Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Aprenda a fazer Gravlax, o charmoso e saboroso salmão curado da Escandinávia
Adoro o sabor de peças
defumadas, fermentadas ou curadas. Na revista de maio passado publiquei no Bom
Gourmet uma
receita de salmão defumado, mostrando todos os caminhos para chegar ao
melhor paladar possível.
defumadas, fermentadas ou curadas. Na revista de maio passado publiquei no Bom
Gourmet uma
receita de salmão defumado, mostrando todos os caminhos para chegar ao
melhor paladar possível.
Pois hoje vamos retornar ao
salmão, só que agora no processo de cura, que é a maneira de desidratá-lo um
pouco pela ação combinada de sal e açúcar. Esse processo tem um nome, Gravlax,
e vem lá dos nórdicos de séculos atrás, como recurso de prolongar o tempo de
conservação da peça de peixe cru.
salmão, só que agora no processo de cura, que é a maneira de desidratá-lo um
pouco pela ação combinada de sal e açúcar. Esse processo tem um nome, Gravlax,
e vem lá dos nórdicos de séculos atrás, como recurso de prolongar o tempo de
conservação da peça de peixe cru.
O Gravlax é fácil de fazer e
tem resultado sensacional ao paladar, servido como aperitivo, como finger food
ou mesmo como uma boa entrada de verão. Na beira da praia (embora o salmão não
seja peixe de nossas praias) ou da piscina também fica sensacional, com blinis
e creme azedo (veja como fazer, nas dicas), o acompanhamento clássico.
tem resultado sensacional ao paladar, servido como aperitivo, como finger food
ou mesmo como uma boa entrada de verão. Na beira da praia (embora o salmão não
seja peixe de nossas praias) ou da piscina também fica sensacional, com blinis
e creme azedo (veja como fazer, nas dicas), o acompanhamento clássico.
Faço frequentemente e quando
encomendo a peça lá com o Paulo Mozer (da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal de Curitiba),
digo o propósito e ele já sabe que a parte ideal é o filé da traseira do peixe,
mais próxima da cauda. Quando for fazer é só explicar para ele, que já fica
tudo resolvido.
encomendo a peça lá com o Paulo Mozer (da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal de Curitiba),
digo o propósito e ele já sabe que a parte ideal é o filé da traseira do peixe,
mais próxima da cauda. Quando for fazer é só explicar para ele, que já fica
tudo resolvido.
Pode até fazer uma quantidade
maior do que imagina poder consumir de momento, pois, depois de fatiado, o
gravlax pode ser congelado para ser utilizado mais tarde, numa urgência de
visita ou de desejo mesmo.
maior do que imagina poder consumir de momento, pois, depois de fatiado, o
gravlax pode ser congelado para ser utilizado mais tarde, numa urgência de
visita ou de desejo mesmo.
Para harmonizar, espumante
brut ou um vinho que tenha um toque final levemente adocicado, como os feitos
da uva riesling. Se for da cerveja, pode ir sem receios em uma Weiss e tudo de
bom.
brut ou um vinho que tenha um toque final levemente adocicado, como os feitos
da uva riesling. Se for da cerveja, pode ir sem receios em uma Weiss e tudo de
bom.
Vamos à receita, então?
Bom apetite!
Gravlax de salmão
Ingredientes
1 filé de salmão de cerca de
700g, com a pele
700g, com a pele
¼ de xícara de sal
½ xícara de açúcar mascavo
1 maço de endro (aneto ou dill),
picado
picado
1 colher (chá) de
pimenta-do-reino branca (moída na hora)
pimenta-do-reino branca (moída na hora)
1 colher (sopa) de vodca
Preparo
Numa tigela, misture o açúcar,
o sal, a pimenta e 1/3 do endro picado. Reserve.
o sal, a pimenta e 1/3 do endro picado. Reserve.
Abra um pedaço de papel-filme suficientemente
grande para poder enrolar o filé de salmão. Ajeite o peixe com a pele voltada
para baixo e espalhe a vodca por cima.
grande para poder enrolar o filé de salmão. Ajeite o peixe com a pele voltada
para baixo e espalhe a vodca por cima.
Espalhe 1/3 do endro picado não
misturado sobre toda a superfície do peixe, aperte bem com as costas de uma
colher e cubra com a mistura de sal/açúcar/endro, apertando bem para fixar.
misturado sobre toda a superfície do peixe, aperte bem com as costas de uma
colher e cubra com a mistura de sal/açúcar/endro, apertando bem para fixar.
Embrulhe o salmão com o papel-filme,
mantendo a mistura para cura sobre a carne.
mantendo a mistura para cura sobre a carne.
Vire o peixe com a pele para
cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície,
atravessando apenas a pele do peixe – para facilitar a drenagem do líquido que
vai surgir com o processo de cura.
cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície,
atravessando apenas a pele do peixe – para facilitar a drenagem do líquido que
vai surgir com o processo de cura.
Sobre uma grelha, coloque o
salmão com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – para que o
líquido drenado escorra e não mantenha contato com a carne.
salmão com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – para que o
líquido drenado escorra e não mantenha contato com a carne.
Coloque um peso sobre o peixe
para prensar e acelerar a cura.
para prensar e acelerar a cura.
Leve o salmão para curar na
geladeira por 48 horas – retirando periodicamente o líquido formado embaixo, se
desejar.
geladeira por 48 horas – retirando periodicamente o líquido formado embaixo, se
desejar.
Após o tempo decorrido, desembrulhe
o salmão e, com uma colher ou uma espátula, raspe delicadamente a superfície do
peixe e descarte o excesso da mistura de temperos. Com o salmão na tábua, pele virada
para baixo, corte-o em fatias, com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao
peixe. Sirva a seguir, com o molho de preferência.
o salmão e, com uma colher ou uma espátula, raspe delicadamente a superfície do
peixe e descarte o excesso da mistura de temperos. Com o salmão na tábua, pele virada
para baixo, corte-o em fatias, com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao
peixe. Sirva a seguir, com o molho de preferência.
Rendimento: 6 porções.
- Gravlax
ou Gravad lax significa, em sueco,
“salmão enterrado”. É prato muito comum em toda a Escandinávia (Suécia,
Noruega, Finlândia e Dinamarca, atingindo até a distante Islândia). - Depois de pronto e desembrulhado, o Gravlax pode
ser mantido por até três dias na geladeira. No freezer, mantém sabor e
propriedades com até dois meses de congelamento. - O peso para ser colocado sobre a peça de salmão
na cura pode ser um saco de 5kg de arroz, um tijolo revestido de papel-alumínio
ou até mesmo uma garrafa pet, de 2 litros, cheia. - O Gravlax pode ser servido com molhos delicados,
como de mostarda ou tártaro. Mas o que mais combina é o acompanhamento
original, o Creme azedo, que é
simples e fácil de fazer. Tempere 1½ xícara de cream cheese com 1 colher (sopa)
de suco de limão, 1 colher (chá) de raspas de limão, 1 colher (sopa) de endro
picado (do terço que sobrou da cura), mais sal e pimenta-do-reino a gosto. - A fatia de Gravlax com o creme azedo podem ser
servidas sobre uma espécie de panqueca, chamada blinis, que é feita com 3
colheres (sopa) de leite integral, ½ xícara de farinha de trigo, ¼ de colher
(chá) de sal, 1 colher (sopa) de fermento químico, 1 ovo, 1 colher (sopa) de
óleo e 1 colher (chá) de endro picado – aproveitando o que sobrou. É só juntar
farinha, fermento, sal, adicionar ovo e leite, misturar bem e acrescentar as
ervas. Daí é só fazer pequenas panquecas na frigideira antiaderente. Cozinham
em três minutos.
=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=
Entre em contato com o blog:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br
