A magia dos tantos sabores do chef Lenin Palhano

Lenin Palhano é único, não existe outro como ele.

É o mais criativo e sensível dos chefs de cozinha que conheci nesses anos todos de gastronomia. Desde aqueles primeiros tempos, quando, menino ainda, assumiu o comando do restaurante C La Vie, tendo a responsabilidade de dar continuidade ao trabalho implantado pelo consagrado Eric Jacquin no então recém-inaugurado restaurante.

Quando se espera tudo dele, ainda apresenta mais, embora jamais se deixe levar pelas elucubrações que comprometem as carreiras de tantos cozinheiros de linha. Palhano sabe tirar e explorar todas as mínimas características de cada ingrediente, seja da terra, do mar, do mundo animal ou o que vier.

E pode, também, se dividir em dois, conforme a proposta dos restaurantes de comanda. Já havia feito isso antes e agora reafirma, após a inauguração do Trama e a reabertura do Feér, dias atrás. No Trama, em fevereiro, ele reapresentou sua faceta mais ousada, experimental. Ou, como escrevi na ocasião, “o criativo, ousado, pesquisador, garimpador de novos produtos e novas texturas reapareceu brilhando” (confira no link).

Nesse meio tempo o Feér estava fechado. Em reforma, baixando aquele pé direito altíssimo, para trazer mais aconchego e carinho aos clientes. As obras ainda estão em andamento naquele grande galpão, mas a casa já voltou a funcionar no espaço anteriormente dedicado aos eventos. Bem menor, mas suficiente para o cliente poder sentir a boa mão do cozinheiro com os produtos que pesquisa e encontra.

Curioso com o resultado, estive lá noite dessas. Que encanto, que prazer!

Houve mudanças no menu, mas alguns dos clássicos da carreira do chef estão preservados, como o Porquinho na couve (R$ 50, a dupla), criação que já o acompanha por anos e que tem a couve infusionada no Dashi, a costelinha na cachaça e mel, complementando com bacon, picles de cebola, mostarda de Dijon e laranja. A proteína e os complementos vêm abertos sobre a rodela de couve e o cliente dobra a folha, faz uma espécie de envelope e leva à boca. A sensação é especial.

Foi esta uma das entradas que vieram à mesa. A outra é novidade e não menos interessante. Chama-se simplesmente Frango frito – sem mais adereços de linguagem – (R$ 90, a dupla) e traz um naco de frango frito, com a pele crocante, coberto com creme de milho com negui (é aquela cebolinha asiática), cogumelo paris e queijo tulha. Bela surpresa!

Antes disso, claro, já havia sido servido o Couvert (R$ 22 por pessoa), contendo Cesta de pães e grissinis da BeeO (empresa do grupo), manteiga fermentada e sardela. Também vieram os drinques autorais, preparados pelo bartender Ruan Pablo Lara, um com álcool e outro sem e ambos muito interessantes. Pelas preferências que demonstramos, ele me trouxe um Cherry float (brandy, vinho do porto, calda de cereja amarena, clarificado com iogurte – R$ 44) e, para minha parceira de mesa, um sem álcool, mocktail, como chamam: Milk berry (gin zero álcool, cordial de frutas vermelhas, clarificado com leite – R$ 30).

E aí foi apresentada a entrada que marcou a noite, já a partir de sua apresentação: Camarão na brasa (R$ 160), que ganha pela simplicidade contida na inspiração de Palhano. É que não é um camarão na brasa como se tem por aí. Com uma tesoura, o camarão é aberto pelas costas, são retiradas as vísceras e aí o cozinheiro passa uma faca na carne e espalma bem, para que a carne se esparrame até o limite das perninhas. Um pouco de manteiga e flor de sal por cima, brasa forte e, para dar o toque final, vinagrete de limão siciliano, mini alcaparras e ervas. Divino! De querer retornar sempre lá para pode ter de novo.

Até que chegou a hora de virem os pratos principais. Cada qual harmonizado com um vinho adequado, proposto pelo sommelier Felipe Rombaldi. Servidos em taças, graças à utilização do Coravin Wine Preservation Opener, que despeja a quantidade de vinho desejada sem remover a rolha da garrafa, retirando o líquido com uma espécie de seringa e substituindo pelo gás argônio, gás inerte que não interfere no sabor e evita a ação do oxigênio. É como se a garrafa não tivesse sido aberta (além do Feér, outros restaurantes e bares de vinho de Curitiba já utilizam o sistema).

De muito bom gosto e conhecimento, Rombaldi conseguiu encontrar a exatidão na harmonização de cada uma das etapas. Culminando com o correto envolvimento do Abreu Garcia Merlot com a massa, Capelletti de polenta e porcini (R$ 140). Sim, a polenta é o recheio da delicada trouxinha italiana, de tal maneira saborosa e perfumada pelo molho de Porcini e dos cogumelos paris laminados, que comprovam o que se sabe de Lenin Palhano: a de extrair sabores de onde nem haveria expectativa, como num recheio feito de polenta.

Invertendo uma possível ordem, houve a sugestão de uma pizzeta, que são servidas apenas no jantar, de massa de longa fermentação, feita na casa, e assada em forno de lastro. Já conhecia algumas, mas estreei a de Linguiça Blumenau, com creme de ricota, rodelas de alho-poró, blend de pimentas, azeite de oliva e Parmesão RAR.

Claro que de sobremesa havia a Rabanada tradicional do chef (que o acompanha desde sempre), mas ficamos com o Tiramisù tradicional (R$ 48), com biscoito savoiardi, café, mascarpone e cacau.

(Confira o cardápio completo, drinques e carta de bebidas aqui)

Belo desfecho para uma noite interessante, de alto astral e cativantes sabores. E com um serviço impecável, fiquei impressionado. Certo que o salão ainda é o pequeno, ainda não foi liberada a parte de trás e ali os garçons estavam sempre próximos. Mas prestei atenção no comportamento deles. Foram muito bem treinados, sempre de olho nas mesas, atendendo ao mínimo gesto ou ao sinal de taça vazia. Como a comida é boa – e disso já se sabia -, o serviço certamente pesará muito na nota de quem por lá aparecer.

E Lenin Palhano segue surfando em altas ondas, pesquisando, garimpando, criando e se renovando a cada novo prato. Não de graça é o maior ganhador individual do Prêmio Bom Gourmet na categoria Chef 5 Estrelas e nesse ano novamente levou o troféu (só não venceu no ano que estava em Brasília, a serviço de um hotel), como o faz desde que foi o primeiro chef revelação escolhido pelo BG.

Por enquanto, até reinaugurar o salão maior, o Feér está funcionando de segunda a sábado, somente para o jantar, a partir das 19h.

Feér Restaurante

Avenida Manoel Ribas, 540 – Mercês

Reservas: 41 9570-0539 (WhatsApp)

Instagram: @feer.restaurante