Um linguado sofisticado, mas que dá para fazer em casa e ganhar aplausos

Por que não apresentar uma
receita mais incrementada? – sugeriu alguém, dias atrás, na correspondência dos
leitores.

Matutei, busquei e achei essa
receita aqui, que dá um belo acabamento, exige um pouco mais do que as receitas
básicas, mas está ao alcance de qualquer um, desde que haja paciência e
discernimento.

Guardo essa receita de um restaurante francês que fui, ali na região da Provença, pertinho de Marselha. Feita com “sole”, que é como eles chamam o linguado por lá.

Para poder executá-la é preciso fazer o caldo de peixe, que é tarefa das mais simples: cebola em pedaços, salsão em pedaços, 1 folha de louro, outra de alho-poró e carcaças de peixe. Que podem ser do próprio linguado. É só chegar na peixaria (e a Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal, faz isso para todo cliente que pedir) e solicitar para tirar os filés de um linguado inteiro e levar também cabeça, espinha e carcaça. Tem gente que não usa a cabeça, pois deixa um sabor mais acentuado. É questão de cada um, pode escolher.

Pronto, é só fazer o caldo.
Levar tudo para a panela, cobrir com água e deixar ferver por 20 minutos, no
máximo, para não amargar. O caldo está feito. Daí basta coar, voltar o líquido
para a panela e deixar reduzir um tanto, para chegar ao fumet. O que não usar
na receita, tanto do caldo quanto do fumet, dá para congelar e usar quando
quiser.

Quanto aos ingredientes, são basicamente os que costumamos usar. Exceto pela erva-doce, não tão presente nas nossas mesas, mas que é deliciosa e tem oferta à vontade por aí. Tanto nos supermercados de bom status gastronômico, quanto no Mercado Municipal. Pode ser utilizada com salada, assada, refogada, que passa um sabor refrescante e delicioso – nada a ver com o sabor da semente.

Aqui, no caso, junto com o
alho-poró, fazem a base para ajeitar o peixe. E o suco cítrico oferece o toque
de paladar que poderia estar faltando.

Para apresentar, é só seguir as instruções e (por que não?) dar uma espiadinha na foto.

Vamos provar?

Bom apetite!