Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Luan Honorato. Guarde o nome deste chef. Já brilha e vai brilhar ainda muito mais
Quando o chef Lênin Palhano
anunciou, ano passado, sua saída do restaurante Nomade para abrir o Obst., sua
própria casa, imediatamente foi ao ar uma pergunta: e agora, como vai ficar o
Nomade?
anunciou, ano passado, sua saída do restaurante Nomade para abrir o Obst., sua
própria casa, imediatamente foi ao ar uma pergunta: e agora, como vai ficar o
Nomade?
A indagação era pertinente,
pois, até então, o Nomade tinha sido o grande acontecimento da gastronomia
paranaense, desde sua inauguração, em 2014. Para se ter uma ideia, ganhou
seguidamente como melhor restaurante e o chef não falhou um ano sequer entre os
5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet.
pois, até então, o Nomade tinha sido o grande acontecimento da gastronomia
paranaense, desde sua inauguração, em 2014. Para se ter uma ideia, ganhou
seguidamente como melhor restaurante e o chef não falhou um ano sequer entre os
5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet.
Mas o próprio Palhano fez por
encerrar as especulações. No post que escrevi, falando da mudança, citei que o
premiado cozinheiro deixaria o Nomade, “não sem antes ungir o sucessor, seu
sous-chef Luan Honorato, por quem Palhano põe a mão no fogo e aposta num futuro
brilhante pela frente” (confira
a matéria aqui).
encerrar as especulações. No post que escrevi, falando da mudança, citei que o
premiado cozinheiro deixaria o Nomade, “não sem antes ungir o sucessor, seu
sous-chef Luan Honorato, por quem Palhano põe a mão no fogo e aposta num futuro
brilhante pela frente” (confira
a matéria aqui).
E a aposta dele deu certo,
mais que deu certo. Minha primeira oportunidade de provar a comida de Honorato
foi numa degustação de vinhos gregos, semanas atrás (escrevi
aqui), quando tudo o que foi à mesa me encantou.
mais que deu certo. Minha primeira oportunidade de provar a comida de Honorato
foi numa degustação de vinhos gregos, semanas atrás (escrevi
aqui), quando tudo o que foi à mesa me encantou.
Rearranjei minhas datas e
tratei de encontrar um jeito de retornar ao restaurante, para ter uma noção
exata do que estava acontecendo por lá. Conversei um pouquinho com o chef,
também com o sommelier Wellington Gonçalves, e combinamos que eu teria um
menu-confiança. Que é justamente com prefiro, ser surpreendido pela inspiração
de quem está na cozinha ou no salão.
tratei de encontrar um jeito de retornar ao restaurante, para ter uma noção
exata do que estava acontecendo por lá. Conversei um pouquinho com o chef,
também com o sommelier Wellington Gonçalves, e combinamos que eu teria um
menu-confiança. Que é justamente com prefiro, ser surpreendido pela inspiração
de quem está na cozinha ou no salão.
E o resultado, posso
assegurar, foi arrebatador.
assegurar, foi arrebatador.
A começar pelo espumante
proposto pelo sommelier, um Era dos
Ventos, da vinícola do mesmo nome,
de Caminhos de Pedra, na Serra Gaúcha. Sensacional, um dos melhores que provei
nos últimos tempos. Feito com a rara (por aqui) uva Peverella, é laranja, como
o vinho laranja da mesma uva, produzido também ali. Aliás, eles foram pioneiros
nos vinhos laranja aqui no Brasil.
proposto pelo sommelier, um Era dos
Ventos, da vinícola do mesmo nome,
de Caminhos de Pedra, na Serra Gaúcha. Sensacional, um dos melhores que provei
nos últimos tempos. Feito com a rara (por aqui) uva Peverella, é laranja, como
o vinho laranja da mesma uva, produzido também ali. Aliás, eles foram pioneiros
nos vinhos laranja aqui no Brasil.
Jovem ainda, Wellington é de
Irati, veio para Curitiba trabalhar no Madero e passou também por Bar do
Victor, La Varenne e Pobre Juan. Tem em Vinícius Chupil, sommelier e sócio de
Lênin Palhano no Obst., sua referência e fonte de inspiração na profissão. É
formado sommelier pela ABS´PT e tem W-SET nível 2. Sou fã dele, é estudioso e
tem muita sensibilidade para lidar com vinhos e sugerir harmonizações.
Irati, veio para Curitiba trabalhar no Madero e passou também por Bar do
Victor, La Varenne e Pobre Juan. Tem em Vinícius Chupil, sommelier e sócio de
Lênin Palhano no Obst., sua referência e fonte de inspiração na profissão. É
formado sommelier pela ABS´PT e tem W-SET nível 2. Sou fã dele, é estudioso e
tem muita sensibilidade para lidar com vinhos e sugerir harmonizações.
E o maior exemplo foi esse Era dos Ventos que sugeriu. Irrepreensível.
O menu
E então começaram a chegar os
pratos.
pratos.
Primeiros os snacks e vieram
juntos o Tempurá de ostra com maionese de
Nori, gomo e raspas de limão rosa e a Ostra
no vapor, com granita de maracujá, mel de abelha Mirim Saiqui e broto de
coentro. Ostras em duas texturas, ambas cativantes, a maionese de nori
(feita com a alga seca e moída) dando personalidade e o mel da Mirim acentuando
a acidez do maracujá. Bela largada!
juntos o Tempurá de ostra com maionese de
Nori, gomo e raspas de limão rosa e a Ostra
no vapor, com granita de maracujá, mel de abelha Mirim Saiqui e broto de
coentro. Ostras em duas texturas, ambas cativantes, a maionese de nori
(feita com a alga seca e moída) dando personalidade e o mel da Mirim acentuando
a acidez do maracujá. Bela largada!
Mais dois snacks a seguir: Chips crocante, beterraba branca, camarão
rosa defumado, maionese limão, picles de maçã verde e flores e mais Polenta brustolada, gema de codorna curada e
queijo tulha (Fazenda Atalaia). Os chips eram feitos de harumaki (a massa do
rolinho primavera) e a beterraba branca
chamou a atenção. Um pouco mais adocicada que a vermelha, é orgânica e produzida
pela Chácara Maria Emília,
em Ponta Grossa, assim como outros itens vegetais utilizados ali.
rosa defumado, maionese limão, picles de maçã verde e flores e mais Polenta brustolada, gema de codorna curada e
queijo tulha (Fazenda Atalaia). Os chips eram feitos de harumaki (a massa do
rolinho primavera) e a beterraba branca
chamou a atenção. Um pouco mais adocicada que a vermelha, é orgânica e produzida
pela Chácara Maria Emília,
em Ponta Grossa, assim como outros itens vegetais utilizados ali.
A seguir, as entradas, que
foram três. A primeira, Alface grelhada
na brasa, vinagrete de melancia, castanha do Pará, seguida de Vieiras grelhadas, beterraba amarela, espuma
de mexilhão, rabanetes coloridos. Essa espuma de mexilhão, cremosa e macia,
daria para comer de colheradas. E entrou na composição do prato sem tomar
conta, permitindo o brilho da vieira, para mim o mais nobre dos frutos do mar.
foram três. A primeira, Alface grelhada
na brasa, vinagrete de melancia, castanha do Pará, seguida de Vieiras grelhadas, beterraba amarela, espuma
de mexilhão, rabanetes coloridos. Essa espuma de mexilhão, cremosa e macia,
daria para comer de colheradas. E entrou na composição do prato sem tomar
conta, permitindo o brilho da vieira, para mim o mais nobre dos frutos do mar.
Terceira entrada: Brioche, creme de cogumelos com manteiga de
trufas, foie gras, lardo de costela feito na casa, pó de laranja. Combinação
muito harmoniosa, inclusive com o sabor das trufas. Costumo dizer que o bom
chef pode ser avaliado por não exagerar em trufas – que virou queridinha de
muitos de uns tempos para cá -, não deixando que estas tomem conta de seus
pratos. Aqui, foi na medida para compor e não protagonizar.
trufas, foie gras, lardo de costela feito na casa, pó de laranja. Combinação
muito harmoniosa, inclusive com o sabor das trufas. Costumo dizer que o bom
chef pode ser avaliado por não exagerar em trufas – que virou queridinha de
muitos de uns tempos para cá -, não deixando que estas tomem conta de seus
pratos. Aqui, foi na medida para compor e não protagonizar.
E chegou o prato principal: Coxa e sobrecoxa de pato confitadas,
brócolis tostado na brasa e laqueado com missô, quinoa crocante, picles de abóbora
e molho de laranja. Carne se desmanchado, como o confit deve ser, compondo
harmoniosamente com os demais ingredientes. Bem ao estilo que se percebe do
chef, nada se sobressai por si, valoriza o todo, a composição de sabores e
texturas.
brócolis tostado na brasa e laqueado com missô, quinoa crocante, picles de abóbora
e molho de laranja. Carne se desmanchado, como o confit deve ser, compondo
harmoniosamente com os demais ingredientes. Bem ao estilo que se percebe do
chef, nada se sobressai por si, valoriza o todo, a composição de sabores e
texturas.
Antes da sobremesa, uma sessão
de queijos: Queijo trilha, feito de
leite de cabra (Fazenda Atalaia, Queijo mandala
(Fazenda Pardinho) e Queijo alvorada,
de mofo azul (Fazenda Atalaia). Para acompanhar, Doce de leite de cabra, feito na casa e Mel de abelha tubuna.
de queijos: Queijo trilha, feito de
leite de cabra (Fazenda Atalaia, Queijo mandala
(Fazenda Pardinho) e Queijo alvorada,
de mofo azul (Fazenda Atalaia). Para acompanhar, Doce de leite de cabra, feito na casa e Mel de abelha tubuna.
A sobremesa foi Mousse de cupuaçu, com chocolate branco e
gel de maracujá, para fechar a noite no mais alto estilo.
gel de maracujá, para fechar a noite no mais alto estilo.
Um menu desses, com as
possíveis variações, por conta dos insumos de momento, é servido por algo em
torno de R$ 200, para mais ou para menos.
possíveis variações, por conta dos insumos de momento, é servido por algo em
torno de R$ 200, para mais ou para menos.
O Nomade também, é claro, dispõe
de um cardápio à la carte. Entre outras opções, aqui estão algumas de pratos
principais: Peixe do dia na brasa, alho-poró,
pupunha, pistache,
de um cardápio à la carte. Entre outras opções, aqui estão algumas de pratos
principais: Peixe do dia na brasa, alho-poró,
pupunha, pistache,
tomatinhos, espuma de limão, rabanete e capuchinha (R$ 167), Cordeiro com cogumelos e espuma de grana padano (R$ 116), Camarão rosa grelhado com creme de abóbora e arroz de coco (R$ 155), Arroz de costela bovina defumada, quiabo, aïoli de salsinha, aïoli de páprica e farofa de pão crocante (R$ 95), Paleta de cordeiro com purê de batatas, cogumelos e espinafre (R$ 130), Entrecôte com creme de pupunha, brócolis tostados, castanha do Pará e caldo de carne (R$ 130) e Arroz de bacalhau com ovo perfeito e chips de mandioquinha (R$ 95).
Na batalha
Luan Honorato começou cedo a
lidar na cozinha. Tanto que hoje, jovem de 26 anos, já é veterano nas incursões
atrás do fogão. O primeiro contato com a alquimia dos sabores foi na pizzaria
da família, em Colombo, sua terra natal. Mas, em seguida, foi convocado para o
exército e escalado para a cozinha do quartel. E o começo foi difícil, serviam
em torno de 400 refeições no dia, mas logo se adaptou à pressão e entendeu que
aquele seria seu caminho.
lidar na cozinha. Tanto que hoje, jovem de 26 anos, já é veterano nas incursões
atrás do fogão. O primeiro contato com a alquimia dos sabores foi na pizzaria
da família, em Colombo, sua terra natal. Mas, em seguida, foi convocado para o
exército e escalado para a cozinha do quartel. E o começo foi difícil, serviam
em torno de 400 refeições no dia, mas logo se adaptou à pressão e entendeu que
aquele seria seu caminho.
Decidiu entrar na faculdade Opet
e já no primeiro semestre letivo estava em busca de vaga em restaurante. A única
disponível era para lavar louça no Banoffi. Por que não? Já estaria dentro da
estrutura. Tanto que um mês depois já foi remanejado pelo chef Rafael Gonçalves
como garde manger da casa e logo em seguida para a cozinha da Cantina do Délio.
Ali, pelo pique da casa, ganhou ritmo e sentiu que poderia mais e mais. Passou um
tempo pelo Olivença Cozinha Ibérica, até que surgiu a oportunidade de compor a
brigada do Nomade.
e já no primeiro semestre letivo estava em busca de vaga em restaurante. A única
disponível era para lavar louça no Banoffi. Por que não? Já estaria dentro da
estrutura. Tanto que um mês depois já foi remanejado pelo chef Rafael Gonçalves
como garde manger da casa e logo em seguida para a cozinha da Cantina do Délio.
Ali, pelo pique da casa, ganhou ritmo e sentiu que poderia mais e mais. Passou um
tempo pelo Olivença Cozinha Ibérica, até que surgiu a oportunidade de compor a
brigada do Nomade.
Como já conhecia e respeitava o trabalho de Lênin Palhano, não pensou duas vezes e para lá se mudou. Como também sua vida mudou. Honorato descreve a experiência como algo surreal, encantado que ficou com o serviço, com a concentração da equipe, com a qualidade dos produtos, as técnicas, os pratos, e tudo que envolvia a atmosfera de estar naquela que era considerada a melhor cozinha da cidade.
Como demonstrou sensibilidade
e capacidade de evolução rápida, o novato caiu nas graças do chef, que lhe
passava o necessário feedback para abrir novos conceitos. E dali a pouco
sugeriu que, nas férias, fizesse um estágio no restaurante Lasai, no Rio de
Janeiro, chefiado por Rafael Costa e Silva, detentor de uma estrela Michelin. O
chef carioca já tinha participado de um evento no Nomade (registrei
na ocasião), pois conhecia bem Palhano, que também havia estagiado no Lasai
(confira
matéria do Bom Gourmet por ocasião da vinda dele para cá).
e capacidade de evolução rápida, o novato caiu nas graças do chef, que lhe
passava o necessário feedback para abrir novos conceitos. E dali a pouco
sugeriu que, nas férias, fizesse um estágio no restaurante Lasai, no Rio de
Janeiro, chefiado por Rafael Costa e Silva, detentor de uma estrela Michelin. O
chef carioca já tinha participado de um evento no Nomade (registrei
na ocasião), pois conhecia bem Palhano, que também havia estagiado no Lasai
(confira
matéria do Bom Gourmet por ocasião da vinda dele para cá).
Foi uma experiência muito rica
e única, claro, resultado na formação do chef que hoje se apresenta como
comandante de uma cozinha premiada. Logo em seguida, Luan Honorato foi
convidado a ser sous chef de Lênin Palhano, o segundo da hierarquia na cozinha,
assumindo a responsabilidade de dirigir a nave quando o titular estava ausente (e
este viajava muito, no garimpo de novos ingredientes e novos sabores).
e única, claro, resultado na formação do chef que hoje se apresenta como
comandante de uma cozinha premiada. Logo em seguida, Luan Honorato foi
convidado a ser sous chef de Lênin Palhano, o segundo da hierarquia na cozinha,
assumindo a responsabilidade de dirigir a nave quando o titular estava ausente (e
este viajava muito, no garimpo de novos ingredientes e novos sabores).
E agora, com Palhano brilhando
como merece e conquistando seu espaço nacional, Honorato decolou em voo solo,
seguro e inspirado. Sente-se, em seus pratos, ainda um tanto da influência de
seu mentor, mas o muito de exclusivamente autoral que apresenta já permite
identificar um talento consolidado, a se firmar como a grande novidade da
gastronomia nesses tempos ainda difíceis que vivemos, mas já com uma réstia de
reaberturas e reaproximações.
como merece e conquistando seu espaço nacional, Honorato decolou em voo solo,
seguro e inspirado. Sente-se, em seus pratos, ainda um tanto da influência de
seu mentor, mas o muito de exclusivamente autoral que apresenta já permite
identificar um talento consolidado, a se firmar como a grande novidade da
gastronomia nesses tempos ainda difíceis que vivemos, mas já com uma réstia de
reaberturas e reaproximações.
Nomade Restaurante - Nomaa Hotel
Rua Gutenberg 168 - Batel
Informações e reservas: (41)
3087-9595
3087-9595
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