Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Danilo Takigawa lança novo menu, que surpreende e intriga a cada nova mordida
Sou admirador do trabalho de
Danilo Takigawa desde seus primeiros tempos na cozinha. Até mesmo quando era um
dos integrantes da brigada do restaurante Manu, responsável pela praça das
carnes, anos atrás. Lembro de ter perguntado de um ponto de carne perfeito e aí
me apontaram para aquele “japonesinho” no canto esquerdo da cozinha aberta. Mas
aí, então, nem sabia o nome dele.
Danilo Takigawa desde seus primeiros tempos na cozinha. Até mesmo quando era um
dos integrantes da brigada do restaurante Manu, responsável pela praça das
carnes, anos atrás. Lembro de ter perguntado de um ponto de carne perfeito e aí
me apontaram para aquele “japonesinho” no canto esquerdo da cozinha aberta. Mas
aí, então, nem sabia o nome dele.
Fui reencontrá-lo tempos
depois, como chef do restaurante Gralha Azul, que funciona dentro da Vinícola
Araucária. Os pratos estavam muito bem feitos, saborosos, mas quando veio uma
costela com purê de mandioca, aplaudi com veemência. Era uma Costela de boi assada, com purê de mandioca
defumada, quiabo, picles de semente de mostarda e demi-glace. Carne no
ponto, se desmanchando, mas o que mexeu com o paladar foi o purê, de um tom um
pouco mais escuro, consequência da defumação com grimpas de pinheiro
(Araucária) – confira
o que publiquei aqui, em 2017.
depois, como chef do restaurante Gralha Azul, que funciona dentro da Vinícola
Araucária. Os pratos estavam muito bem feitos, saborosos, mas quando veio uma
costela com purê de mandioca, aplaudi com veemência. Era uma Costela de boi assada, com purê de mandioca
defumada, quiabo, picles de semente de mostarda e demi-glace. Carne no
ponto, se desmanchando, mas o que mexeu com o paladar foi o purê, de um tom um
pouco mais escuro, consequência da defumação com grimpas de pinheiro
(Araucária) – confira
o que publiquei aqui, em 2017.
Obra de Danilo Nakamura
Takigawa, jovem cozinheiro de 26 anos, que, na ocasião, era um dos quatro
finalistas da etapa nacional do concorrido concurso Bocuse D’Or - competição criada pelo lendário chef francês
Paul Bocuse, hoje e sempre lembrado como um dos ícones da gastronomia de todos
os tempos.
Takigawa, jovem cozinheiro de 26 anos, que, na ocasião, era um dos quatro
finalistas da etapa nacional do concorrido concurso Bocuse D’Or - competição criada pelo lendário chef francês
Paul Bocuse, hoje e sempre lembrado como um dos ícones da gastronomia de todos
os tempos.
Reencontrei Danilo tempos
depois, aí como chef do Bobardí (leia
aqui), substituindo Dyogo Prado, que estava de mudança para o Canadá. Ali
já era um chef mais maduro, mais focado na ligação entre os pratos e no menu
como um todo. Tanto que esteve pela boa para ir a Nova York, onde assumiria o
comando da cozinha do restaurante Ella, a ser inaugurado no início de 2020 –
intento interrompido e cancelado como consequência do fechamento do mundo para
a pandemia de Covid 19.
depois, aí como chef do Bobardí (leia
aqui), substituindo Dyogo Prado, que estava de mudança para o Canadá. Ali
já era um chef mais maduro, mais focado na ligação entre os pratos e no menu
como um todo. Tanto que esteve pela boa para ir a Nova York, onde assumiria o
comando da cozinha do restaurante Ella, a ser inaugurado no início de 2020 –
intento interrompido e cancelado como consequência do fechamento do mundo para
a pandemia de Covid 19.
Depois de um tempo retirado,
ele foi reaparecer em grande estilo, em 2021, como
um dos integrantes do reality Mestre do Sabor, da Rede Globo, chegando
entre os quatro finalistas, em competição vencida pelo carioca Rodrigo
Guimarães.
ele foi reaparecer em grande estilo, em 2021, como
um dos integrantes do reality Mestre do Sabor, da Rede Globo, chegando
entre os quatro finalistas, em competição vencida pelo carioca Rodrigo
Guimarães.
De casa própria
Enquanto o programa se desenvolvia
- os episódios são gravados com antecedência e apresentados, um a um, nas
semanas seguintes -, Danilo Takigawa dava seus toques finais no restaurante que
estaria por abrir, o ASU, que foi inaugurado em agosto daquele ano.
- os episódios são gravados com antecedência e apresentados, um a um, nas
semanas seguintes -, Danilo Takigawa dava seus toques finais no restaurante que
estaria por abrir, o ASU, que foi inaugurado em agosto daquele ano.
Lembro de ter ido em novembro
e de ter provado todos os 12 pratos que ele propunha para a escolha dos
clientes. Não era menu degustação e sim livre escolha. Negociei com ele e a
brigada que me enviassem uma unidade de cada e, assim, consegui degustar todos.
e de ter provado todos os 12 pratos que ele propunha para a escolha dos
clientes. Não era menu degustação e sim livre escolha. Negociei com ele e a
brigada que me enviassem uma unidade de cada e, assim, consegui degustar todos.
Gostei, mas achei que estava
faltando alguma coisa, algum punch que certamente seria esperado de um
cozinheiro do nível dele. Pelo que já havia feito e pela recente participação
no reality, onde era um dos mais aplaudidos.
faltando alguma coisa, algum punch que certamente seria esperado de um
cozinheiro do nível dele. Pelo que já havia feito e pela recente participação
no reality, onde era um dos mais aplaudidos.
Estava algo confuso, como se,
na ânsia de abrir o restaurante aplicando todos os seus conhecimentos e todas
as inspirações, tivesse concentrado muitas informações nos pratos, perdendo um
pouco da alma. Algo assim.
na ânsia de abrir o restaurante aplicando todos os seus conhecimentos e todas
as inspirações, tivesse concentrado muitas informações nos pratos, perdendo um
pouco da alma. Algo assim.
Que já não se sente mais agora,
nos dias de hoje. Sim, retornei ao ASU dias atrás e passei por momentos muito
agradáveis ao paladar. E me senti recompensado, por reencontrar Danilo Takigawa
novamente no auge de seu astral, a cada novo item, a cada nova criação que
chegava à mesa, na composição de seu Menu Degustação, que conta com sete
etapas, cada uma delas com uma pegada personalizada, diferente. E todas
harmonizadas pelo instinto do bartender Felipe Matsunaga.
nos dias de hoje. Sim, retornei ao ASU dias atrás e passei por momentos muito
agradáveis ao paladar. E me senti recompensado, por reencontrar Danilo Takigawa
novamente no auge de seu astral, a cada novo item, a cada nova criação que
chegava à mesa, na composição de seu Menu Degustação, que conta com sete
etapas, cada uma delas com uma pegada personalizada, diferente. E todas
harmonizadas pelo instinto do bartender Felipe Matsunaga.
Menu degustação
Tudo começou com a Ostra (Chipotle| Cumaru| Repolho roxo).
Ostra fresquíssima, como deve ser (e em breve ele deverá ter das nossas, da
baía de Guaratuba, as melhores que conheço), com um toque adocicado de cumaru e
acidez acentuada, tanto da salsa de pimenta chipotle quanto do repolho roxo fermentado.
Na harmonização, um saquê, um pouco mais seco. No ponto. Abre-alas melhor não
poderia ter.
Ostra fresquíssima, como deve ser (e em breve ele deverá ter das nossas, da
baía de Guaratuba, as melhores que conheço), com um toque adocicado de cumaru e
acidez acentuada, tanto da salsa de pimenta chipotle quanto do repolho roxo fermentado.
Na harmonização, um saquê, um pouco mais seco. No ponto. Abre-alas melhor não
poderia ter.
Mesmo porque dali a pouco
viria a grande porrada da noite. Daquelas de marcar as papilas gustativas para
sempre. No menu oficial dizia apenas Galinha
(Brioche| Couve-flor| Tomilho), mas era muito mais que isso: brioche da casa,
coração de galinha assado, creme de couve-flor, castanha-do-pará e tomilho
limão. Pra pegar mesmo e apoderar-se daqueles que até então não gostavam ou
tinham restrições ao coração. Na taça, cerveja Juice Dill, da Bastards.
viria a grande porrada da noite. Daquelas de marcar as papilas gustativas para
sempre. No menu oficial dizia apenas Galinha
(Brioche| Couve-flor| Tomilho), mas era muito mais que isso: brioche da casa,
coração de galinha assado, creme de couve-flor, castanha-do-pará e tomilho
limão. Pra pegar mesmo e apoderar-se daqueles que até então não gostavam ou
tinham restrições ao coração. Na taça, cerveja Juice Dill, da Bastards.
Para manter o nível em alta,
em seguida veio o que o menu definiu como Carne
crua, uma alcatra picada na ponta de faca, com salsa de alga, creme de
casca de limão siciliano fermentado e um cativante tempura de folha de cenoura.
Que ganhou de acompanhamento, um drinque com pepino, sal e gin (gin e pepino
têm tudo a ver).
em seguida veio o que o menu definiu como Carne
crua, uma alcatra picada na ponta de faca, com salsa de alga, creme de
casca de limão siciliano fermentado e um cativante tempura de folha de cenoura.
Que ganhou de acompanhamento, um drinque com pepino, sal e gin (gin e pepino
têm tudo a ver).
E se é para surpreender, vamos
em frente. Com Acelga - tostada na
churrasqueira, lula crua (imagine só) com raspa de limão, suco de ameixa
reduzido, crocante de quinoa negra e rabanete. Na harmonização, vinho húngaro,
o Riesling Tűzkő Birtok.
em frente. Com Acelga - tostada na
churrasqueira, lula crua (imagine só) com raspa de limão, suco de ameixa
reduzido, crocante de quinoa negra e rabanete. Na harmonização, vinho húngaro,
o Riesling Tűzkő Birtok.
Quando ele anunciou Peixe, não
esperava que fosse daquele jeito. Já tinha provado dry aged algumas vezes, mas
de carne, principalmente bovina. É aquele processo de maturação a seco, com
controle de temperatura, umidade e circulação de ar. Pois não é que o chef fez
de peixe? Sim, dry aged de namorado, servido com molho da carcaça, azeite de
dill, espinafre e nibs de cacau. Como apreciador de peixe, delirei e aplaudi,
ainda mais pelo ponto, semicozido, ao cabo do procedimento. Na harmonização,
arregalei os olhos. Como assim, Shiraz? Mas deu muito certo com o vinho romeno
Byzantium Shiraz, por causa dos efeitos do dry aged, claro.
esperava que fosse daquele jeito. Já tinha provado dry aged algumas vezes, mas
de carne, principalmente bovina. É aquele processo de maturação a seco, com
controle de temperatura, umidade e circulação de ar. Pois não é que o chef fez
de peixe? Sim, dry aged de namorado, servido com molho da carcaça, azeite de
dill, espinafre e nibs de cacau. Como apreciador de peixe, delirei e aplaudi,
ainda mais pelo ponto, semicozido, ao cabo do procedimento. Na harmonização,
arregalei os olhos. Como assim, Shiraz? Mas deu muito certo com o vinho romeno
Byzantium Shiraz, por causa dos efeitos do dry aged, claro.
Bok choy a seguir, a acelga chinesa. Veio grelhada, com creme de
feijão-bolinha cozido com tucupi, molho de marisco com pimentão fermentado,
queijo da Serra da Canastra, crocante de cevada e creme espuma de coco. Aí me
lembrei de um molho de marisco que ele fez no Mestre do Sabor, que depois tentei
reproduzir em casa. A diferença era que esse não tinha bacon. Mas estava muito
bom, com um Charddonay chileno.
feijão-bolinha cozido com tucupi, molho de marisco com pimentão fermentado,
queijo da Serra da Canastra, crocante de cevada e creme espuma de coco. Aí me
lembrei de um molho de marisco que ele fez no Mestre do Sabor, que depois tentei
reproduzir em casa. A diferença era que esse não tinha bacon. Mas estava muito
bom, com um Charddonay chileno.
Para encerrar os passos
salgados, Sobrepaleta – sobrepaleta suína
assada, molho de alho negro, brócolis acidulado e folha de mostarda. Mais uma
vez o confronto entre o doce (do alho negro) e o ácido (do brócolis). Que fecharam
sabor na medida com o vinho Pìnot Noir que foi servido.
salgados, Sobrepaleta – sobrepaleta suína
assada, molho de alho negro, brócolis acidulado e folha de mostarda. Mais uma
vez o confronto entre o doce (do alho negro) e o ácido (do brócolis). Que fecharam
sabor na medida com o vinho Pìnot Noir que foi servido.
E para não deixar a sobremesa
menos intrigante, o menu anunciou Melão.
Descreveu também pistache e manjericão, mas não explicou ser o melão grelhado
com banha de porco e transformado e creme, com azeite de manjericão, sorbet de
pistache e pó de cenoura fermentada. Na escola, um espumante italiano.
menos intrigante, o menu anunciou Melão.
Descreveu também pistache e manjericão, mas não explicou ser o melão grelhado
com banha de porco e transformado e creme, com azeite de manjericão, sorbet de
pistache e pó de cenoura fermentada. Na escola, um espumante italiano.
E aí veio a sensação do “acabou”,
pois a mente já estava à mil por mais imprevistos.
pois a mente já estava à mil por mais imprevistos.
O jantar em degustação vale
cada centavo dos R$ 295 que custa. E o mesmo se dá com a provocante
harmonização, de R$ 230.
cada centavo dos R$ 295 que custa. E o mesmo se dá com a provocante
harmonização, de R$ 230.
Esse é o Danilo Takigawa que
eu sempre esperaria e seus pratos fazem valer a composição de letras para o
nome ASU, escolhido para o restaurante. “A” de ambição, do desejo de crescer. “S”
de simplicidade, na proposta de comida de sentimento, sem muitas complicações
(só um pouquinho). E o “U”, de união, do grupo de trabalho e de tudo que
angariou durante a carreira.
eu sempre esperaria e seus pratos fazem valer a composição de letras para o
nome ASU, escolhido para o restaurante. “A” de ambição, do desejo de crescer. “S”
de simplicidade, na proposta de comida de sentimento, sem muitas complicações
(só um pouquinho). E o “U”, de união, do grupo de trabalho e de tudo que
angariou durante a carreira.
E nada mais é preciso dizer, a
não ser puxar pela memória de paladar de tudo aquilo que ainda mexe com as boas
sensações.
não ser puxar pela memória de paladar de tudo aquilo que ainda mexe com as boas
sensações.
A casa funciona de terça a
sábado, das 18h30 às 23h30. Este menu degustação está disponível todos os dias,
assim como um cardápio à la carte. Ainda há outro menu, o punch, mais curto,
com cinco etapas e que é servido apenas nas terças e quartas, a R$ 135 por
pessoal.
sábado, das 18h30 às 23h30. Este menu degustação está disponível todos os dias,
assim como um cardápio à la carte. Ainda há outro menu, o punch, mais curto,
com cinco etapas e que é servido apenas nas terças e quartas, a R$ 135 por
pessoal.
ASU Restaurante – Cozinha Autoral
Alameda Augusto Stellfeld, 813
– Centro
– Centro
Reservas pelo telefone (41)
4141-5231 (WhatsApp) ou no Instagram @asurestaurante
4141-5231 (WhatsApp) ou no Instagram @asurestaurante
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