Segunda é dia de se entregar à inspiração de Ivan Lopes no Coin

Já tem programa para
segunda-feira? Programa gastronômico, quero dizer.

Se ainda não tinha, agora pode
(e deve) ter. Há duas semanas o chef Ivan Lopes decidiu compartilhar sua
inspiração com os clientes do restaurante Coin, promovendo, toda segunda-feira,
um menu-confiança com cinco etapas.

Diferente do menu-degustação,
que tem os pratos pré-anunciados na composição e o cliente escolhe a que mais
lhe apraz, o menu-confiança é o resultado da relação mais próxima entre as duas
partes. Na confiança mesmo, como é comum nos restaurantes japoneses, no
omakase, com o sushiman de um lado do balcão a preparar sushis e sashimis à
frente do cliente.

Tirando as experiências
japonesas, aqui no Brasil não era comum esse tipo de serviço até a virada do
século. Talvez a grande guinada tenha se dado com o fenômeno Roberta Sudbrack,
que revolucionou o conceito de restaurante pelas bandas de cá. Na simpática
casinha laranja do Jardim Botânico, no Rio, ela apresentava pratos em
sequência, nem sempre do conhecimento prévio de quem estivesse à mesa. Isso foi
se espalhando, cada chef ou cozinheiro lidando com o conceito à sua maneira e,
já na segunda década do século, tornou-se instituição para um bom tanto de
restaurantes conceituados.

O primeiro contato que tive
com esse tipo de cumplicidade entre chef e cliente foi exatamente com Ivan
Lopes, nos seus bons tempos de restaurante Terra Madre (ficou sete anos lá).
Lopes era, na ocasião, Chef 5 Estrelas do Bom Gourmet e decidiu atrair seus
admiradores para as noites de terças, propondo menus criados na hora, sem aviso
prévio (escrevi
sobre isso, na ocasião).

Com sua ida para o Mukeka (leia
aqui), concentrou-se mais no cardápio brasileiro concebido para o
restaurante nos primeiros momentos. Mas aí não resistiu e instituiu, um ano
depois, também seu menu-confiança na casa (aqui),
com repetições que passaram a ocorrer esporadicamente.

Não seria de se estranhar,
portanto, que logo o Coin também tivesse. Inaugurado no ano passado, em plena
pandemia (escrevi
aqui), marcou uma guinada do chef (que continua brilhando também no Mukeka,
tirando o máximo dos temperos brasileiros) em direção à sua própria história na
gastronomia.

Até que chegou ao
menu-confiança, que tem atraído seus admiradores a cada segunda-feira. Mesmo porque
sua brigada da cozinha anda muito inspirada, criando e sugerindo pratos ao chef
e aos demais companheiros. Aproveitar esse embalo fez Ivan Lopes decidir.

A primeira tentativa foi
frustrada, pois coincidiu com aquela pancadaria entre torcedores de Coritiba e
Santos, em confronto com a polícia, ali na rua em frente ao restaurante. Mas a
poeira baixou e na semana seguinte finalmente houve o lançamento oficial. E aí,
evidentemente, velho fã de carteirinha que sou, eu estava lá.

Foi um deslumbre, um dos
melhores momentos que tive na gastronomia nesse ano. O cronista André Bezerra, que
esteve comigo naquela noite, concorda inteiramente. Para que se tenha uma
ideia, vou descrever os pratos, as etapas, que sempre geravam mais expectativa
pelo que pudesse vir depois. E a expectativa era sempre comprovada.

Tudo começou com um Vinagrete de ostra ao bafo, com coentro,
cebola, mostarda e jambu. As ostras vinham em pedaços pequenos, curtidas, a
reservar a surpresa final no leve amortecimento que a flor de jambu
proporcionava. Ótima largada.

Aí veio um dos melhores purês
que já conheci. O prato era um Polvo na
brasa com purê de missô e batata-doce, laranja em duas versões (in natura e
em espuma) e um raminho de brócolis. O
tentáculo de polvo trazia a fumaça da churrasqueira, a se completar com a
doçura do purê e a acidez da laranja. Boa!

Chegou, então, um Atum selado, com purê de beterraba, pupunha
grelhada, rabanete e molho de tucupi. Atum no ponto, combinando cores com
rabanete e beterraba e o tucupi dando o bem-vindo toque de acidez.

Mudança de rumo, mas ainda não
saímos do mar. O tempo seguinte seria um prato que é assinatura dos irmãos Ivo
e Ivan Lopes ao longo de suas carreiras. O
Raviolão de bacalhau mantecato e gema – prato que vem dos tempos de Ivo no
Due Cuochi/SP - vem com ovas da cavalinha raladas (feito bottarga) e caviar de
tapioca, que são bolinhas de sagu no molho shoyu. Ao se cortar o ravióli, a
gema escorre e estimula o paladar.

Aí sim, um prato de terra. T-Bone
de cordeiro com risoto de abóbora e alho confit. Carne muito macia e saborosa,
como poucos sabem lidar com o cordeiro.

Para terminar o ciclo, um
clássico da gastronomia mundial: Mignon à
Rossini. Com um belo naco de foie gras em cima e um oportuno bok choy, a
sempre aprazível acelga chinesa. Alto estilo, não poderia ter sido melhor.

De sobremesa, Cannoli (ou cannolo, no singular) recheado de creme praliné, acompanhado de
compota de limão. Sem exagero de açúcar nem nada. O que, aliás, só se
poderia esperar de um doce de Ivan Lopes.

Segunda que vem tem mais. Só
que, naturalmente, não com esse mesmo menu, que fez apenas para aquela noite. Tudo
vai depender dos insumos e da inspiração do chef. Mas como esta está sempre em
alta, posso garantir que será novamente um menu-confiança mais do que especial.

Relembrando: são cinco etapas
e custa R$ 180 por pessoa.

Ah, sim: o chef sempre
pergunta antes se o cliente tem alguma intolerância ou não aprecia este ou
aquele elemento. Sempre dá tudo certo, como tudo o que Ivan Lopes se propõe a
cozinhar.

Rua Mauá, 110 – Alto da Glória

Fone: (41) 3503-8000

Instagram: @coinporivanlopes

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