Lucas Coelho inova outra vez e anuncia Tempurá de rã no menu do Hai Yo

Admiro essa obstinação que o chef Lucas Coelho tem, sempre na busca de itens ou ingredientes inusitados ou fora da zona de conforto. Foi assim desde o início, desde que assumiu o comando da cozinha do restaurante Hai Yo, quando passava horas e horas das madrugadas dividindo ideias com seu então sous chef Adriano Dias, sem bater sono até que algum prato fosse criado (escrevi sobre isso aqui, em 2022).

E então, de lá para cá, foram oferecidos alguns pratos surpreendentes, como a combinação da clássica sopa francesa vichyssoise (a formação de Coelho é a cozinha francesa) com o oriental missô. Ou de como utilizar a língua bovina sem que as pessoas perceberem se tratar da tal, no Gyu tan no char siu, com a língua cozida por horas no sous vide, para ser depois grelhada e servida com complementos.

Pois agora ele vem com mais uma: rã. Percebi numa de suas publicações em rede social que o chef estava tentando encontrar uma maneira de utilizar o bichinho em condições para ser servida e incluída no menu do restaurante. Até que um dia ele insinuou ter encontrado a fórmula.

Não pestanejei e, curioso que sou, entrei em contato, marquei e fui lá ver do que se tratava. Primeiro confirmei se haveria rã e se ele poderia servi-la. Sim, foi a resposta. E aí, mais uma vez, a capacidade criativa do cozinheiro aflorou. Ela chegou no formato de um tempurá. Tempurá de rã e um molho que tomou por inspiração o provençal (de novo a escola da França), mas com uma pegada oriental, encaixada na proposta do restaurante. E o que ele fez? Levou ao preparo a técnica e alguns ingredientes asiáticos, como gengibre, nirá, coentro, pimenta fermentada, gergelim e amendoim. Descobriu uma Provence asiática.

O prato ficou delicioso. Textura perfeita do tempurá e complemento impecável do tal molho. E olha que sou exigente ao julgar rãs, por ter dois parâmetros muito elevados a comparar. O principal deles é do repertório de Celso Freire (simplesmente a principal referência em gastronomia que temos aqui), com as rãs que preparava, mas não incluía no cardápio, nos tempos de Boulevard e Guega, por causa de clientes que não aceitavam bem aquela ideia. Mas os apreciadores sabiam que havia e os pedidos eram muitos para o prato, que, simples, combinava as coxas de rã salteadas na manteiga, com um toque de alho, outro de limão, para serem servidas com spaghettini.

A outra é mais recente e integra o menu do Duq Gastronomia, desde a inauguração até hoje. Também tem inspiração provençal, mas com um reforço maior na manteiga, o que sugere serem servidas com um pãozinho quente, justamente para chuchar no molho.

Essa de agora, de Lucas Coelho, pode, sim, completar o Top 3 – com louvor.

Só que a rã (ou mais especificamente, a coxa de rã) não foi a única atração daquela noite. Veio compondo um omakase (menu confiança), com outras novas criações do chef e que, aos poucos, como o tempurá, vão se integrando ao cardápio oficial da casa.

E aí, tudo começou com um Sobá gelado. Sobá é um tipo de massa japonesa feita à base de trigo sarraceno (sobá, aliás, significa trigo sarraceno pra eles). E também o soba derivou para a denominação de vários pratos de massa por lá, como o yakisoba. Então foi servida uma massa de sobá, com tartar de centolla, bock choy, shiitake, gengibre, nabo e limão siciliano, regado com um caldo de Udon gelado e pimenta togarashi. Saboroso e refrescante (era ainda um daqueles dias quentes).

Em seguida, Carbonara de uni, um macarrão à base de ovos, molho de ouriço (sim, é possível degustar assim, não somente no sushi), karasumi (ovas de tainha curada no saquê) e ovas de mujol. Delicadíssimo e de uma sutileza de sabores muito equilibrada.

Como não poderia faltar, veio uma fatia de carne, wagyu, insumo com o qual o chef lida muito bem. Desta vez foi um Wagyu yakiniku (yakiniku, em japonês, é carne grelhada), um ancho de Wagyu, acompanhado de purê de cará com pimenta gochujang, uma interessante farofa de edamame e o molho de carne.

Para fechar, de sobremesa, Mochi, aquele bolinho de arroz glutinoso artesanal, com recheio de creme de confeiteiro e frutas frescas.

Isso tudo harmonizado com um Sake junmai Ginjo chamado Kikusui, um belo exemplar da região de Niigata – conforme me explicou Lucas Coelho, que também é especialista em saquês -, levemente seco e aromático.

O resultado da noite não poderia ter sido melhor. Com a inclusão desses novos itens no menu já é possível afirmar que Lucas Coelho agora se mostra por inteiro à frente da cozinha do Hai Yo. Sem renegar, é claro, as origens do restaurante, o sucesso do Kazuo Harada, mas já pronto para oferecer sua própria personalidade a criações que, de bom gosto, se completam e agradam no viés diferenciado que ele escolheu para seguir.

O restaurante funciona somente para o jantar, das 19h às 23h30, de segunda a quinta, e das 19h à 0h30, sexta e sábado.

Grand Mercure Curitiba Rayon

Rua Visconde de Nácar, 1424 - Centro

Fone: (41) 99961-1599

Instagram: @ haiyo_restaurante