Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
O Camarão no coco verde, que aprendi a fazer na Ilha do Cardoso
Camarão no coco verde, para fazer sucesso em casa. | Foto: Claudio Stringari
Se tem lugar que gosto de ir é Cananeia. Tenho xodó por essa pequena cidade do litoral sul de São Paulo, que defende ferrenhamente o título de cidade mais antiga do Brasil – em permanente controvérsia com São Vicente, não muito longe dali.
Nesses tempos de agitos e barulhos no verão do litoral, Cananeia é um agradável refúgio, colorida por suas casas seculares (todo o centro histórico é tombado), com o mar e suas ondas logo ali, do outro lado da Ilha Comprida e com uma gastronomia que atrai, não apenas pelas saborosas ostras dali, mas também por algumas versões da cozinha caiçara.
Estive por lá recentemente, poucas semanas atrás, e recarreguei minhas baterias. Passei um dia daqueles na Ilha do Cardoso, paraíso ecológico, na proteção do bioma Mata Atlântica, onde há várias trilhas e comunidades caiçaras residem.
O recanto mais movimentado é a Praia do Pereirinha, com vários barcos transportando turistas pelo braço de mar, sempre acompanhados por golfinhos, que podem ser vistos de toda parte. Recanto dos Golfinhos, aliás, é o nome do restaurante onde eu estive – ainda não conhecia – e, ao conferir o cardápio, decidi ficar por ali mesmo. É que um dos pratos da lista de sugestões me amarrou de tal jeito, que não teria mesmo como escapar.
Era um Camarão no coco verde, que chegou bonitão à mesa, com o recheio cremoso de camarão, leite de coco e creme de leite (entre outros ingredientes). De acompanhamento, arroz branco, salada e (para mim, desnecessárias) batatas fritas. Gostei tanto que pedi para conversar com a cozinheira (pena que me esqueci do nome dela), com quem peguei algumas dicas.
Alguns dias depois teve jantar da nossa Confraria do Armazém e como no mês de janeiro não tem uma escala pré-definida, me propus a fazer o prato principal. Que seria, é claro, Camarão no coco verde. Comprei os camarões lá no Mercado Municipal, Pescados Keli Mozer, e fui atrás dos cocos. Lembrei do Rei do Coco, lá no Tarumã (embora a referência melhor seja alto do Cristo Rei) e fui lá ver como conseguir tanto coco vazio. Precisava apenas de 2 litros da água do coco, mas de uns oito ou dez cocos já abertos.
Surpresa maior: Eles doam os cocos, depois que extraem a água e o proprietário me sugeriu que fosse no fim da manhã, que é quando o servido é feito, para poder escolher os melhores. Deu tudo certo, felizmente. Difícil mesmo foi conseguir aplainar a cavidade, para deixa-la plana e permitir a entrada do recheio. Nada que o confrade Maurício Fontana não resolvesse, embora com muito esforço.
O importante é conseguir os cocos logo após a retirada da água, para poder aproveitar aquele gel que recobre a parede interna da fruta e agrega sabor ao prato, no momento que o camarão quente, com o molho, é colocado dentro do coco.
O Camarão no coco verde foi servido e fez sucesso na Confraria. Fiz uma apresentação um pouco diferente, retirando os camarões de cima para substituí-los por raspas de coco. Não deu tanto efeito na decoração, mas ficou interessante.
E agora, então, a receita (fiz algumas pequenas alterações, incluindo a água de coco e outros itens), para quem possa ter se interessado.
(Agradecimentos aos confrades Plinio Zanardi e Percy Glaser, que dividiram a execução comigo. Além do já citado Maurício Fontana. E também ao Claudio Stringari, pelas fotos.)
Camarão no coco verde
Por Anacreon de Téos (Com base no servido no Restaurante Praia dos Golfinhos, Ilha do Cardoso – Cananéia/SP)
Tempo Estimado: 1 hora e meia
Nível de Dificuldade: Médio
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
- 6 cocos verdes, abertos em tampa e sem a água (mas com o gel interno)
- 1 kg de camarões grandes, limpos
- 1 lata de tomates pelados)
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1½ cebola picada
- 6 dentes de alho, picados
- 1 colher (sopa) de manjericão fresco, picado
- 1 folha de louro
- sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
- 1 litro de água de coco fresco
- 300g de creme de leite fresco
- 4 colheres (sopa) de requeijão cremoso
- 200g de coco fresco, ralado
- creme de arroz (arrozina)
- 2 colheres (sopa) de salsinha, picada
Modo de Preparo:
- Aqueça 2 colheres (sopa) do azeite, em fogo baixo.
- Junte a cebola e 4 dentes de alho e frite, até perderem a cor.
- Adicione os tomates, a folha de louro e o manjericão e tempere com sal e pimenta.
- Tampe a panela e cozinhe por uns 5 minutos.
- Junte a água de coco, destampe e aguarde ferver.
- Baixe o fogo e cozinhe por 15 a 20 minutos, para reduzir e engrossar o molho.
- Quando estiver mais espesso, adicione o creme de leite, o leite de coco e o requeijão e verifique os temperos. (Caso sinta ser necessário, engrosse com o creme de arroz.)
- Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino.
- Em uma frigideira, aqueça o azeite restante e refogue rapidamente o alho remanescente, por alguns poucos minutos, sem deixar dourar.
- Acrescente os camarões em uma só camada (se for necessário, faça em duas vezes), para não juntar água, e refogue por dois minutos de um lado, até ficarem cor-de-rosa.
- Vire e faça o mesmo do outro lado do camarão.
- Junte o camarão refogado à panela com o molho, aqueça sem deixar cozinhar mais (apenas o suficiente para chegar à fervura e incorporar o sabor) e desligue o fogo.
- Entre com a salsinha, misture bem, e despeje esse creme de camarões dentro dos cocos verdes abertos.
- Sirva em seguida, acompanhado de arroz branco.
