Falando em redescobertas, tema desta edição da Pinó, pensem no Jerez, também denominado Xeres ou Sherry. Um vinho fabuloso, único, sem igual em todo o mundo, mas pelo qual boa parte dos consumidores passa batido. Vale invocar seu redescobrimento. É bem seco, bone dry – seco feito osso, como dizem os ingleses. Mas a secura não se traduz em dureza, ao contrário.

Ressalta mineralidade superior, como em poucos vinhos é encontrada, com um inigualável fundo salgadinho, de fazer salivar, lembrando o mar. Além de toda intensidade, jovialidade e complexidade únicas.

É um dos mais célebres vinhos do mundo. Frequentador assíduo das páginas de Shakespeare, constitui fonte de inspiração dos melhores escritores através dos tempos. O centro da região produtora é a cidade de Jerez de la Frontera, em plena Andaluzia, às portas do estreito de Gibraltar, divisa entre o Mediterrâneo e o Atlântico.

De elaboração singular, um dos principais tipos talvez seja o único vinho do mundo que passa por maturação biológica em barrica. Trata-se da flor, uma película branca de leveduras nascida à superfície do vinho, protegendo-o do ar. O mosto é fermentado até o fim, dando um vinho seco. Aguardente é adicionada a seguir, até chegar a 15°C, protegendo o vinho e permitindo a evolução da flor. Mantém a cor clara original, ganhando textura etérea e aromas especiais.

Noutro tipo, o Jerez é destinado a sofrer estágio oxidativo, físico-químico. Também vinificado até o fim, porém recebe mais álcool, elevando o teor para a casa dos 17°C, o que impede a criação da flor. Segue o estágio em barrica como em qualquer outro vinho. Ganha mais cor e textura amendoada e a frutos secos.

A temperatura de serviço situa-se entre 7°C e 9°C para os finos e manzanillas; entre 11°C e 14°C para os demais. O copo ideal tem o formato próximo ao padrão degustação ISO/INAO. São as chamadas copitas. Surpreendentes no acompanhamento de refeições, casam-se lindamente com quase todo tipo de pratos. Com um grande jamón ibérico de bellota, pata negra, ou com boas azeitonas, o Jerez faz par inigualável.

Castas: Palomino é largamente a mais cultivada (vinhos secos). Moscatel e Pedro Ximénez completam a lista (vinhos adocicados naturais). Todas brancas.

Solo: Albariza, argilo calcário branco.

Jerez Seco: adição de aguardente somente após a fermentação do mosto:

Fino: vinhos frescos, criados sob a flor, sem passar por processo oxidativo.

Manzanilla: um Fino elaborado na região de Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado: um Fino que estagia por diversos anos após a flor desaparecer, destinado a atingir suprema complexidade e alta qualidade.

Oloroso: criado sem a flor desde o começo, sob efeito oxidativo. Os melhores atingem alta qualidade, especialmente os mais velhos.

Palo Cortado: vinhos especiais são selecionados e deixados sob a flor. Se confirmam a aptidão, após algum tempo o grau é elevado a 17°C, acabando com a flor.

Jerez Doce natural: adição de aguardente para estancar a fermentação do mosto, mantendo alto teor de açúcar residual da uva.

Moscatel: elaborado com a uva do mesmo nome, madura ou passificada.

PX ou Pedro Ximénez: elaborado com a uva Pedro Ximénez passificada. Jerez Adocicado: em geral vinhos mais simples e comerciais, mais suaves.

Pale Cream Sherry: um Fino ou Manzanilla adicionado de mosto concentrado para adoçar.

Medium Sherry: um Jerez acrescido de vinho doce natural ou mosto concentrado. Em geral o vinho base é um corte de vinhos criados sob a flor com outros de processo oxidativo.

Cream Sherry: um Jerez da família oxidativa acrescido de vinho doce natural ou mosto concentrado.