Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Raro cogumelo Porcini em plena temporada aqui nas redondezas de Curitiba
Um chef aqui, outro ali... aos poucos vários deles começaram a postar fotos de pratos com o saboroso cogumelo Porcini. Ou até mesmo dos próprios cogumelos, enormes, lindos, que crescem bem aqui próximos, nos Campos Gerais, segundo planalto paranaense e que a cada ano ganham mais referências, por conta do próprio trabalho de divulgação desses consagrados cozinheiros, mas principalmente pela pesquisa que o casal Janzen aprimora cada vez mais.
Esta já é a quarta temporada
dos cogumelos no Paraná e a cada ano novas descobertas e curiosidades surgem
sobre esse magnífico estrangeiro que veio para ficar. Desde 2017, o casal
Maurício e Audrey Janzen, ele, biólogo pesquisador, ela, empreendedora,
monitoram e avaliam a presença dos Porcini no Paraná. Maurício, mestrando na
UFPR, desenvolve estudos sobre o comportamento, produtividade e rendimento
deste cogumelo, enquanto sua parceira, Audrey, possibilita o acesso de grandes
personalidades da área gastronômica ao porcino.
dos cogumelos no Paraná e a cada ano novas descobertas e curiosidades surgem
sobre esse magnífico estrangeiro que veio para ficar. Desde 2017, o casal
Maurício e Audrey Janzen, ele, biólogo pesquisador, ela, empreendedora,
monitoram e avaliam a presença dos Porcini no Paraná. Maurício, mestrando na
UFPR, desenvolve estudos sobre o comportamento, produtividade e rendimento
deste cogumelo, enquanto sua parceira, Audrey, possibilita o acesso de grandes
personalidades da área gastronômica ao porcino.
O primeiro registro científico
data de pouco mais de 30 anos, no Rio Grande do Sul, mais precisamente em Porto
Alegre. Após isso, vários outros apontamentos ocorreram em Santa Catarina e até
no estado do Espírito Santo.
data de pouco mais de 30 anos, no Rio Grande do Sul, mais precisamente em Porto
Alegre. Após isso, vários outros apontamentos ocorreram em Santa Catarina e até
no estado do Espírito Santo.
A primeira nota da presença
desse saboroso fungo entre nós é mesmo de 2017 e lembro de ter escrito sobre
isso (confira
aqui), referindo aos cultivados na Serra Catarinense. Mal sabia que dali a
pouco estaria escrevendo também sobre aqueles produzidos aqui pertinho (aqui),
bem ao alcance de nossos cozinheiros. No ano passado, nessa mesma época,
repetiu-se a cena e publiquei
novamente.
desse saboroso fungo entre nós é mesmo de 2017 e lembro de ter escrito sobre
isso (confira
aqui), referindo aos cultivados na Serra Catarinense. Mal sabia que dali a
pouco estaria escrevendo também sobre aqueles produzidos aqui pertinho (aqui),
bem ao alcance de nossos cozinheiros. No ano passado, nessa mesma época,
repetiu-se a cena e publiquei
novamente.
E agora chegou novamente a
época de os cogumelos aparecerem na palhada dos Pinus, com quem eles
provavelmente vieram de seus países de origem.
época de os cogumelos aparecerem na palhada dos Pinus, com quem eles
provavelmente vieram de seus países de origem.
A origem
Ninguém sabe ao certo desde
quando o Porcino se encontra em território brasileiro, mas hoje há um consenso
sobre sua vinda ter se dado por meio de "carona", junto às raízes de
árvores exóticas trazidas da Europa e América do Norte, o que sugere que esses
"caroneiros" já estejam por aqui há mais de um século.
quando o Porcino se encontra em território brasileiro, mas hoje há um consenso
sobre sua vinda ter se dado por meio de "carona", junto às raízes de
árvores exóticas trazidas da Europa e América do Norte, o que sugere que esses
"caroneiros" já estejam por aqui há mais de um século.
O fato de estarem ligados às
raízes acontece porque fungos, como os Porcini, vivem toda a sua vida de forma
dependente de uma planta hospedeira e, com ela, realizam importantes trocas
simbióticas, na qual o fungo cria, nas raízes, uma rede de comunicação para
facilitar a captação de água e minerais para a planta hospedeira e, em troca,
recebe açúcares produzidos pela planta, dando a ele condições de crescimento e
reprodução.
raízes acontece porque fungos, como os Porcini, vivem toda a sua vida de forma
dependente de uma planta hospedeira e, com ela, realizam importantes trocas
simbióticas, na qual o fungo cria, nas raízes, uma rede de comunicação para
facilitar a captação de água e minerais para a planta hospedeira e, em troca,
recebe açúcares produzidos pela planta, dando a ele condições de crescimento e
reprodução.
Os Janzen relatam que este
cogumelo, bem como outros produtos de origem florestal, são denominados como “produtos
florestais não madeireiros”, termo relativamente novo para definir aquilo que é
colhido nas florestas, sem, necessariamente, causar a derrubada das árvores.
Cogumelos silvestres, como o porcino, são de grande importância socioeconômica em
várias partes do mundo, principalmente na América do Norte, Europa e Ásia, movimentando,
desde o setor madeireiro, ao turismo, a indústria e o comércio internacional.
cogumelo, bem como outros produtos de origem florestal, são denominados como “produtos
florestais não madeireiros”, termo relativamente novo para definir aquilo que é
colhido nas florestas, sem, necessariamente, causar a derrubada das árvores.
Cogumelos silvestres, como o porcino, são de grande importância socioeconômica em
várias partes do mundo, principalmente na América do Norte, Europa e Ásia, movimentando,
desde o setor madeireiro, ao turismo, a indústria e o comércio internacional.
Por essas e outras razões, o
casal acredita no potencial deste produto, não só como uma iguaria local, mas
também como um catalisador para o desenvolvimento socioeconômico regional, uma
vez que se trata de uma fonte de proteína não animal de altíssimo valor nutricional,
cada vez mais abundante e de fácil obtenção. Contudo, consideram que há muito
para se aprender sobre esse fungo, antes que seja possível constatar tais
resultados.
casal acredita no potencial deste produto, não só como uma iguaria local, mas
também como um catalisador para o desenvolvimento socioeconômico regional, uma
vez que se trata de uma fonte de proteína não animal de altíssimo valor nutricional,
cada vez mais abundante e de fácil obtenção. Contudo, consideram que há muito
para se aprender sobre esse fungo, antes que seja possível constatar tais
resultados.
Claro que ainda há muito o que
se aprender sobre esse funghi, considerando que vários fatores interferem no
sabor e aroma, como seu estágio de maturação, a época da colheita, a região e,
principalmente, a espécie hospedeira. Aqui no Paraná´, já foram registrados
Porcini em área de Pinus, de Carvalho europeu e de Castanhas portuguesas, cada
qual com sabores característicos, distintos entre si.
se aprender sobre esse funghi, considerando que vários fatores interferem no
sabor e aroma, como seu estágio de maturação, a época da colheita, a região e,
principalmente, a espécie hospedeira. Aqui no Paraná´, já foram registrados
Porcini em área de Pinus, de Carvalho europeu e de Castanhas portuguesas, cada
qual com sabores característicos, distintos entre si.
Na cozinha
Em outros países,
especialmente no centro/norte da Itália, os dias finais de outono e iniciais de
inverno são muito aguardados, pela temporada de colheita de uma iguaria desejada
e sonhada por tantos: o cogumelo Porcini.
especialmente no centro/norte da Itália, os dias finais de outono e iniciais de
inverno são muito aguardados, pela temporada de colheita de uma iguaria desejada
e sonhada por tantos: o cogumelo Porcini.
A maneira mais básica de consumi-lo é também a mais simples, valorizando o sabor personalizado que ele possui. Fatiado, fatias grossas, uma pincelada de manteiga e grelha (de chapa) por alguns poucos minutos. Daí é só completar com flor de sal, toque de pimenta-do-reino moída na hora e tudo bem – servi sobre uma cama de rúcula. É só curtir e aproveitar a essência de todo o sabor que o Porcini representa.
É importante salientar que ele não devolve toda a expectativa de sabor do Porcini produzido na Itália. Por questões de terroir, clima, geografia e demais fatores que influenciam na formação das plantas. Por isso, a comparação direta não cabe para uma avaliação correta, pois o fungo daqui precisa ser sentido e saboreado como, digamos, um outro produto, com características próprias.
Em casa, no laboratório
gastronômico do Anacreon, fiz de mais duas maneiras. De outro Porcini, cortei o
chapéu e cubos e o talo em tiras. Dos cubos, fiz um refogado com alho picado,
juntei vinho branco e deixei cozinhar assim por alguns minutos. Quando o vinho evaporou
estava pronto. Servi com fatias de pão caseiro.
gastronômico do Anacreon, fiz de mais duas maneiras. De outro Porcini, cortei o
chapéu e cubos e o talo em tiras. Dos cubos, fiz um refogado com alho picado,
juntei vinho branco e deixei cozinhar assim por alguns minutos. Quando o vinho evaporou
estava pronto. Servi com fatias de pão caseiro.
Já as tiras, fiz com massa, tagliatelle,
e presunto cru. Cortei o presunto também em tiras, refoguei no azeite com um
dente de alho amassado, até ficar bem tostado e crocante. Retirei o alho,
juntei os palitos de Porcini e deixei refogando por cerca de 7 minutos.
e presunto cru. Cortei o presunto também em tiras, refoguei no azeite com um
dente de alho amassado, até ficar bem tostado e crocante. Retirei o alho,
juntei os palitos de Porcini e deixei refogando por cerca de 7 minutos.
Pus a massa pra cozinhar e
nesse meio tempo juntei o creme de leite à panela de presunto e cogumelo. Mexi por
alguns minutos e desliguei. Quando a massa ficou pronta, juntei ao molho, com
uma pitada de pimenta (o presunto já é salgado) e outra de salsinha picada. Pronto!
nesse meio tempo juntei o creme de leite à panela de presunto e cogumelo. Mexi por
alguns minutos e desliguei. Quando a massa ficou pronta, juntei ao molho, com
uma pitada de pimenta (o presunto já é salgado) e outra de salsinha picada. Pronto!
O lactarius
Mas não é só o Porcini que está na vez. Nos mesmos sítios, e também em tornos dos pinus, pode ser encontrado outro cogumelo, não tão conhecido, mas de sabor incrível e cor alaranjada chamativa. Trata-se do Lactarius deliciosus, que é originário da Península Ibérica, onde é conhecido como Sancha e está presente nas mesas nobres. Também tem na Itália, onde é chamado de “funghi del sangue”.
Basicamente ele é um companheiro natural do Porcini, associando-se às mesmas espécies de árvores onde o Porcini se instala.
A temporada deles está apenas
começando, coincidindo, exatamente, com o fim do período do Porcini. Tenho usado
muito em receitas delicadas e a mais recente experiência que fiz foi numa
Quiche, que ficou irrepreensível. Vou deixar a receita aqui embaixo, já que o
lactarius poderá ser encontrado por mais algum tempo ainda.
começando, coincidindo, exatamente, com o fim do período do Porcini. Tenho usado
muito em receitas delicadas e a mais recente experiência que fiz foi numa
Quiche, que ficou irrepreensível. Vou deixar a receita aqui embaixo, já que o
lactarius poderá ser encontrado por mais algum tempo ainda.
- Massa
- 200 g de farinha de trigo
- 90g de manteiga, gelada, em cubos
- 1 ovo, em temperatura ambiente
- 1 colher (sopa) de água
- Pitada de sal
- Recheio
- 1 1/3 de xícara de creme de leite fresco
- 3 ovos graúdos
- 200g de cogumelos lactarius deliciosus
- 2 dentes de alho, picados
- 1 colher (sopa) de salsinha, picada
- 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
- 1 cebola picada
- 1 fio de azeite
- Sal, pimenta-do-reino moída na hora e noz-moscada ralada na hora
- Limpe os cogumelos com papel-toalha ou um pincel e corte-os em tiras médias.
- Ponha a farinha numa superfície de trabalho e faça um monte com um buraco no meio.
- Bata levemente o ovo com a água e o sal. Despeje no centro da farinha e acrescente a manteiga.
- Misture com a ponta dos dedos, até a massa ligar.
- Deixe descansar por vinte minutos, na geladeira.
- Preaqueça o forno a 180ºC.
- Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as laterais de uma forma redonda com aro removível de 20 a 22 cm de diâmetro.
- Com o garfo, faça alguns furinhos no fundo da massa, forre o fundo com papel manteiga e cubra com feijões crus. Leve para assar por 6 minutos, retire o papel e os grãos e deixe mais um minuto.
- Enquanto isso, numa frigideira grande, despeje um fio de azeite e refogue a cebola, com uma pitada de sal.
- Em seguida, acrescente o alho e os cogumelos fatiados. Refogue por alguns 5 minutos, até que o cogumelo solte um pouco de líquido.
- Junte a salsinha e o sal, retire de fogo e deixe reservado, até que esteja totalmente frio. Numa tigela, bata ligeiramente os ovos, o creme de leite, acrescente o queijo ralado, a pimenta e a noz-moscada. Adicione ao creme os cogumelos e todo o líquido que eles soltaram. Verifique o sal e corrija, se necessário.
- Cubra a massa com o recheio e leve ao forno preaquecido, a 170ºC, por cerca de 30 minutos - ou até que o recheio esteja firme e a massa dourada.
- Deixe esfriar levemente antes de retirar da forma e servir.
Tanto o Porcini quanto o lactarius podem ser encomendados em Curitiba mesmo, no contato com o cozinheiro e sommelier Maurício Fontana, pelo telefone (41) 99615-6722.
Para mais informações e contato direto com os Janzen, o telefone/WhatsApp é (41) 41 99934-2083. o Instagram é @chaledopaosauerteig.
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