Clássicos franceses agora no almoço do Ile de France. Como se fosse num bistrot de lá

Quais são alguns dos pratos típicos da França? Dizem por lá ser o Coq au vin o mais representativo do país, mas também dá para considerar alguns outros, como Ratatouille, Croissant, Petit gâteau, Madeleine, Profiterole, Macaron, Moules et frites (de origem belga, mas adotado e alastrado por lá), Tarte Tatin. Quiche Lorraine e Escargot.

Também há outros três de muita importância, que agora integram o menu do restaurante Ile de France, prestes a completar 72 anos. Para marcar o novo ano, o restaurante francês mais tradicional de Curitiba inicia nova fase no cardápio de almoço. Desde a última quarta (29) os Plats du Jour são servidos como fazem os bistrôs franceses.  Ou seja, em cada dia da semana um dos clássicos da culinária tradicional francesa é eleito para ir à mesa do restaurante. Por lá, os bistrôs escrevem num quadro negro, à porta, a composição dos menus de cada dia.

Então, por aqui, nas terças e quintas o Ile tem o Bœuf bourguignon (R$ 168), com purê de batatas e que, generosamente, serve duas pessoas.  Na quarta, o Cassoulet (R$ 192) entra em cena, da mesma forma, servindo duas pessoas, e, na sexta, a Bouillabaisse (R$ 142 para uma pessoa).  Apesar de toda a gama de pratos aqui relacionados, a escolha aconteceu depois de muitas conversas entre os clientes e também pela disponibilidade dos insumos durante todo o ano. 

Só não tive a oportunidade de provar o Cassoulet. Gostei muito do Bœuf bourguignon, com os sabores todos concentrados e a carne (músculo) macia, de quase se desmanchar, após horas de cozimento lento. Palavra que fazia tempo que não provava esse prato tão saboroso, sem invencionices, apenas reproduzindo exatamente com ele é. E é de se transportar para lá, para um daqueles aconchegantes bistrôs espalhados pela França.

Mas o que me levou de viagem mesmo foi a Bouillabaisse. Revivi Marselha e a memória puxou imagens, aromas e sabores das vezes que lá estive. Talvez algumas pessoas estranhem a potência do caldo, o sabor acentuado do açafrão, mas é assim mesmo que fazem por lá. E cada um utiliza os pescados que têm à disposição, não havendo uma regra específica para este ou aquele. O que me serviram no Ile continha peixe (em delicados pedaços), camarões e vieira. Mas eles também costumam utilizar mexilhões, pois ali cabe tudo o que for do mar, priorizando sempre o mais fresco e disponível no dia.  Apesar desse insight que proporcionou, tão saboroso estava, senti falta da rouille, uma pasta feita com alho, pimenta, páprica defumada, pimenta vermelha e açafrão, que ganha, depois, gemas e mostarda em uma tigela, batendo lentamente os óleos com a mão até incorporar e engrossar (como uma maionese). Isso e mais croûtons, divino!

O Bœuf bourguignon é originário da região conhecida mundialmente por vinhos excepcionais, a Borgonha.  Uma uva que se destaca entre todas e é justamente o vinho da uva Pinot Noir que a equipe de cozinha do Ile de France incorpora aos ingredientes.  Na panela, a carne, mais cebola, cogumelos, cenoura, bacon, vinho e temperos são preparados lentamente, conferindo maciez ao prato tão típico.  

O Cassoulet tem sua base na região do Languedoc-Rossignon e sua característica principal é o feijão branco, com as carnes variadas.  As cidades de Toulousse, Carcassone e Castelnaudary estão em disputa até hoje pela sua criação – e a receita de uma é diferente das outras duas -, que provavelmente aconteceu na Guerra dos Cem Anos. No Ile de France, o feijão branco ganha companhia de linguiças, cortes de suíno defumados e confit de canard (coxa e sobrecoxa de pato confitada – cozimento lento - na sua própria gordura) o que traz um sabor muito característico. Aqui, é servido em tigelas feitas artesanal e especialmente para o cassoulet (esse ainda provarei).

A Bouillabaisse vem de Marselha, região de porto no Mediterrâneo, sul da França.  Chamada de “d’or soupe” (sopa dourada), é um prato que foi sendo aperfeiçoado com o tempo, a partir do costume dos pescadores do Porto Velho (Vieux Port) que preparavam o prato em família, com os pescados que não eram vendidos no dia.  No Ile, peixe branco, marisco e camarão, em seu próprio caldo de cozimento, ganham perfume e sabor, com uma infusão de açafrão em vinho branco. É servido com uma torrada macia, de pão de fermentação natural.    

O Coq au vin tem lugar reservado neste cardápio especial do Ile de France. Enquanto não vem, seu dia da semana é ocupado pelo Bœuf bourguignon, já que ambos provêm da mesma região. “Galo ao vinho”, na tradução literal, foi criado justamente para permitir o aproveitamento dos galos e das galinhas mais velhas, de carne mais dura e rígida.

Também com origem na Borgonha, é cozido lentamente no vinho (um Pinot Noir, a assinatura de lá), até que as peças praticamente se desmanchem. Além do frango e do vinho, a preparação do Coq au vin também conta com cebola pequena, cenoura, salsão, bacon e cogumelos do tipo champignon.

Mais é um prato que se tornou conhecido mais recentemente, na metade do século passado. Até a metade do século XX o Coq au Vin ainda era pouco conhecido fora da França. Ganhou o mundo em 1961, com a publicação do livro A Arte da Culinária Francesa, de Julia Child, que apresentou o prato para o público dos Estados Unidos. A partir daí, pelo inusitado, o Coq au vin tornou-se um dos pratos mais conhecidos de Julia Child.

A origem do prato não é possível cravar. Consta que remonta à época do Império Romano, quando o povo gaulês liderado por Vercingetórix), cercado pelo exército de Júlio César teria enviado um galo de briga para o general romano, de forma a indicar que não se renderia, já que o galo era um símbolo de valor para os gauleses (é ainda hoje o símbolo principal da França).

O imperador romano, por sua vez, respondeu com um convite para um jantar, onde foi servido o galo cozido no vinho tinto da região.

A primeira receita de que se tem conhecimento, documentada de um prato composto por carne de frango e vinho, é de 1864, no livro “Cookery for English Households, by a French Lady” – que se encontra à venda até nos dias de hoje. Dentre as receitas do livro é possível encontrar Poulet au vin blanc, um prato preparado com frango e vinho branco.

A versão do Coq au Vin de agora, com vinho tinto, teria surgido mais tarde, no início do século XX.

Na França mesmo existe uma versão com vinho branco, na Alsácia, chamada de Coq au riesling, com o delicioso vinho de lá.

Por que explico tudo isso? Porque o Ile está buscando matéria prima para poder fazer o prato exatamente como é feito na França (como, de resto, faz com os demais pratos do menu). O que falta? O galo. Ou frangão ou galinha, algo que se aproxime do que eles servem por lá. Conversando, dias atrás, com a Márcia Oliveira, sócia gestora do restaurante, falei de um frangão que vem lá de Ivaiporã e que já utilizei numa receita dessas. Ficou de ir atrás.

Tomara, porque daí o menu clássico francês nos almoços do Ile de France estará completo, com todos os sabores.

Avenida do Batel, 1550, Espace 4 - Batel

Almoço de terça a domingo, 12h às 16h

Jantar de segunda a quinta, 19h às 22h30 e sexta e sábado das 19h às 23h

Reservas e delivery pelo telefone (41) 3223-9962 ou WhatsApp (41) 3223-9962

Instagram: @iledefranceoficial