Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Tudo pronto pro início da colheita dos Porcini. E vai ter jantar com os cogumelos
A cada ano a expectativa se
renova. Chega abril, entra em maio e, a cada dia, o biólogo Maurício Janzen vai
a campo dar uma espiada debaixo dos pés de pinus para ver se há alguns indícios
de fungos porcini ali na região da Witmarsum, município de Palmeira – 80 km de
Curitiba.
renova. Chega abril, entra em maio e, a cada dia, o biólogo Maurício Janzen vai
a campo dar uma espiada debaixo dos pés de pinus para ver se há alguns indícios
de fungos porcini ali na região da Witmarsum, município de Palmeira – 80 km de
Curitiba.
E está novamente chegando a
hora. Já surgiram alguns cogumelos, mas esporádicos, um aqui e outro ali.
Segundo Janzen, falta ainda um toque final de chuva, um pouco mais de umidade
para que finalmente eles brotem debaixo das palhas do pinus. E aí, então,
estará decretado o início da temporada do Porcino por essas bandas de cá. Como
a previsão do tempo anuncia chuvas a partir do próximo fim de semana...
hora. Já surgiram alguns cogumelos, mas esporádicos, um aqui e outro ali.
Segundo Janzen, falta ainda um toque final de chuva, um pouco mais de umidade
para que finalmente eles brotem debaixo das palhas do pinus. E aí, então,
estará decretado o início da temporada do Porcino por essas bandas de cá. Como
a previsão do tempo anuncia chuvas a partir do próximo fim de semana...
Tenho acompanhado há quatro
anos, pelo menos, o trabalho que ele e sua esposa Audrey desenvolvem no
acompanhamento do ciclo dos cogumelos em Witmarsum e região (a
primeira publicação que fiz foi em maio de 2019, confira aqui). Enquanto
ele trabalha no campo, ela intensifica o trabalho de contato com cozinheiros e
chefs de cozinha, número que, a cada ano aumenta mais no interesse por pedidos
e informações.
anos, pelo menos, o trabalho que ele e sua esposa Audrey desenvolvem no
acompanhamento do ciclo dos cogumelos em Witmarsum e região (a
primeira publicação que fiz foi em maio de 2019, confira aqui). Enquanto
ele trabalha no campo, ela intensifica o trabalho de contato com cozinheiros e
chefs de cozinha, número que, a cada ano aumenta mais no interesse por pedidos
e informações.
Da mesa ao prato
Como o passar desses anos e
com a produção regular, o fato é que o Funghi Porcini já é um produto local, embora
ainda haja paradigmas a serem quebrados. Embora refinado e de altíssimo valor
nutricional, ele ainda está longe de ter o espaço que merece na gastronomia e
no paladar paranaense. Esse é um desafio estrutural, pois, não faz parte da
nossa cultura entrar na floresta para colher cogumelos, como faziam nossos
antepassados. E aí, como seríamos capazes de imaginar a construção de uma
cadeia produtiva baseada na coleta e no aproveitamento racional desta matéria
prima?
com a produção regular, o fato é que o Funghi Porcini já é um produto local, embora
ainda haja paradigmas a serem quebrados. Embora refinado e de altíssimo valor
nutricional, ele ainda está longe de ter o espaço que merece na gastronomia e
no paladar paranaense. Esse é um desafio estrutural, pois, não faz parte da
nossa cultura entrar na floresta para colher cogumelos, como faziam nossos
antepassados. E aí, como seríamos capazes de imaginar a construção de uma
cadeia produtiva baseada na coleta e no aproveitamento racional desta matéria
prima?
Este contexto desafiador
aproximou os casais Maurício e Audrey Janzen e Massimiliano Morabito e Cibele
Michelon. E essa é, literalmente, a união de dois mundos. Morabito é chef
italiano, nascido em Roma, e divide com sua esposa toda uma bagagem cultural da
cadeia produtiva dos porcini italianos, desde as colheitas aos mais variados
preparos.
aproximou os casais Maurício e Audrey Janzen e Massimiliano Morabito e Cibele
Michelon. E essa é, literalmente, a união de dois mundos. Morabito é chef
italiano, nascido em Roma, e divide com sua esposa toda uma bagagem cultural da
cadeia produtiva dos porcini italianos, desde as colheitas aos mais variados
preparos.
Ele conta que, em sua infância,
acordava ainda de madrugada, em dias frios, para ir com seu pai colher
cogumelos nas florestas onde hoje é periferia de Roma. Não faltam histórias de
todo tipo de receitas feitas por seus pais, com o cogumelo associado aos
ingredientes locais que, nas palavras dele: era uma festa, principalmente aos
domingos, quando não tinha escola e ele despertava sentindo o cheiro de funghi
e massa fresca.
acordava ainda de madrugada, em dias frios, para ir com seu pai colher
cogumelos nas florestas onde hoje é periferia de Roma. Não faltam histórias de
todo tipo de receitas feitas por seus pais, com o cogumelo associado aos
ingredientes locais que, nas palavras dele: era uma festa, principalmente aos
domingos, quando não tinha escola e ele despertava sentindo o cheiro de funghi
e massa fresca.
Experiências como esta de Morabito, passada de pai para filho, chamaram a atenção do casal Janzen, que atendiam ao chef desde o início das primeiras colheitas e entregas do cogumelo em Curitiba, há 5 anos. Essas vivências relatadas preencheram as lacunas de estudos à campo, desenvolvidos por Maurício, como a relação da produtividade e a forma de aproveitamento do fungo, de acordo com seu porte e estágios de maturação que, nas mãos de Massimiliano se traduziram em molhos, saladas, conservas, diferentes pratos e até mesmo sobremesas.
O tempo fez com que as ideias
amadurecessem ganhando forma e, foi nessa relação de trocas e amizade, que
nasceu o projeto Fungaroli, termo
utilizado, especificamente, para os coletores de cogumelos na Itália, como foi
o pai de Morabito, por exemplo.
amadurecessem ganhando forma e, foi nessa relação de trocas e amizade, que
nasceu o projeto Fungaroli, termo
utilizado, especificamente, para os coletores de cogumelos na Itália, como foi
o pai de Morabito, por exemplo.
Sagra dei Porcini
Este projeto nasce com o
propósito de estimular o desenvolvimento da cadeia produtiva de valor para o
Funghi Porcini Paranaense, inicialmente solucionando problemas de oferta e
demanda do fungo, por meio da integração dos saberes científicos com a prática
culinária. O projeto realizará uma série de eventos gastronômicos e também à
campo, promovidos pelo grupo I Fungaroli,
composto pelos dois casais.
propósito de estimular o desenvolvimento da cadeia produtiva de valor para o
Funghi Porcini Paranaense, inicialmente solucionando problemas de oferta e
demanda do fungo, por meio da integração dos saberes científicos com a prática
culinária. O projeto realizará uma série de eventos gastronômicos e também à
campo, promovidos pelo grupo I Fungaroli,
composto pelos dois casais.
O primeiro evento gastronômico, a fim de marcar este início de safra, será realizado na Osteria Capitolina, em Curitiba, evento este, que marcará uma verdadeira “Sagra dei Porcini” (Festival do Porcini, em italiano) e está previsto para o dia 9 de junho.
No local, serão apresentadas
as mais variadas formas de preparo de pratos com abundância do Funghi Porcini
como protagonista e, nesta ocasião, o grupo trará suas distintas experiências
traduzidas nestes preparos. Não se espera nada menos que uma verdadeira festa
de aromas e sabores para marcar história. Literalmente, o caminho da terra à
mesa.
as mais variadas formas de preparo de pratos com abundância do Funghi Porcini
como protagonista e, nesta ocasião, o grupo trará suas distintas experiências
traduzidas nestes preparos. Não se espera nada menos que uma verdadeira festa
de aromas e sabores para marcar história. Literalmente, o caminho da terra à
mesa.
O cardápio completo terá 11
etapas e foi finalizado neste fim de semana. Veja como ficou.
etapas e foi finalizado neste fim de semana. Veja como ficou.
1- Couvert (pães artesanais, patê e manteiga de porcini e panzanella
com porcini).
com porcini).
2 - Porcini in insalata con pomodorini confit (folhas mistas orgânicas
com delicadas lâminas de cogumelo porcini de carvalho, temperada com molho
cítrico e pérolas de limão siciliano e aceto balsâmico) - na impossibilidade de
colher porcini fresco no dia do evento, este prato será substituído.
com delicadas lâminas de cogumelo porcini de carvalho, temperada com molho
cítrico e pérolas de limão siciliano e aceto balsâmico) - na impossibilidade de
colher porcini fresco no dia do evento, este prato será substituído.
3 - Cestino di porcini e brie (vol-au-vent recheado de brie, grelhado
na brasa com cogumelos porcini).
na brasa com cogumelos porcini).
4 - Capesante sous vide con porcini (vieiras cozidas à vácuo, servidas
em leito de veloutè de alho-poró com porcini grelhado na brasa).
em leito de veloutè de alho-poró com porcini grelhado na brasa).
5 - Gamberone ripieno di porcini su crema di melanzane e menta (camarão
pistola recheado de porcini, com mousse de berinjela e hortelã).
pistola recheado de porcini, com mousse de berinjela e hortelã).
6 - Flan di parmigiano con porcini e balsamico tradizionale 15 anni (suflê
de queijo parmesão com creme de porcini e gotas de balsâmico envelhecido 15
anos).
de queijo parmesão com creme de porcini e gotas de balsâmico envelhecido 15
anos).
7 - Tagliolini con ragout di gallina di angola e porcini (massa caseira,
feita com porcini, com ragú de galinha d’angola e porcini).
feita com porcini, com ragú de galinha d’angola e porcini).
8 - Ravioli del plin ripieni di porcini con fonduta di formaggi e mandorle
tostate (massa recheada com cogumelos porcini, com molho cremoso de queijo
e amêndoas tostadas).
tostate (massa recheada com cogumelos porcini, com molho cremoso de queijo
e amêndoas tostadas).
Sgroppino (de origem Vêneta esta bebida feita com sorvete de limão
e vodka, limpa o paladar para continuar a degustação)
e vodka, limpa o paladar para continuar a degustação)
9 - Funghi alla brace con polenta bianca cremosa (cogumelos porcini
assados na brasa, servidos com polenta branca cremosa).
assados na brasa, servidos com polenta branca cremosa).
10 - Cinghiale brasato con
porcini (ensopado de javali com cogumelos porcini, servido com escamas de
batatas).
porcini (ensopado de javali com cogumelos porcini, servido com escamas de
batatas).
11 - Sobremesa - Crema inglese con porcini (creme inglês
com porcini).
com porcini).
O menu degustação vai custar R$ 495 por pessoa (valor não inclui bebidas) e, para marcar uma experiência única como essa, é preciso fazer reserva. Vale enfatizar que o número de participantes será bastante limitado para garantir um atendimento com excelência.
Só falta colher
Alguns cogumelos porcini já
foram encontrados na região de Witmarsum, em outras propriedades que não estão
afetas às pesquisas e ao trabalho dos Janzen. Aliás, o casal está disposto a se
prontificar para orientar quem tenha dúvida a respeito. Para consultar a
viabilidade de produção de Porcini em qualquer propriedade, é possível entrar
em contato com eles, para agendar a visita técnica.
foram encontrados na região de Witmarsum, em outras propriedades que não estão
afetas às pesquisas e ao trabalho dos Janzen. Aliás, o casal está disposto a se
prontificar para orientar quem tenha dúvida a respeito. Para consultar a
viabilidade de produção de Porcini em qualquer propriedade, é possível entrar
em contato com eles, para agendar a visita técnica.
Aí, serão analisados itens
como quantificação, prospecção da produção, viabilidade de propagação, inoculação,
estudo de colheita e, evidentemente, beneficiamento e comércio.
como quantificação, prospecção da produção, viabilidade de propagação, inoculação,
estudo de colheita e, evidentemente, beneficiamento e comércio.
Por falar nisso, mesmo que a
expectativa de início de produção ainda seja projetada para os próximos dias,
já é possível encomendar os cogumelos no contato direto com a Audrey Janzen,
que é quem cuida dessa parte.
expectativa de início de produção ainda seja projetada para os próximos dias,
já é possível encomendar os cogumelos no contato direto com a Audrey Janzen,
que é quem cuida dessa parte.
Vamos, então, aos canais de
contato.
contato.
Reservas para o evento
gastronômico da Osteria Capitolina: fone (41) 3079-8545.
gastronômico da Osteria Capitolina: fone (41) 3079-8545.
Informações sobre porcini
frescos e possíveis reservas, contato direto com Audrey Janzen: fone (41)
99934-2083.
frescos e possíveis reservas, contato direto com Audrey Janzen: fone (41)
99934-2083.
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