Guilherme Gomes, estrela radiante que surge na gastronomia curitibana

Há algo no ar que se respira na cozinha do restaurante Nōmade que inspira a criatividade dos cozinheiros. Só pode ser isso, pela história que se conta em sabores nesses 10 anos de existência da casa.

Foi ali que o chef Lênin Palhano se revelou como um pesquisador incansável e botou para fora toda a inspiração acumulada nos bons anos de Terra Madre e C La Vie somada à essa ansiedade de poder mostrar que a cozinha era muito mais do que aquilo que então tinha vivido. E o Nōmade, de pronto, com ele, já se tornou uma nova corrente na gastronomia curitibana, navegando em águas por aqui nunca passadas (escrevi algo a respeito na época).

Quando Palhano saiu, para ter sociedade num restaurante próprio, logo veio a pergunta intrigante: e agora? Nada de mais. Como o chef viajava muito em suas pesquisas e buscas de ingredientes e paladares pelo país, não haviam sido poucas as vezes que o comando da cozinha ficara por conta de seu sous chef, Luan Honorato, que, ao natural, assumiu a função e, aos poucos, começou a mostrar suas próprias criações. Com direito a reconhecimento e inclusão em listas dos melhores chefs da cidade.

E então a história se repetiu. Honorato deixou o Nōmade nos meses finais de 2024 e a política da casa se manteve, passando o pendão, o bastão, a liderança para quem também já estivera por alguns momentos na função: o sous chef. No caso, Guilherme Gomes, que, após manter o menu intacto por alguns meses, foi alterando aos poucos, à medida que sua criatividade permitia alcançar novos patamares. Até consolidar o menu que hoje é servido na casa, que tem seu jeito, seu estilo e sua assinatura.

Claro que o cardápio atual mantém alguns clássicos consagrados do restaurante, como, entre outros, o Porquinho na couve com bacon, um snack que segue Lênin Palhano desde que ele criou e onde quer que ele vá. Mas quando eu lá estive, observei que as criações de Guilherme Gomes predominavam e então combinei um menu somente com que o chef havia concebido. E aí, cá entre nós, ficou esplêndido, delicioso ao nível extremo.

Foi praticamente um menu confiança e nós (dois à mesa) não tínhamos ideia do que viria. Tudo começou com uma Tostada de polvo, snack composto por polvo braseado, servido sobre tostada crocante, guacamole, milho tostado, emulsão de pimenta chipotle defumada e salada fresca (de repolho roxo, no caso). Ainda imagino sentir até hoje aquela combinação tão feliz de sabores.

O segundo degrau foi o Bowl de atum. Veio uma tigela (que é o mesmo que bowl), com cubos de atum, gohan crocante, emulsão de gergelim torrado, sunomono de nabo, molho oriental e nori crocante. Era uma tal de combinação de gostos e texturas que mexeu as papilas gustativas, pelo inesperado que poderia surgir a cada garfada. O gohan (arroz japonês) crocante veio em forma de cubinhos, como se fossem (mal comparando) polentinhas fritas. Mas de sabor mais delicado e intrigante. Tanto quanto a emulsão de gergelim torrado e, mais ainda, o sunomono.

E a expectativa foi crescendo pelo que ainda surgiria.

E o que veio foi uma dupla, Coxinha de cordeiro, com molho de iogurte, pepino e hortelã. A massa da coxinha era a original, de batata, mas o recheio era arrebatador. Tanto quanto a feliz combinação com o Tzatzik, aquele molho de origem grega, utilizando os três elementos e que é servido frio. Em muitos casos, exatamente com cordeiro (a porção original tem 4 coxinhas).

O prato seguinte foi o Peixe grelhado - peixe do dia grelhado, uma pescada amarela – com ponto de cozimento exato, molho aveludado de tucupi e tomate, o toque de acidez, salada de favas, ar de dendê e arroz jasmine – que é um arroz perfumado como não outro.

Passamos, então, para as carnes ditas vermelhas. Primeiro, com livre interpretação do chef para o clássico Mignon au poivre. O que chegou foi o Flat iron au poivre. O flat iron entra na onda recente do melhor aproveitamento do dianteiro do boi. É retirado da parte superior da paleta (shoulder) e é tão macio quanto o mignon, só que mais saboroso. Este chegou grelhado, com molho au poivre, mil-folhas de batata (servidas cortadas no sentido inverso do original), aïoli de alho negro (interessante agridoce), picles de cebola na cachaça e pó de mostarda e pimenta verde.

Para fechar em alto estilo, Carré de cordeiro grelhado. Ponto perfeito, justamente como deve ser, vermelho por dentro, servido com um couscous marroquino com frutas secas, espuma leve de coalhada e molho reduzido do próprio cozimento do cordeiro.

Para, como dizem, “limpar o paladar”, veio uma pré sobremesa: Sorbet de tomate com especiarias e furikake Nōmade, ornado por uma folha de capuchinha. O furikake é um tempero seco japonês, tradicional, feito para polvilhar sobre o arroz e este foi feito no próprio restaurante.

E a sobremesa foi a Torta Nōmade – uma torta de maçã (desconstruída), com caramelo toffee de fava tonka (cumaru, a baunilha do cerrado) e sorvete de baunilha Bourbon.

Guilherme Gomes não caiu de paraquedas no comando da cozinha do Nōmade. Formado em Gastronomia pela Universidade Positivo (2015), teve seu primeiro contato com a cozinha acompanhando o trabalho da mãe e da tia em uma fábrica de chocolates artesanais, quando descobriu que aquele meio deveria ser o seu futuro.

Só que começou onde a maioria das pessoas nem imaginaria.  Serviu por oito anos na Força Aérea Brasileira e, nesse período, três anos foram dentro da cozinha, onde atuou em um contexto de produção em massa, com cerca de mil refeições diárias.

Mas, se aquilo passou a base e uma noção de quantidade, foi fora do quartel que percebeu a cozinha de detalhe, que lhe chamava muito mais atenção. Viveu um ano nos Estados Unidos, onde trabalhou em restaurantes e cafés com profissionais de diferentes partes do mundo e, por lá, realizou curso de aperfeiçoamento na área de confeitaria, na Cambridge School of Culinary Arts.

Retornando ao Brasil, ainda empreendeu na área de panificação e confeitaria, antes de ingressar no Restaurante Nōmade, em 2022, galgando posições até chegar à sua posição de hoje, chef desde setembro de 2024.

Costuma dizer que a montagem do cardápio do Nōmade não se deve apenas ao resultado de seu talento ou de sua criatividade. Profissionalmente, tem como suas maiores referências as pessoas com quem trabalha diariamente, que trazem culturas de diferentes estados do Brasil, cada um colocando seu toque em cada coisa que faz e contribuindo para a elaboração do produto final.

Dos chefs consagrados, admira especialmente aqueles que usam a gastronomia como ferramenta para algo maior, com impacto social e humanitário. Casos de João Diamante e Cíntia Sanchez. Mas, no terreno da pesquisa, também valoriza muito a criatividade, sempre assertiva, do chef goiano Ian Baiocchi (eleito melhor chef do Brasil em 2023fundador do Grupo Íz, com seis restaurantes premiados em Goiânia, focados em alta gastronomia contemporânea), que, aliás, cozinhou no Nōmade em 2022, a quatro mãos, com Luan Honorato (fiz o registro na época) - onde Guilherme o conheceu, logo após ter entrado para a brigada do restaurante.

Fiquei (muito bem) impressionado com a combinação de sabores que Guilherme Gomes nos proporcionou à mesa. E gratificado pela oportunidade de conhecer uma obra, ainda em seus primeiros degraus, que se antevê grande e compensadora, mesmo nesse universo tão recheado de talentos, como a gastronomia dos dias de hoje.

Se ainda hoje não é tão conhecido, certamente o chef, logo e logo, conquistará seu próprio espaço entre os melhores que nos cercam. Com esse trabalho de criação (dele e da brigada, como faz questão de dizer), que só tende a crescer e a proporcionar novas emoções gustativas a quem provar.

É uma nova estrela a mostrar seu brilho próprio nesse tão concorrido universo da gastronomia.

(Os pratos servidos chegaram à mesa no formato de menu degustação e aí, portanto, em porções reduzidas aos que são normalmente apresentados aos clientes.)

Para conhecer o menu completo de almoço e jantar do Nōmade, clique aqui.

O Restaurante Nōmade está aberto ao público em geral (além dos hóspedes) de segunda a sábado, no jantar, das 19h às 23h. Sábado e domingo, no almoço, das 12h às 15h.

Nōmade Restaurante (localizado no Nomaa Hotel)

Rua Gutemberg 168 – Batel

Reservas: Fone/WhatsApp: (41) 3087-9510 e Instagram: @Nōmade.restaurante