Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Aprenda a fazer caviar em casa. De sagu, como descobriram os chefs
Cozinho todo fim de semana. Aliás,
cozinho praticamente todo dia, como consequência dessa reclusão imposta pela
pandemia.
cozinho praticamente todo dia, como consequência dessa reclusão imposta pela
pandemia.
Mas no domingo é sempre algo
especial, faço o almoço na casa da minha mãe – no pique de seus 91 anos -, para
uma aglomeração de quatro familiares, seguindo todos os protocolos
recomendados.
especial, faço o almoço na casa da minha mãe – no pique de seus 91 anos -, para
uma aglomeração de quatro familiares, seguindo todos os protocolos
recomendados.
Conversamos durante a semana e
definimos o cardápio, que, se depender dela, vai ter sempre salmão (salmon,
como dizem os mais antigos) e camarão. Foi exatamente o que tivemos nesse
último. Um Conchiglione recheado de creme
de camarão (Conchiglioni alla crema di gamberi) de prato principal e, de
entrada, Colher chinesa de salmão com
sagu de shoyu e broto de coentro, baseado em uma receita da sempre criativa
chef Renata Vanzetto – que abriu há pouco tempo seu novo restaurante em São
Paulo, o Mi-Ado.
definimos o cardápio, que, se depender dela, vai ter sempre salmão (salmon,
como dizem os mais antigos) e camarão. Foi exatamente o que tivemos nesse
último. Um Conchiglione recheado de creme
de camarão (Conchiglioni alla crema di gamberi) de prato principal e, de
entrada, Colher chinesa de salmão com
sagu de shoyu e broto de coentro, baseado em uma receita da sempre criativa
chef Renata Vanzetto – que abriu há pouco tempo seu novo restaurante em São
Paulo, o Mi-Ado.
Sou fascinado pelas tais “pérolas”
de sagu – ou “caviar” de sagu, como alguns chefs chamam. Palavra que, no
início, tentei fazer algumas vezes e em várias delas deu enrosco. Ou no ponto
ou no cozimento ou na apresentação final, coisas assim.
de sagu – ou “caviar” de sagu, como alguns chefs chamam. Palavra que, no
início, tentei fazer algumas vezes e em várias delas deu enrosco. Ou no ponto
ou no cozimento ou na apresentação final, coisas assim.
Mas, quando começou a dar
certo, virou um talismã para finalizar alguns pratos, principalmente crus. As bolinhas
substituem – pelo menos no visual – as ovas que os restaurantes orientais
costumam utilizar para finalizar seus pratos. E, cá entre nós, são
infinitamente mais baratas.
certo, virou um talismã para finalizar alguns pratos, principalmente crus. As bolinhas
substituem – pelo menos no visual – as ovas que os restaurantes orientais
costumam utilizar para finalizar seus pratos. E, cá entre nós, são
infinitamente mais baratas.
A primeira receita que vi era
do chef multimídia Claude Troisgros e ele chamava de “caviar de tapioca”. Ele
mesmo já publicou a utilização do recurso em várias receitas, com haddock, com
atum e até como entradinha, como se fosse um sushi. É um método diferente de
fazer na comparação com o utilizado pela Renata Vanzetto, o escolhido por mim
para fazer no domingo passado.
do chef multimídia Claude Troisgros e ele chamava de “caviar de tapioca”. Ele
mesmo já publicou a utilização do recurso em várias receitas, com haddock, com
atum e até como entradinha, como se fosse um sushi. É um método diferente de
fazer na comparação com o utilizado pela Renata Vanzetto, o escolhido por mim
para fazer no domingo passado.
Ambos funcionam bem, requerem
alguns cuidados, alguma observação, mas podem, sim, integrar o cardápio de cada
um de nós.
alguns cuidados, alguma observação, mas podem, sim, integrar o cardápio de cada
um de nós.
Vou fazer assim, então:
publico a receita do prato completo da chef e aí, separadamente, só a do sagu
do chef. E aí cada um pode comparar e escolher a melhor combinação.
publico a receita do prato completo da chef e aí, separadamente, só a do sagu
do chef. E aí cada um pode comparar e escolher a melhor combinação.
Pode ser?
Então vamos às receitas.
- 12 lâminas de salmão fresco
- 1 xícara de sagu
- 200 ml de saquê
- 100 ml de shoyu
- 50 ml d’água
- Broto de beterraba, limão e tabasco a gosto
- Cozinhe o sagu com o shoyu, a água e o saquê por aproximadamente 30 minutos, sempre mexendo, para que não grude no fundo. Caso seque, mas ainda esteja meio duro, acrescente mais um pouco d’água.
- E vá pondo água até chegar no ponto, bem molinho por fora, mas al dente por dentro. Fica uma pequena bolinha branca no meio do sagu. É correto.
- Deixe esfriar. Coloque numa peneira e passe pela água corrente, para eliminar todo o amido que fica em volta do sagu, grudando as bolinhas. Quando estiverem soltas estará pronto.
- Em uma colher chinesa ou em um pequeno pires, disponha a lâmina de salmão, uma gota de limão, uma gota de tabasco, o sagu e o broto de beterraba.
- 500g de sagu
- ½ litro de molho de soja
- Sal a gosto
- Tabasco a gosto
- Um fio de azeite
- 1 pitada de açúcar
- Ferva 2 litros de água e coloque o sagu para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente e cozido, cerca de 20 minutos.
- Peneire e lave bem o sagu em água corrente, para retirar toda a fécula.
- Coloque numa vasilha de inox, cubra com ½ litro de molho de soja e deixe na geladeira durante 24 horas.
- O molho de soja vai se incorporar ao sagu, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar.
- Depois, é só temperar com sal, tabasco, azeite (para dar brilho) e, se necessário, uma pitada de açúcar.
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