Depois de 50 anos intacto, cardápio do Baviera vai ter pratos para o verão

No início do ano passado, publiquei aqui um post contando dos 50 anos da Cantina Baviera que, desde sempre, mantinha o mesmo cardápio, o qual atravessou incólume as cinco décadas (confira a postagem aqui) de funcionamento do restaurante.

Mas, aos poucos, a casa foi sendo modernizada, restaurada em seus itens históricos e oferecendo mais conforto aos seus clientes. Ao longo dos últimos meses, o Baviera passou por revitalização nos banheiros e na fachada, assim como na cozinha, que teve uma reforma completa. Os salões foram restaurados, mantendo todos os elementos, como o famoso enxaimel, as lanternas e o lustre de velas, o grande alambique de cobre, as luminárias originais Tiffany e o estilo art nouveau.

Mais recentemente foi instalado
o sistema de ar condicionado, para compensar o calor exalado pelo forno à
lenha, indispensável em tantos pratos famosos dali.

Teria de chegar a hora também de o cardápio passar por essa revitalização. Inevitavelmente. A exemplo do que aconteceu recentemente no restaurante Ile de France que, ao passar para as modernas e amplas instalações no Batel, também estendeu essas novidades até o menu, acrescentando alguns pratos novos – e até algumas receitas antigas, que não haviam entrado no sólido rol dos pratos da ementa.

O mesmo se deu, então, ao
Baviera. O gancho foi a chegada do verão, que pede alguns pratos mais leves,
então inexistentes no vetusto cardápio da casa. A revitalização do restaurante
trouxe também clientes novos e mais turistas e estes começaram a cobrar por
pratos menos pesados. A imbatível Sopa de cebola, marca registrada da casa e
referência em Curitiba, não se dá bem com o calor da nova estação.

Evidentemente, os clientes
tradicionais, que continuam religiosamente frequentando a casa, não endossam
esses pedidos. Mas, para estes, permanece intacto o menu cinquentenário, sem
tirar nem pôr. Inclusive a Sopa de cebola.

A partir de agora o cliente Baviera encontra à disposição três novas entradas e cinco novos pratos principais, além de uma surpreendente sobremesa. O responsável por essa nova pegada da cantina é o experiente chef Alexandre Vicki, que aponto entre os melhores e mais criativos entre os tantos que conheci nesse tempo todo que estou ligado à gastronomia.

Vicki tem como base a escola
clássica de cozinha (e tanto chef famoso hoje em dia foi seu aluno no Centro
Europeu), mas sem deixar de acompanhar os novos rumos da gastronomia
internacional, pois a modernidade também insere sabores e texturas que
valorizam e incrementam o que sempre foi feito lá atrás.

O chef tem mais de 30 anos de carreira, sendo 22 deles na chefia da cozinha de importantes redes de hotéis de Curitiba (Bourbon, Pestana e Rayon) e outras cidades brasileiras. Também trabalhou por mais de sete anos na Europa, em restaurantes de Portugal, Espanha e França.

Tive a oportunidade de provar
alguns dos novos pratos, dias atrás. E fiquei encantado. Começando pela Trilogia de bruschettas (Berinjela à
Baviera com gorgonzola, Cogumelos confitados e Caprese), uma das entradas. O Baviera
tem nesse preparo de berinjela uma entrada indispensável – pelo menos para mim,
peço sempre. O que Vicki fez foi aproveitar o que já existe e dar um toque de
untuosidade, incluindo o queijo gorgonzola. As outras duas novidades entre as
entradas são Tartar de salmão ao leite de
coco e carpaccio de rabanete e Salada
caprese contemporânea ao pesto de rúcula.

Dos pratos principais que
estão chegando, provei dois. Primeiro, o Linguini
ao vôngole, que foge um pouco da composição usual, incluindo tomates, e tem
como diferencial a manteiga cítrica, que dá um aroma e um sabor diferente e
refrescante. O outro foi o Pirarucu assado,
purê de banana-da-terra com mostarda, mini legumes e azeite de ervas. Delicioso,
sensata e ousada combinação de sabores e o resultado final é recompensador.

Mas o cardápio agora também tem Salmão assado, legumes braseados e manteiga artesanal do chef (manteiga, raspas de cítricos, alecrim, flor de sal, pimentão e pimenta), porque o salmão está para o mar o que o mignon é para a terra: jamais pode faltar no menu, pois sempre alguém vai perguntar se tem. Ainda vêm o Linguado grelhado, molho virgem (azeite, alcaparras, mini tomates confit, alho-poró, cogumelos e azeitonas) e espinafres no alho. E os indispensáveis Tentáculos de polvo grelhados, batatas a murro e tomates ao azeite de canela, com esse inusitado toque final de canela, que remete para algo do norte da África, quero crer.

A nova sobremesa certamente
será surpreendente para quem provar: Sorvete
de creme com azeitonas pretas em calda de porto e especiarias. Como assim?
Azeitonas doces, compondo sobremesa? Sim, com Vicki tudo é possível. E são
deliciosas. Já tinha tido a oportunidade de prová-las (e aprová-las, com
louvor) numa outra sobremesa recente, que ele fez para o jantar de fim de ano
de nossa Confraria do Armazém. Naquela ocasião foi Brownie de pistache com
azeitonas em calda de porto e sorvete e já arrancou vários “ohs” dos presentes.

Além disso, de vez em quando
haverá também algumas “sugestões do chef”, que entrarão temporariamente na
oferta de pratos. Como uma que provei e que não foi incluída nesse novo menu e
é deliciosa: Camarões, pétalas de cebola e de laranja, com dois molhos. O prato
é frio, bem verão, como a proposta que agora chega à Cantina Baviera.

Rua Augusto Stelfeld, 18 –
Centro)

Horário de funcionamento: de
terça a domingo, das 18h à 0h

Fone: (41) 3232-1995

Site com cardápio completo: www.cantinabaviera.com.br/cardapio

Instagram: @cantinabaviera

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