Luiz Augusto Xavier
Panela do Anacreon
Polvo ao vinagrete, para fazer em casa
Inimaginável tempos atrás. O
que se levava à mesa vindo do mar eram peixe, camarões, mariscos e ostras. E
olha lá.
que se levava à mesa vindo do mar eram peixe, camarões, mariscos e ostras. E
olha lá.
Com o tempo e o crescimento
das empresas especializadas em pescados, outros seres passaram a ganhar o
espaço no cardápio dos restaurantes dessa nossa região, especialmente de
Curitiba: vieiras, lagostins, lulas... mas nenhum deles teve tanta aceitação
quando o povo.
das empresas especializadas em pescados, outros seres passaram a ganhar o
espaço no cardápio dos restaurantes dessa nossa região, especialmente de
Curitiba: vieiras, lagostins, lulas... mas nenhum deles teve tanta aceitação
quando o povo.
Um dos pioneiros foi o
Restaurante Marinheiro (onde hoje é o Sheridan’s, no Batel), do chef Massari,
que tinha no linguado a grande estrela da casa. O Alpendre Português também
servia de vez em quando, já que era difícil a disponibilidade no mercado. Isso
ainda nos anos 80. E o Bar do Victor, claro, que, na medida do possível, servia
como porção.
Restaurante Marinheiro (onde hoje é o Sheridan’s, no Batel), do chef Massari,
que tinha no linguado a grande estrela da casa. O Alpendre Português também
servia de vez em quando, já que era difícil a disponibilidade no mercado. Isso
ainda nos anos 80. E o Bar do Victor, claro, que, na medida do possível, servia
como porção.
O primeiro restaurante de
Curitiba a incluir o polvo como prato fixo do cardápio foi o Boulevard, do chef
Celso Freire, na virada dos anos 90. O polvo começou a aparecer com maior
assiduidade na oferta do comensal curitibano com a chegada dos restaurantes
japoneses. E se alastrou de tal maneira, que hoje quase dá para arriscar que,
dentre os pescados, é o queridinho dos consumidores. Ter polvo no cardápio é
hoje questão de status. Como é, entre as carnes, a obrigação de apresentar pelo
menos um prato com mignon.
Curitiba a incluir o polvo como prato fixo do cardápio foi o Boulevard, do chef
Celso Freire, na virada dos anos 90. O polvo começou a aparecer com maior
assiduidade na oferta do comensal curitibano com a chegada dos restaurantes
japoneses. E se alastrou de tal maneira, que hoje quase dá para arriscar que,
dentre os pescados, é o queridinho dos consumidores. Ter polvo no cardápio é
hoje questão de status. Como é, entre as carnes, a obrigação de apresentar pelo
menos um prato com mignon.
E por que não fazer em casa?
Não é difícil, mas é preciso tomar cuidado com alguns detalhes. Cozimento? Tem
um sem erro, que aprendi com o chef Alexandre Vicki lá no começo do século:
panela de pressão, uma cebola espetada com dois cravos e o polvo. Sem água nem
nada, pois cebola e polvo têm e soltam muito. O tempo: de acordo com o peso. Se
o bicho tiver 1kg, 10 minutos; se tiver 700g, 7 minutos. Sempre nessa
proporção. Passado o tempo, aguarde sair toda a pressão e o polvo estará pronto
para completar a receita à sua maneira.
Não é difícil, mas é preciso tomar cuidado com alguns detalhes. Cozimento? Tem
um sem erro, que aprendi com o chef Alexandre Vicki lá no começo do século:
panela de pressão, uma cebola espetada com dois cravos e o polvo. Sem água nem
nada, pois cebola e polvo têm e soltam muito. O tempo: de acordo com o peso. Se
o bicho tiver 1kg, 10 minutos; se tiver 700g, 7 minutos. Sempre nessa
proporção. Passado o tempo, aguarde sair toda a pressão e o polvo estará pronto
para completar a receita à sua maneira.
Outro ponto importante: como o
polvo detém grande percentual de água, a perda no cozimento é considerável. De
40% a 60%. Por isso, na receita que proponho hoje, temos alguns tentáculos de
polvo (algumas peixarias, como a Pescados
Keli Mozer, no Mercado
Municipal de Curitiba já vendem assim, se o cliente pedir) que já vêm
separados. Com a recomendação, então, de sempre comprar quase o dobro de
quantidade que a receita pede do molusco cozido.
polvo detém grande percentual de água, a perda no cozimento é considerável. De
40% a 60%. Por isso, na receita que proponho hoje, temos alguns tentáculos de
polvo (algumas peixarias, como a Pescados
Keli Mozer, no Mercado
Municipal de Curitiba já vendem assim, se o cliente pedir) que já vêm
separados. Com a recomendação, então, de sempre comprar quase o dobro de
quantidade que a receita pede do molusco cozido.
Ah, sim, o líquido que
resultado do cozimento do polvo não deve ser considerado. Pode ser guardado,
congelado, que será, certamente, base para um delicioso risoto.
resultado do cozimento do polvo não deve ser considerado. Pode ser guardado,
congelado, que será, certamente, base para um delicioso risoto.
A sugestão de hoje, aqui, é um
Polvo ao vinagrete, que fica
delicioso como aperitivo, servido sobre torradas ou mesmo em pequenas porções.
Polvo ao vinagrete, que fica
delicioso como aperitivo, servido sobre torradas ou mesmo em pequenas porções.
Sem segredos na execução. E
tem um plus, para quem dispõe de algum tipo de defumador em casa: defumado a
frio (tudo, polvo e vinagrete juntos), fica pra lá de delicioso.
tem um plus, para quem dispõe de algum tipo de defumador em casa: defumado a
frio (tudo, polvo e vinagrete juntos), fica pra lá de delicioso.
Há bons e práticos defumadores
a frio à venda no mercado da Internet.
a frio à venda no mercado da Internet.
Vamos à receita?
Bom apetite!
- 700g de tentáculos de polvo cozido
- 80g de cebola roxa picada em brunoise
- 80g de tomate italiano
- 80g de pimentão vermelho
- 50g de pimentão amarelo
- 50g de pimentão verde
- 1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada, sem semente
- ½ maço de coentro
- ½ maço de salsa
- 1 limão taiti
- 3 colheres (sopa) de vinagre branco
- 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
- 1 pitada de páprica picante
- 1 pitada de páprica doce
- Sal e pimenta a gosto
- Corte o polvo, já cozido, em rodelas de 2 cm.
- Retire as sementes do tomate e dos pimentões. Corte-os em cubinhos.
- Pique a salsa e o coentro.
- Em uma tigela, junte o polvo, a cebola, tomate e pimentões picados. Tempere com sal, pimenta e tabasco a gosto.
- Adicione o vinagre e o azeite. Acresça pimenta dedo-de-moça.
- Esprema 1 limão. Misture bem.
- Junte as ervas picadas.
- Na hora de finalizar no prato, acrescente a páprica doce e a páprica picante.