De novo visual e novo cardápio, La Varenne volta à rotina arrasando

Por conta da pandemia e das
restrições consequentes, fiquei muito tempo como um ermitão, escrevendo aqui e
olhando para a mesma parede.

Mas, aos poucos, com todos os
cuidados e seguindo as orientações das autoridades, comecei a dar uma
escapadinha aqui, outra ali, observando que os restaurantes e afins estão
tomando todas as medidas determinadas pelo protocolo para manter as pessoas
isoladas e distantes umas das outras. Porque, infelizmente, não se sabe até
onde vai se estender essa tortura que já se arrasta desde o início do ano.

Numa dessas incursões foi ao
La Varenne – um dos meus favoritos na cidade, especialmente depois que o chef
Simone Brunelli foi contratado. Aliás, Brunelli foi um dos mais prejudicados
por toda essa balbúrdia que se estabeleceu no mundo. Começou a trabalhar na
casa no fim do ano passado (registrei
aqui), com planos para estabelecer seus critérios e seus sabores a partir
de 2020. Não foi bem assim, pois o restaurante ficou fechado por uns tempos,
abriu e fechou de novo, conforme o humor e o vai-e-vem de nossos indecisos
governantes.

Aliás, já havia fechado em
fevereiro, para uma reforma geral (confira
aqui), com a esperança de reabrir no mês seguinte. Foi atropelado pela
pandemia e só foi reabrir pra valer no segundo semestre. E ficou lindo, pelo
que pude constatar.

Antes era dividido, com o bar
se estendendo a separar dois ambientes, que poderiam muito bem ser um só. Tal
como agora, depois da reforma. O bar foi puxado para a lateral, tornando o
salão mais amplo e o visual mais clean. Por conta das restrições que ainda
persistem, a capacidade de público é de 60 pessoas, sensivelmente reduzida em
relação aos números originais.

O cardápio também foi
renovado, com alguns pratos assinados por Brunelli incluídos. De entrada, agora
tem o Mantecato de bacalhau com polenta
cremosa (R$ 34). Entre as massas, o tradicional carbonara é feito com outra
escolha, o Pappardelle alla carbonara
(R$ 66). Outra novidade é o Risoto de frutos
do mar, preparado com camarão, lula, polvo e marisco (R$ 129). Para quem
não abre mão das carnes, o Stinco de
cordeiro ganhou destaque no menu e é servido ao molho do próprio assado com
polenta cremosa (R$ 109). E, nas sobremesas, o Tiramisù (R$ 26) passa a figurar ao lado dos premiados Petit gâteau e Cálice de doce de leite.

Claro que os clássicos da casa
continuam intocáveis. Tanto que foram mantidos o Steak tartare, os Tournedos
Rossini e o Bacalhau selvagem da
Islândia, apenas para citar alguns dos pratos que fazem parte da história
do La Varenne.

O almoço executivo, servido de
segunda à sexta-feira (exceto feriados), também permanece no cardápio. Outra
boa notícia é que a carta de vinhos está com novos rótulos, com vinhos num
valor mais acessível. Mantendo, evidentemente, aqueles que deram respeito e reconhecimento
à premiada adega do restaurante.

Cardápio redondinho, atraente,
mas nada mais me amarra do que um menu-confiança. É aquele momento de interação
entre o chef de cozinha e o cliente, uma cumplicidade explícita, na garimpagem
do melhor sabor.

E nisso Simone Brunelli é
incomparável. Nesse dia que estive lá dei uma espiada no menu por obrigação
profissional, mas disse ao atencioso garçom (como de resto, todos os demais ali
o são) que entregava meu destino de sabores à inspiração do chef.

Como em todo menu-confiança
que se pede, apostei no escuro (não dá pra dizer em isso, pois conheço o estilo
do cozinheiro). E me dei muito bem.

Começou com algo que jamais
abro mão: a Gema crua infiltrada de
demi-glace. Provei pela primeira vez no Terra Madre, quando o chef
comandava a cozinha por lá. Foi em 2017 e fiz
o registro aqui. Achei sensacional, como continuo achando hoje e sempre. Com
uma seringa, delicadamente, ele fura a pele da gema e retira parte do conteúdo.
Pelo mesmo orifício, introduz a mesma quantidade de demi-glace, deixando-a
rajada e muito saborosa. Não de graça ele foi eleito naquele ano para o seleto
rol dos Chefs
5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet. Com todo o louvor.

Aquela gema personalizada já
era um indício do que viria pela frente. Logo a seguir chegou a entrada, Carpaccio de vieiras com tiras de aspargo
cru, esferas de vinagre balsâmico de Modena e creme dourado de maçã e açafrão.
Delicadeza pura!

O primeiro dos pratos
principais foi Magret de pato fatiado, échalotes,
purê de batata cremoso, gomos de laranja e farofinha de cogumelos. Tudo equilibrado.
A gordura do pato, a acidez da laranja, o agridoce das pequenas cebolas e o
crocante dos cogumelos. Coisa de mestre.

Quando estava por vir o prato seguinte, o Ronaldo Bohnenstengel – sommelier de carreira, restaurateur e gestor do La Varenne – me disse que seria uma combinação de sabores muito especial. E aí criou grande expectativa. Plenamente comprovada, quando chegou o Capeletti de coelho, cogumelos e foie gras, com molho demi-glace e foie gras diluído. Arrebatador!

De sobremesa, Panna cotta, morangos, calda de morangos e
pétalas de amor-perfeito. Gran finale!

Tempos atrás esse menu
especial era servido apenas no início da semana, mas agora está disponível
todos os dias, conforme o desejo dos clientes, apenas no jantar. Para se ter
uma ideia, esse que degustei ficou em R$ 280, valendo cada mordida. Ao pedir a
sequência, o chef só pergunta se tem alguma restrição e pronto. Pode esperar
que virá sempre o melhor, de acordo com o paladar de cada um.

Horário de funcionamento: Almoço:
segunda a sexta-feira, das 12h às 15h. Sábado e domingo, das 12h às 16h. Jantar:
segunda a sábado, das 19h às 22h.

Avenida do Batel, 1.868 – Piso
L4 (Shopping Pátio Batel) - Batel

Reservas: (41) 3044-6600 |
99512-5501