnicas, desde as mais antigas, dos tempos de Auguste Escofier (século XIX)
e, antes dele, François Pierre de la Varenne, o autor de 'Le Cuisinier
François' (1651), o texto fundador da moderna cozinha francesa, numa libertação
das tradições italianas, que, até então, tinham revolucionado a culinária
francesa medieval.
de técnicas, desde as mais antigas, dos tempos de Auguste Escofier (século XIX)
e, antes dele, François Pierre de la Varenne, o autor de 'Le Cuisinier
François' (1651), o texto fundador da moderna cozinha francesa, numa libertação
das tradições italianas, que, até então, tinham revolucionado a culinária
francesa medieval.
No século XX veio a guinada
moderna, com a Nouvelle cuisine, que surgiu no início dos anos setenta, em
reação à degeneração do sistema de Escoffier e à monotonia que se desenvolveu à
sua sombra desde então. Era caracterizada pelo frescor, pela leveza e pela
delicadeza dos pratos, tendo à frente chefs estrelados, como Alain Chapel,
Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver, liderados por Paul Bocuse e Jean
Pierre Troisgros.
moderna, com a Nouvelle cuisine, que surgiu no início dos anos setenta, em
reação à degeneração do sistema de Escoffier e à monotonia que se desenvolveu à
sua sombra desde então. Era caracterizada pelo frescor, pela leveza e pela
delicadeza dos pratos, tendo à frente chefs estrelados, como Alain Chapel,
Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver, liderados por Paul Bocuse e Jean
Pierre Troisgros.
Hoje, o que se pratica, é uma
fusão dessas tendências, distinguindo bem os sabores e os ingredientes, sem
fugir da linha clássica de criação. Como o que ocorre na boa novidade que brota
em Curitiba, o Bourbon Bistrô, que, depois de um bom período em soft open,
agora está aberto de vez, estabelecido no primeiro andar do Bourbon Curitiba Hotel
& Suítes.
fusão dessas tendências, distinguindo bem os sabores e os ingredientes, sem
fugir da linha clássica de criação. Como o que ocorre na boa novidade que brota
em Curitiba, o Bourbon Bistrô, que, depois de um bom período em soft open,
agora está aberto de vez, estabelecido no primeiro andar do Bourbon Curitiba Hotel
& Suítes.
O restaurante já havia desde
sempre e me recordo de ter escrito sobre a excelência da chef Martha Smolka lá
nos idos de 2007 (confira
aqui), no restaurante Le Bourbon,
e, mais recentemente, da presença do ícone chef Laurent Suaudeau, que
reformulou o cardápio da casa, acrescentando pratos de sua criação, a ponto de
o restaurante também ganhar nome novo: Le
Bourbon by Laurent (também
escrevi).
sempre e me recordo de ter escrito sobre a excelência da chef Martha Smolka lá
nos idos de 2007 (confira
aqui), no restaurante Le Bourbon,
e, mais recentemente, da presença do ícone chef Laurent Suaudeau, que
reformulou o cardápio da casa, acrescentando pratos de sua criação, a ponto de
o restaurante também ganhar nome novo: Le
Bourbon by Laurent (também
escrevi).
Agora é bistrô
Com foco no atendimento ao
público externo, mas também voltado aos “hóspedes business”, surge o Bourbon Bistrot, que tem à frente da
cozinha o chef Eduardo Richard (sim, o mesmo do Lemí Bar) e um cardápio todo
construído sobre as bases sólidas da cozinha francesa tradicional.
público externo, mas também voltado aos “hóspedes business”, surge o Bourbon Bistrot, que tem à frente da
cozinha o chef Eduardo Richard (sim, o mesmo do Lemí Bar) e um cardápio todo
construído sobre as bases sólidas da cozinha francesa tradicional.
Antonio Ântimo Vezozzo, a
terceira geração da família, é o criador da Bourbon Gastronomia, nova unidade
de negócios da Bourbon Hospitalidade. Antonio, junto com seu pai, Alceu Vezozzo
Filho, CEO do grupo, organizou as reuniões de concepção do bistrô, aí com Eduardo
Richard e a Gestão de alimentos e bebidas do hotel, quando foram estabelecidas
as diretrizes do que se imaginaria ser o formato do restaurante e do cardápio,
no sentido de ser mais palpável e menos autoral e inventivo, o que resultou num
menu bem interessante.
terceira geração da família, é o criador da Bourbon Gastronomia, nova unidade
de negócios da Bourbon Hospitalidade. Antonio, junto com seu pai, Alceu Vezozzo
Filho, CEO do grupo, organizou as reuniões de concepção do bistrô, aí com Eduardo
Richard e a Gestão de alimentos e bebidas do hotel, quando foram estabelecidas
as diretrizes do que se imaginaria ser o formato do restaurante e do cardápio,
no sentido de ser mais palpável e menos autoral e inventivo, o que resultou num
menu bem interessante.
Com pratos clássicos, alguns
poucos autorais, mas no limite dos clássicos, entradas rápidas, sanduíches e
lanches, além de drinques tradicionais e autorais, o bistrô propõe atender a
todo tipo de desejo, dos hóspedes, mas também do público externo, que certamente
terá no restaurante uma referência da melhor gastronomia da cidade.
poucos autorais, mas no limite dos clássicos, entradas rápidas, sanduíches e
lanches, além de drinques tradicionais e autorais, o bistrô propõe atender a
todo tipo de desejo, dos hóspedes, mas também do público externo, que certamente
terá no restaurante uma referência da melhor gastronomia da cidade.
Pude provar e fiquei muito bem
impressionado. Dentre as entradas, três chegaram à mesa. O Steak tartare (R$ 58) veio no formato consagrado - carne crua picada
na ponta da faca, com tempero clássico, cebola roxa, picles e alcaparras.
Simples, convencional e saboroso. Os sabores começaram a crescer a partir das
outras duas. As Moules frites (R$ 79)
fazem nos transportar, com facilidade, para alguma daquelas ruelas em torno da
Grand-Place, de Bruxelas (a origem do prato é belga, do século XIX) ou mesmo ao
calçadão da Avenue des Champs-Élysées, em Paris. E, no bistrô, são servidas tal
e qual: mexilhões em molho à base de vinho branco, creme de leite e ervas.
Acompanham, evidentemente, batatas fritas da casa.
impressionado. Dentre as entradas, três chegaram à mesa. O Steak tartare (R$ 58) veio no formato consagrado - carne crua picada
na ponta da faca, com tempero clássico, cebola roxa, picles e alcaparras.
Simples, convencional e saboroso. Os sabores começaram a crescer a partir das
outras duas. As Moules frites (R$ 79)
fazem nos transportar, com facilidade, para alguma daquelas ruelas em torno da
Grand-Place, de Bruxelas (a origem do prato é belga, do século XIX) ou mesmo ao
calçadão da Avenue des Champs-Élysées, em Paris. E, no bistrô, são servidas tal
e qual: mexilhões em molho à base de vinho branco, creme de leite e ervas.
Acompanham, evidentemente, batatas fritas da casa.
Já o Œuf mollet (R$ 44) barbariza. Não é fácil de fazer, requer técnica
e paciência. O ovo é cozido por 4 a 5 minutos, daí descascado submerso em água
fria, para, em seguida, ser empanado na farinha panko e frito por alguns
segundos, o suficiente para dourar. Aqui, é acompanhado de ragu de cogumelos,
fonduta de queijo parmesão e crispy de presunto cru. O resultado final não
poderia ser mais atraente: gema mole escorrendo, no contraste com a crocância
panko e uma feliz combinação de sabores do ragu com a fonduta. Pediria mais
vezes, com certeza.
e paciência. O ovo é cozido por 4 a 5 minutos, daí descascado submerso em água
fria, para, em seguida, ser empanado na farinha panko e frito por alguns
segundos, o suficiente para dourar. Aqui, é acompanhado de ragu de cogumelos,
fonduta de queijo parmesão e crispy de presunto cru. O resultado final não
poderia ser mais atraente: gema mole escorrendo, no contraste com a crocância
panko e uma feliz combinação de sabores do ragu com a fonduta. Pediria mais
vezes, com certeza.
Ah, sim, há outras entradas
sugeridas: Soupe a l'oignon, Ceasar salade, Salade niçoise, Camembert
empanado e Saumon gravlax, entre
outras.
sugeridas: Soupe a l'oignon, Ceasar salade, Salade niçoise, Camembert
empanado e Saumon gravlax, entre
outras.
Vieram, então, os pratos principais. Um deles foi o Porc Wellington (R$ 88), que é uma interpretação do chef, com carne suína, para o clássico feito com filé mignon. O filé mignon suíno é envolvido em duxelle (quase uma pasta) de cogumelos, presunto cru e massa folhada e servido acompanhado de legumes salteados (cenouras e vagens, no caso) e jus com toque de cacau chamativo e delicioso.
Até que chegou a grande sensação da noite: Canard au tucupi (R$ 98), a visão do chef do casamento França e Brasil. Coxa e sobrecoxa de pato são confitadas e servidas com agradável molho à base de tucupi e toque de laranja. Será como a fusão de dois clássicos dos dois países, o francês Canard à l'orange e o brasileiro Pato ao tucupi. Para acompanhar, Mousseline de mandioquinha (que eu prefiro sempre chamar de batata-salsa, que é como a gente conhece por aqui) e folhas de jambu. Obra-prima!
E ainda veio, como proposta de
degustação, outra referência máxima da cozinha francesa: Bœuf Bourguignon (R$ 79), a carne bovina
cozida lentamente, em rico molho e base de vegetais, caldo de carne, vinho
tinto e especiarias. Na interpretação da casa, servido com massa fresca, na
manteiga de ervas.
degustação, outra referência máxima da cozinha francesa: Bœuf Bourguignon (R$ 79), a carne bovina
cozida lentamente, em rico molho e base de vegetais, caldo de carne, vinho
tinto e especiarias. Na interpretação da casa, servido com massa fresca, na
manteiga de ervas.
Mignon de todas as maneiras
Para os apreciadores de
mignon, que são muitos entre os curitibanos, e o bistrô se preocupou e
valorizar essa preferência, uma página especial reservada no menu: Biftecks.
mignon, que são muitos entre os curitibanos, e o bistrô se preocupou e
valorizar essa preferência, uma página especial reservada no menu: Biftecks.
O cliente pode optar por Mignon
(R4 98) ou Entrecôte (R$ 88) - por favor, gente, nunca pronuncie entrecô (sic), não existe nem em francês
nem em português - na escolha seu steak, um molho e um acompanhamento.
(R4 98) ou Entrecôte (R$ 88) - por favor, gente, nunca pronuncie entrecô (sic), não existe nem em francês
nem em português - na escolha seu steak, um molho e um acompanhamento.
Sugestões de molho: Au poivre (à base de grãos pimenta-do-reino
verde e preta, conhaque e caldo de carne), Béarnaise
(manteiga emulsionada com gema de ovo, vinagre de vinho branco e ervas), Moutarde (mostarda dijon e creme de
leite fresco), Roquefort (molho
cremoso à base de queijo azul) e Bordelaise
(vinho tinto reduzido, caldo de carne, tutano e ervas).
verde e preta, conhaque e caldo de carne), Béarnaise
(manteiga emulsionada com gema de ovo, vinagre de vinho branco e ervas), Moutarde (mostarda dijon e creme de
leite fresco), Roquefort (molho
cremoso à base de queijo azul) e Bordelaise
(vinho tinto reduzido, caldo de carne, tutano e ervas).
Para escolher acompanhamento,
as propostas são Batatas fritas (R$ 15), Purê de batata amanteigado (R$ 15), Mousseline
de mandioquinha – prefiro dizer batata-salsa – (R$ 15), Ratatouile (R$ 12), Aspargos
salteados (R$ 22), Massa na manteiga de ervas (Linguini ou Pappardelle R$ 15) ou
Arroz branco (R$ 10).
as propostas são Batatas fritas (R$ 15), Purê de batata amanteigado (R$ 15), Mousseline
de mandioquinha – prefiro dizer batata-salsa – (R$ 15), Ratatouile (R$ 12), Aspargos
salteados (R$ 22), Massa na manteiga de ervas (Linguini ou Pappardelle R$ 15) ou
Arroz branco (R$ 10).
Sobremesa
As sobremesas são apenas
quatro, mas resumem, numa mesma oferta, uma geral do que representa a pâtisserie
francesa.
quatro, mas resumem, numa mesma oferta, uma geral do que representa a pâtisserie
francesa.
Vamos a elas, então, começando
pela que mais me seduziu.
pela que mais me seduziu.
Soupe de fruit rouges (R$ 39) - Sopa fria de frutas vermelhas e
vinho do porto, chantilly de cachaça e crocante de amêndoas.
vinho do porto, chantilly de cachaça e crocante de amêndoas.
Mousse au chocolate (R$ 42) - clássico mousse de chocolate, terra
de cacau e flor de sal. tuile de cacau e gel de laranja.
de cacau e flor de sal. tuile de cacau e gel de laranja.
Mille-feuille (R$ 42) - camadas de massa folhada intercaladas por crème
pâtissière de baunilha.
pâtissière de baunilha.
Crème brûlée (R$ 58) - creme de baunilha e ovos assado ao forno e
finalizado com camada de açúcar queimado ao maçarico, gerando casquinha de
caramelo no topo.
finalizado com camada de açúcar queimado ao maçarico, gerando casquinha de
caramelo no topo.
Nesse último, Eduardo Richard
apresentou uma técnica que eu desconhecia. Segundo a explicação do chef, pesquisando
referencias e técnicas para melhorar o brûlée, encontrou essa técnica.
Basicamente faz um caramelo seco, sem água, e deixa ele secar no silpat (tapete
de silicone). Após isso, ele vira um “vidro” e aí é batido no liquidificador,
até transformar num pó dourado de caramelo. Que é colocado por cima
do creme para ser tostado. Por já estar caramelizado, apenas é derretido e
solidificado, o que deixa o preparo mais rápido e a crosta mais uniforme.
Boa, vou adotar isso.
apresentou uma técnica que eu desconhecia. Segundo a explicação do chef, pesquisando
referencias e técnicas para melhorar o brûlée, encontrou essa técnica.
Basicamente faz um caramelo seco, sem água, e deixa ele secar no silpat (tapete
de silicone). Após isso, ele vira um “vidro” e aí é batido no liquidificador,
até transformar num pó dourado de caramelo. Que é colocado por cima
do creme para ser tostado. Por já estar caramelizado, apenas é derretido e
solidificado, o que deixa o preparo mais rápido e a crosta mais uniforme.
Boa, vou adotar isso.
O bistrô e o chef
O salão é muito bonito, sempre
foi. Móveis antigos, pesados, como naqueles restaurantes históricos da França. E
a ideia dos responsáveis pelo hotel é deixá-lo ainda mais próximo do
curitibano, não apenas dos hóspedes.
foi. Móveis antigos, pesados, como naqueles restaurantes históricos da França. E
a ideia dos responsáveis pelo hotel é deixá-lo ainda mais próximo do
curitibano, não apenas dos hóspedes.
Para tanto, haverá uma placa
externa, anunciando ali a existência de um restaurante, porque o curitibano
ainda tem aquele costume de frequentar esses espaços somente para comer
feijoada – com algumas raras exceções.
externa, anunciando ali a existência de um restaurante, porque o curitibano
ainda tem aquele costume de frequentar esses espaços somente para comer
feijoada – com algumas raras exceções.
Conversávamos à mesa e houve
consenso em um ponto: precisaria ter algo vermelho, algumas cortinas, panôs,
algo assim, que puxasse para a cor de identificação dos bistrôs franceses
(embora a cor oficial da rede Bourbon seja a verde). Acho que ficaria um
brinco.
consenso em um ponto: precisaria ter algo vermelho, algumas cortinas, panôs,
algo assim, que puxasse para a cor de identificação dos bistrôs franceses
(embora a cor oficial da rede Bourbon seja a verde). Acho que ficaria um
brinco.
Eduardo Richard é um
cozinheiro autodidata, que foi semifinalista na 6ª edição do Masterchef Brasil,
e é um apaixonado pela cozinha francesa. É o proprietário do Lemí Bar – cujo o nome é uma
singela homenagem ao ícone curitibano Paulo Leminski – , concebido e criado em parceria com a esposa
Rapha Fonseca, onde serve comidinhas ricas em sabor. É um bar inspirado em
bares de tapas espanhóis e izakayas japoneses, com comida boa, servida de
maneira despretensiosa, e com serviço informal.
cozinheiro autodidata, que foi semifinalista na 6ª edição do Masterchef Brasil,
e é um apaixonado pela cozinha francesa. É o proprietário do Lemí Bar – cujo o nome é uma
singela homenagem ao ícone curitibano Paulo Leminski – , concebido e criado em parceria com a esposa
Rapha Fonseca, onde serve comidinhas ricas em sabor. É um bar inspirado em
bares de tapas espanhóis e izakayas japoneses, com comida boa, servida de
maneira despretensiosa, e com serviço informal.
No Bourbon Bistrot apresenta
um viés completamente diferente, um outro lado desse cozinheiro apaixonado pela
cozinha francesa e que se aperfeiçoa a cada dia. A ideia de lançar o Bœuf Bourguignon no menu
foi dele, que sempre gostou desse tipo de preparo, de longa cocção e molhos
apurados).
um viés completamente diferente, um outro lado desse cozinheiro apaixonado pela
cozinha francesa e que se aperfeiçoa a cada dia. A ideia de lançar o Bœuf Bourguignon no menu
foi dele, que sempre gostou desse tipo de preparo, de longa cocção e molhos
apurados).
Mas, depois
disso, ele teve a possibilidade de aprimorar ainda mais a receita que conhecia.
Foi quando serviu em um almoço institucional da Bourbon Gastronomia no hotel da
rede em Atibaia. E lá, foi lançada uma carta de vinhos, assinada por, nada
menos que Jean Claude Cara, sommelier e wine hunter especialista em
vinhos da Borgonha. Caras, que é chef de cozinha, deu vários toques
sobre como o prato é tradicionalmente feito na região, como de não encher o
cozido de caldo de carne, pois a presença dos legumes e da carne em
longa cocção, por si só, já provoca um caldo. Isso gerou um
upgrade na receita, que é basicamente cozida no vinho.
disso, ele teve a possibilidade de aprimorar ainda mais a receita que conhecia.
Foi quando serviu em um almoço institucional da Bourbon Gastronomia no hotel da
rede em Atibaia. E lá, foi lançada uma carta de vinhos, assinada por, nada
menos que Jean Claude Cara, sommelier e wine hunter especialista em
vinhos da Borgonha. Caras, que é chef de cozinha, deu vários toques
sobre como o prato é tradicionalmente feito na região, como de não encher o
cozido de caldo de carne, pois a presença dos legumes e da carne em
longa cocção, por si só, já provoca um caldo. Isso gerou um
upgrade na receita, que é basicamente cozida no vinho.
Richard
conta com uma equipe bem coesa e experiente, muitos com anos na gastronomia do
hotel. Como o chef de partie, João Maria Ribeiro, que está há 28 anos na casa e
no maior pique.
conta com uma equipe bem coesa e experiente, muitos com anos na gastronomia do
hotel. Como o chef de partie, João Maria Ribeiro, que está há 28 anos na casa e
no maior pique.
Com uma equipe dessas, o foco de um chef antenado na história e nos sabores da melhor cozinha francesa, o que se poderia esperar seria somente o melhor. E lá, no Bourbon Bistrot, o que temos é realmente o melhor. Em cada etapa do jantar, a partir das 19 (e até 23h), todos os dias da semana.
Os vinhos
A carta de vinhos do
restaurante é composto por rótulos selecionados pelo curador Jean Claude Cara –
brasileiro radicado na França e ao qual já me referi nos pitacos do prato
Bourguignon.
restaurante é composto por rótulos selecionados pelo curador Jean Claude Cara –
brasileiro radicado na França e ao qual já me referi nos pitacos do prato
Bourguignon.
As escolhas
do especialista compõem uma carta com sete rótulos de regiões, como Borgonha,
Beaujolais e Dijon - cinco vinhos tintos, um branco e um espumante – e os
valores variam entre R$ 230 e R$ 2.200. Entre as opções, destacam-se raridades,
como o Charmes Chambertin Grand Cru, Safra 1994, vinho que foi encontrado nas
caves do Domaine Prosper Maufoux, icônica vinícola da Borgonha.
do especialista compõem uma carta com sete rótulos de regiões, como Borgonha,
Beaujolais e Dijon - cinco vinhos tintos, um branco e um espumante – e os
valores variam entre R$ 230 e R$ 2.200. Entre as opções, destacam-se raridades,
como o Charmes Chambertin Grand Cru, Safra 1994, vinho que foi encontrado nas
caves do Domaine Prosper Maufoux, icônica vinícola da Borgonha.
Há outros
vinhos, incluindo alguns bons rótulos brasileiros, como aqueles apresentados
pela Cata Wines.
vinhos, incluindo alguns bons rótulos brasileiros, como aqueles apresentados
pela Cata Wines.
Curitiba
ganhou um grande presente, posso garantir. Que, aliás, será base para a
instalação de futuros bistrôs, no mesmo modelo, nas demais unidades da rede
Bourbon.
ganhou um grande presente, posso garantir. Que, aliás, será base para a
instalação de futuros bistrôs, no mesmo modelo, nas demais unidades da rede
Bourbon.
Bourbon Bistrot
Bourbon
Curitiba Hotel & Suites
Curitiba Hotel & Suites
Rua Cândido
Lopes, 102 – Centro
Lopes, 102 – Centro
Fone: (41)
3221-4600
3221-4600
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