Seis pratos com codornas no menu de inverno do DUQ. Cada um melhor que a outro

Foi-se o tempo em que tínhamos a chance de poder comprazer-se com perdiz, uma ave de sabor presente, mas muito delicado. A melhor que havia por aqui estava num pequeno restaurante chamado Nonna Phina, na Avenida Água Verde, que não mais existe, tanto quanto a oferta de perdizes no mercado.

Isso sem contar o faisão, também caça, de toque adocicado e delicado como nunca. Os criadores e produtores desistiram e tiraram de linha, pela abrupta queda no consumo. Ou seja: criavam, alimentavam, abatiam e ninguém comprava.

(Havia churrascarias que serviam “asinha de faisão”, que, na verdade, eram galetos.)

Pelo menos a codorna ainda resiste, mas, mesmo assim, com consumo muito abaixo do que se registrava anos atrás. Logo ela, símbolo de um dos principais filmes inspirados na gastronomia, A Festa de Babette, lançado em 1897, com um menu todo preparado para convidados exigentes e de se salivar durante toda sua exibição. O prato principal foi Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine, apresentando codornas recheadas com foie gras e servidas, dentro de uma cuba de massa folhada, com molhos nos quais brilhava a trufa negra.

Hoje em dia é difícil encontrar codorna por aqui. O restaurante Vindouro oferece um prato com a ave, e bem interessante: Codorna recheada ao molho de vinho, com polenta trufada e brócolis. E, pelo que pesquisei, só é servida em outro restaurante de ponta, o DUQ Gastronomia, que, desde o início de suas atividades, mantém a Codorna guisada ao molho chasseur com polenta cremosa entre os pratos principais oferecidos.

E foi justamente o prato que pedi no jantar de apresentação do restaurante, poucos dias antes de sua abertura oficial, em fevereiro de 2023 (confira a matéria aqui). Chasseur significa caçador, em francês. E era o molho que normalmente faziam para acompanhar as aves, com base em demi glace e daí vários itens, principalmente cogumelos. E a polenta, então? Cai em nossas origens, dos mais antigos, que associavam imediatamente codornas com polenta, que, para mim, tem sabor de infância, dos tempos em que a caça era permitida num curto período e meu pai sempre levava algumas codornas (e perdizes) para casa.

Pois esse prato sempre esteve entre os mais pedidos do DUQ e soube de cliente que só come isso quando lá está. O sucesso inspirou Felipe Miyake a ampliar a oferta, enquanto estudava possibilidades para o menu de inverno do restaurante. E conquistou um importante parceiro para isso: a Villa Germania, que é a líder nacional no segmento de aves especiais, e também aderiu à campanha de incentivar o consumo de codornas.

O resultado foi o lançamento (nesta sexta-feira, 20) de pratos para o menu de inverno do DUQ, somente com opções de codornas. E cada uma melhor que a outra, conforme pude provar numa pré-degustação promovida pela casa. O cardápio sazonal de inverno traz entradas como o Tortelini de codorna em seu próprio consommé (R$ 58) e o delicado Mil folhas de codorna cremosa, com cogumelos frescos e ervilhas ao perfume de Pernod Ricard (R$ 72). Este, arrebatador, marcando pelo toque de anis e plantas deixado pelo destilado francês. Aliás, pouco utilizado por aqui.

(Da última vez foi no Chalet Suisse, que tinha como Prato da Boa Lembrança, Tagliatelli com camarões flambados ao Pernod. Não tinha muita saída e foi trocado por Camarões flambados no Pernod com molho bechamel, acompanhado arroz e batata palha artesanal, que consta do menu atual).

Dos pratos principais, além da já citada Codorna guisada ao molho chasseur, com polenta cremosa (R$ 172), Miyake concebeu o Risoto de codorna com jus da própria ave, supreme grelhado e limão siciliano tostado (R$ 128) e o Fettuccine fresco com codorna à la crème e cogumelos morilles (R$ 158) – morilles são cogumelos raros de se encontrar por aqui e de muito sabor.

Mais o que me atraiu foi o completo Supreme grelhado, com coxa e sobrecoxa confitadas, ao molho de vinho do Porto, com purê de batatas e chalota tostada (R$ 172), o que mais me impressionou, tanto pelas técnicas empregadas quanto pela fusão de sabores que proporciona.

Supreme costuma definir a melhor parte de uma ave e aqui, no caso, a coxa e sobrecoxa, que são confitadas em gordura de pato antes de serem grelhadas, enquanto as demais partes são utilizadas para fazer um caldo escuro, que, acrescido de vinho do Porto, gera o delicioso molho que sustenta a combinação toda.   

O menu de inverno ganha ainda uma sobremesa, o Affogato com sorvete fior di latte, café ristretto e Cointreau (R$ 45).

Seis pratos com codorna mostram toda a dedicação do chef a essa ave, tão esquecida e esnobada nos restaurantes (sim, tem em alguns bares). O nível de qualidade que ele conseguiu atingir em cada prato, certamente credencia a casa a tornar isso uma marca, certamente com a aprovação dos tantos que apreciam uma bela codorna e estavam quase órfãos por aí.

A harmonização dos pratos fica por conta do sommelier José Vinícius Chupil, também sócio da casa, a exemplo de Miyake. A carta de vinhos do DUQ é considerada uma das mais completas do Brasil, com mais de 870 rótulos de 45 países, entre eles vinhos orgânicos, naturais, biodinâmicos e grandes clássicos de pequenos produtores. Para encerrar a experiência de inverno, o chef propõe, de sobremesa, o Affogato com sorvete fior di latte, café ristretto e Cointreau (R$ 45).

Com funcionamento exclusivo para jantar, o DUQ é referência em alta gastronomia em Curitiba e se destaca não apenas pelo menu, mas também pela arquitetura: o restaurante está instalado em um espaço que integra arte e design, com fachada assinada pelo artista André Mendes e cozinha aberta, o que permite ao cliente acompanhar a finalização e cada detalhe do preparo.

Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 360 – Centro

Funcionamento: terça a sábado, a partir das 19h

Reservas e informações: WhatsApp (41) 98854-4751

Instagram: @duqgastronomia