Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Sofisticando a comida de casa. Com magret de pato e bulbo de erva-doce. Delícia!
O pessoal tem cobrado aqui,
pedindo publicação mais frequente de receitas. E alguns vão além, querendo descrições
que saem da rotina do dia a dia, embora dentro das possibilidades de cada um.
pedindo publicação mais frequente de receitas. E alguns vão além, querendo descrições
que saem da rotina do dia a dia, embora dentro das possibilidades de cada um.
Como disse um leitor, o Heitor
Calaça: “receita comum a gente encontra sempre. Bacana aqui é que você torna
comum uma receita mais sofisticada”. Fiquei lisonjeado, claro, mas tudo é uma
questão de coerência, tentando imaginar até onde podem avançar os cozinheiros
de fim de semana, que sempre me dão o prazer da leitura.
Calaça: “receita comum a gente encontra sempre. Bacana aqui é que você torna
comum uma receita mais sofisticada”. Fiquei lisonjeado, claro, mas tudo é uma
questão de coerência, tentando imaginar até onde podem avançar os cozinheiros
de fim de semana, que sempre me dão o prazer da leitura.
Foi por essa razão que garimpei a receita que apresento hoje. Utilizando o peito de pato, carne nobre da alta gastronomia. Aliás, o pato proporciona dois tipos de pratos completamente distintos. Por sua compleição física, a ave tem as carnes do peito e das coxas bem caracterizadas. A primeira é bem vermelha, com uma grossa camada de gordura. Mal comparando, se assemelha muito à picanha e deve ser rapidamente grelhada, conservando o interior malpassado.
As coxas com sobrecoxas (bem menores que as do frango) já têm carne mais rosada e normalmente se prestam a cozimentos lentos, em baixa temperatura, quase sempre na própria gordura do pato (é a recomendação, mas nem todos conseguem a gordura e daí podem fazer com banha mesmo). Confits, como dizem os franceses. E também ficam deliciosas.
Pesquisei aqui e encontrei duas receitas de confits que já publiquei. A primeira, de dezembro de 2011, um Confit de pato com molho de amoras vermelhas e batatas salteadas, receita elaborada já a partir da coxa confitada. A segunda, mais recente, de novembro de 2020, lançada, incialmente, na Revista Bom Gourmet e depois trazida aqui pro blog: Confit de pato com compota de laranja à inglesa, que explica todo o processo de confitar e aí a sequência do prato.
O magret
Só que dessa vez a atração vai
ser o magret de canard. Cada peito
desses tem entre 500g e 650g e dá bem pelo menos para duas pessoas (conforme a
receita, para três). Fui me informar com o Dielson Shilipacke, lá no Espaço Angus Prime, do Mercado Municipal,
e ele me disse que o preço do magret está em R$ 166,90 o quilo. Portanto, com
uma peça de uns R$ 80 é possível fazer um prato para duas pessoas. Bem em
conta, vamos convir.
ser o magret de canard. Cada peito
desses tem entre 500g e 650g e dá bem pelo menos para duas pessoas (conforme a
receita, para três). Fui me informar com o Dielson Shilipacke, lá no Espaço Angus Prime, do Mercado Municipal,
e ele me disse que o preço do magret está em R$ 166,90 o quilo. Portanto, com
uma peça de uns R$ 80 é possível fazer um prato para duas pessoas. Bem em
conta, vamos convir.
A receita escolhida para
ilustrar essa nossa conversa aqui traz uma combinação interessante, utilizando
a erva-doce, não muito presente à mesa dos brasileiros. Erva-doce em bulbo, não
nas sementes (chamamos de sementes, mas na realidade são os frutos da planta),
que tão bem completam um bolo de fubá. E que pode ser encontrada tanto no
Mercado Municipal quando nas gôndolas dos supermercados mais gourmets.
ilustrar essa nossa conversa aqui traz uma combinação interessante, utilizando
a erva-doce, não muito presente à mesa dos brasileiros. Erva-doce em bulbo, não
nas sementes (chamamos de sementes, mas na realidade são os frutos da planta),
que tão bem completam um bolo de fubá. E que pode ser encontrada tanto no
Mercado Municipal quando nas gôndolas dos supermercados mais gourmets.
A erva-doce – também conhecida
como funcho - foi trazida ao Brasil pelos italianos, que têm nela um vegetal
sempre presente em seus pratos. Em forma de salada, como é mais difundido por
aqui, mas também refogada, assada, gratinada, proporcionando uma boa gama de
variações na cozinha.
como funcho - foi trazida ao Brasil pelos italianos, que têm nela um vegetal
sempre presente em seus pratos. Em forma de salada, como é mais difundido por
aqui, mas também refogada, assada, gratinada, proporcionando uma boa gama de
variações na cozinha.
No prato de hoje, aqui, a
erva-doce é primeiro cozida e depois refogada na manteiga. Tente imaginar o
agradável resultado final de sabor.
erva-doce é primeiro cozida e depois refogada na manteiga. Tente imaginar o
agradável resultado final de sabor.
É tudo muito simples. O magret
é passado rapidamente na frigideira, apenas selado, para não passar do ponto, e
daí termina o cozimento em poucos minutos de forno. Nesse meio tempo, o funcho
estará grelhando e tudo vai ser finalizado com o intrigante mel de alecrim.
é passado rapidamente na frigideira, apenas selado, para não passar do ponto, e
daí termina o cozimento em poucos minutos de forno. Nesse meio tempo, o funcho
estará grelhando e tudo vai ser finalizado com o intrigante mel de alecrim.
Na hora de servir, optei por um Purê de inhame como acompanhamento. Mas pode ser também purê de batata, arroz ou simplesmente a erva-doce da receita.
Anotei essa receita faz tempo,
com base numa publicação do chef Renato
Carioni, desde 2009 à frente do restaurante Così, em São Paulo (e a receita é
daqueles primeiros tempos).
com base numa publicação do chef Renato
Carioni, desde 2009 à frente do restaurante Così, em São Paulo (e a receita é
daqueles primeiros tempos).
Vamos a ela, então?
Bom apetite!
(Leitores que utilizam o app Gazeta do Povo por meio do sistema Android podem ter dificuldade de visualizar a receita. Nesse caso, recomendamos que acessem o conteúdo diretamente do navegador do celular. Nossa equipe técnica está trabalhando para solucionar esse problema*)
- 2 bulbos grandes de funcho (erva-doce)
- 3 ramos de alecrim, picados
- 200 ml de mel silvestre
- 2 magrets de canard
- 50g de manteiga
- Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
- Cozinhe os bulbos em água fervente com sal, até que fiquem macios. Reserve.
- Misture o alecrim e o mel e aqueça o composto numa panela.
- Quando levantar fervura, desligue.
- Tempere os magrets com sal e pimenta, sele-os numa frigideira quente e, em seguida, leve-os ao forno, a 180ºC
- Asse-os por 5 minutos ou até atingir a cocção desejada.
- Refogue os bulbos de erva-doce na manteiga, dourando-os levemente.
- Fatie o magret finamente, disponha no prato, com os bulbos na lateral, e regue com o mel de alecrim.
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