O menu da Punk Cuisine é bem mais criativo do que se possa imaginar

Dias atrás escrevi sobre a novidade que a Punk Cuisine estava anunciando: novo chef e novo menu, a partir das criações deste chef (confira aqui).  Escrevi no escuro, apenas apostando no reconhecido talento de Key Kurihara, cujo trabalho eu já conhecia de outras paradas. Mas em situações muito distintas, com raízes francesas ou italianas. Ou ainda a cozinha contemporânea.

Agora seria diferente. Uma pegada de fundo oriental (mas nem tanto) e muito pessoal era o que se poderia esperar nessa nova proposta. Fui lá provar. E não era bem aquilo que eu imaginava. Era furos acima, numa ousadia sem par por essas bandas de cá.

Como tudo que faz na vida – a partir da escolha do próprio destino, depois de ter iniciado faculdade de odontologia – Key Kurihara mergulhou fundo em pesquisas e experiências, tentando chegar a uma obra inteiramente sua (e de sua equipe, evidentemente) na formação do cardápio que já está sendo servido na casa, desde a segunda-feira passada (11).

São dois tipos de serviço, à la carte e o menu degustação. E, para cada um deles, cardápios diferentes. No à la carte, produções que podem vir do sushi bar (que tem à frente Wiliam Tanaka desde a fundação do restaurante, em 2021), com carpaccios, sashimis, niguiris, temakis e o que mais se possa imaginar. E também os pratos quentes, com uma variedade muito além do óbvio (veja o menu completo aqui).

Mas, para quem é mais aberto aos experimentos e acessível a experiências inesperadas, a recomendação é buscar um lugar no balcão, para mergulhar nas 12 etapas do menu degustação. São seis lugares apenas (e por isso fazer reserva é fundamental), no contato direto com Key Kurihara e seus dois parceiros e auxiliares diretos: Gabriela Jucovski e Gabriel Mendes. Um trio que constrói uma sinfonia perfeita, item a item, conforme pude atestar na noite em que lá estive.

Tudo começa com uma seleção de picles, de cenoura, melão sapo (aquele de casca verde), melancia, cebola e bardana. A recomendação do chef é seguir nessa ordem, para acompanhar o crescimento dos sabores e das sensações. O de bardana, o auge, é delicioso e único, com um toque de acidez característico e agradável.

Em seguida, Sashimi com ponzu branco. As fatias de robalo são cobertas por furikake de casca de pepino tostado e vêm sobre um molho ponzu, que foge aos preparos tradicionais. É um molho de shoyu e sucos cítricos, mas aqui ganha uma combinação de sal de aipo, saquês e polpa de pepino tostado, cardamomo, capim-limão e erva-doce, resultando na cor clara como se apresenta.

Na Dupla de snacks, que vem a seguir, algumas agradáveis surpresas ao paladar. Vem um rolinho, que é um crispy de nori, recheado com creme de milho doce e chocolate branco. O outro é um suspiro. Sim, um merengue, mas de ponzu, tendo ainda picles de rabanete, gelatina de tom yum (uma pasta tailandesa) e uma emulsão de alho negro. De saborear bem devagar, para não perder nenhuma das nuanças de sabor ali apresentadas.

Daí veio a intervenção do sushiman. Tanaka apresentou primeiro um Tartare de atum spicy com yuzukosho e shari temperado. Os cubinhos de atum chegaram sobre o shari (o arroz temperado) e o yuzukosho é um composto de yuzu (um cítrico de sabor muito acentuado) e pimenta, dando dois "punchs" ao tempero, o cítrico e o apimentado. Por cima, Nametake, uma conserva de mini cogumelos em saquê e shoyu e ovas de mujol. A recomendação era misturar tudo e aproveitar. E o resultado final, na união dos sabores, é recompensador.

Também do sushiman veio o Carpaccio de peixe branco (robalo) com gomadarê e castanha baru. O gomadarê é uma espécie de molho/pasta à base de tahine, shoyu, óleo de gergelim e saquê. O baru é uma oleaginosa do serrado brasileiro, que lembra, no sabor, o amendoim, mas com sabor mais acentuado. E a combinação de todos esses elementos foi muito feliz.

A terceira participação de Tanaka no menu foi com o Cannolo de camarão e maionese de wasabi. Mais um canudinho na noite, remetendo aos cannoli italianos. Até pensei que tinha sido feito com a mesma massa do rolinho primavera, mas o sushiman explicou tratar-se de uma massa básica de trigo e água e pincelados com manteiga de alho fermentado da casa. Completando, algumas flores, folhas, ovas e uma lasca de bottarga por cima.

De volta à inspiração de Kurihara, o que chegou em seguida foi um Creme de couve-rábano. Couve-rábano parece um nabo, só que dá acima da superfície. É muito saborosa e pode ser encontrada no Mercado Municipal de Curitiba. Sobre o creme, uma obra de arte, um véu de cogumelo e creme de mostarda, que mostra a paciência do chef em produzir o que apresenta.

Para mim, o grande impacto (positivo) de sabor viria a seguir no Mini nabo assado. É um rabanete branco, que tem o destaque nos complementos: cremes de cenoura e de folha de figo. Este, especialmente, foi uma grande sacada do chef, que, depois de tantas experiências em casa, inspirado em um drinque da esposa (a premiada bartender Vitória Kurihara), conseguiu chegar ao resultado final, por meio de uma infusão a frio. Todo o gosto do figo está ali, acentuado, ressaltado (confesso que comeria algumas boas colheres).

Beurre blanc é um molho clássico na cozinha francesa. É feito com vinagre branco, vinho branco seco, échalotes (dá para substituir por cebola roxa), manteiga, sal e pimenta, certo? Não no punk, como já seria de se esperar. Mantém boa parte dos elementos, mas inclui o dashi em vez de tanto creme de leite e manteiga. É mais leve e ganha um pouquinho de óleo de cebolinha, toque refrescante. Isso para o Camarão com beurre blanc de dashi. O camarão é grelhado na brasa e, por isso, ganha um toque defumado muito interessante.

Para terminar a sequência dos pratos salgados, 5 Sabores. É uma tira de peito de pato grelhado, a ser provado com os sabores em sua órbita, como manteiga fermentada, véu de tamarindo, terra de cacau, maçã e um naco de shiitake na brasa. E aí, cabe a cada um combinar o que achar mais interessante desses cinco sabores.

Antes da sobremesa, chega uma pequena tábua de queijos, sub curadoria do Chico Queijos, nossa grande referência na apresentação de queijos nacionais com todos os sabores dos queijos mundiais.

De sobremesa, uma criação do Gabriel Mendes, Caramelata, fechando as 12 etapas do menu degustação da Punk Cuisine.   

O valor do menu é R$ 330 por pessoa e, para acompanhar, há drinques feitos na casa e também uma carta de vinhos que pode ser adequada ao que o cliente desejar.

Sempre tudo em alto astral, que já começa na porta, quando o maitre Paul Ruiz, venezuelano, abre os braços para receber os clientes. E segue assim, até o último momento da degustação e dessa interação entre clientes e brigada da cozinha e do balcão.

Rua Dr. Brasílio Vicente de Castro, 111 - loja 05 - Campo Comprido

Fone: (41) 99122-9241

Instagram: @punk.cuisine

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