Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Paleta de porco de desmanchar na boca. E com pele crocante. Para fazer no Natal
Paleta suína com pelo menos quatro horas de forno, de carne macia e pele crocante. | Foto: Anacreon de Téos
Digam o que digam, mas minha carne de Natal é a suína. Não tenho nada a ver com a tradição do peru, que veio lá de fora, pois não encontro aquela maciez e a umidade na carne que seria a ideal. Cordeiro também seria uma boa, tanto quanto bacalhau, ambas apetitosas. Há quem prefira fazer churrasco. Entendo e respeito, mas não é minha área. Não no Natal.
A carne de porco me traz boas lembranças de celebração. Minhas duas avós apresentavam e serviam bons pratos com essa proteína. Mesmo porque, na época, principalmente no interior, era muito difícil encontrar carne bovina. E quando havia não era de qualidade, com os predicados que existem hoje.
E então, já antecipando o que vem por aí, decidi fazer uma paleta suína, dias atrás – domingo passado, em família, para ser mais específico. A inspiração foi a bela remessa que o Dielson Shilipacke recebeu no Espaço Angus Prime, o açougue do Mercado Municipal de Curitiba. Não só paletas, também pernis, barrigas, costelas, carrés e o que se possa imaginar. Congeladas ou frescas, conforme o desejo de cada um. E podem ser até temperadas lá mesmo, caso o cliente deseje.
Eu, de minha parte, prefiro preparar do meu jeito. Ou melhor, do jeito que aprendi com um dos grandes cozinheiros que conheci nessa trajetória de décadas pelo mundo da gastronomia: Ivo Lopes.
Uma marinada de véspera, uma massagem carinhosa e daí é só aguardar o momento de ir ao forno. E um detalhe interessante, que muita gente ignora: sem nada ácido na marinada. Nem vinho nem vinagre nem limão, porque esses líquidos desidratam a carne, que não fica tão suculenta quando desejaríamos.
E, para pururucar, nada de artifícios, como maçarico ou óleo quente. O tempo mais longo de forno e a diferença de temperaturas fazem com que o couro ganhe cor normalmente e, a partir dali, comece a ficar crocante.
Como as temperaturas recomendadas são bem baixas, quem tem forno elétrico pode regular o termostato e tudo bem. Para forno a gás, que, invariavelmente, marca o mínimo de 180ºC, a sugestão é deixar a porta semiaberta de início, enquanto estiver no processo de cozimento, envolvo e papel alumínio.
Um dos segredos para deixar a paleta macia é levar ao forno com uma base de caldo de legumes no fundo da forma – uns dois dedos, mais ou menos. Pode substituir pela combinação de cerveja IPA com suco de laranja, também funciona. Assim, o líquido evapora e, como a forma está coberta pelo papel alumínio, permanece em torno da carne, em cozimento úmido.
Para acompanhar, dá para decorar com algumas frutas, fios de ovos (isso é bem de Natal) e o que tiver de bem colorido. Numa tigela ao lado, um molho agridoce, feito com geleia – do sabor que preferir – dissolvida numa panela, com manteiga e um toque de sal.
Pronto, é só provar e repetir, com certeza.
Vamos a receita, então?
Bom apetite!
Paleta de leitão assada lentamente
Por Anacreon de Téos, com base em receita original do chef Ivo Lopes
Tempo Estimado: 5 horas + tempo da marinada
Nível de Dificuldade: Médio
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
- 1 paleta de leitão de no máximo 2 kg – daí para menos
- 5 dentes de alho, picados
- 1 cebola picada
- tomilho e alecrim
- sal
- ½ xícara de azeite de oliva
- caldo de legumes
Modo de Preparo:
- Misture o alho, a cebola e as ervas com o azeite. Misture bem.
- Junte o sal e massageie a carne de todos os lados, de forma que toda superfície possa absorver o sabor.
- Ajeite a carne, com o couro para cima, em um recipiente, com os temperos, cubra com papel alumínio e deixe marinar, na geladeira, de um dia para o outro.
- Vire a peça algumas vezes nesse período.
- Para assar, aqueça o forno a 130ºC, retire a paleta da marinada e ponha na forma, com pelo menos um dedo de caldo de legumes no fundo – tomando cuidado para não molhar a pele. Cubra com papel alumínio e deixe assar por cerca de três horas.
- Verifique a textura da carne, retire o papel alumínio, aumente a temperatura do forno para 160ºC e deixe por mais uma hora ou até que o couro fique dourado e crocante.
- Retire do forno, aguarde de cinco a dez minutos para que os sucos se redistribuam novamente na carne, corte em fatias e sirva.
