“Venham, corram: estou a beber estrelas!” Inspiradíssima exclamação, atribuída ao famoso monge beneditino Dom Pérignon, o pai do champagne, cerca de 350 anos atrás. Revela com toda plenitude a magia desta fascinante bebida, como que estrelas engarrafadas, com o céu ao alcance da mão – ou do copo. A espuma lembra as nuvens fugazes, enquanto as borbulhas são a imagem do brilho dos astros. Mas não fica na aparência. Ao beber, entra pelos sentidos a sensação do firmamento cintilante, com estímulos de vivacidade, energia, frescor, movimento, encanto e beleza.

O champagne e os bons espumantes são os vinhos certos para os momentos de triunfo, celebração e elevação do espírito. Mas não só. Com tantos atributos, ficam ao nosso lado em qualquer momento da vida, como na famosa sabedoria de Mme. Lily Bollinger: “Bebo champagne quando estou alegre e quando estou triste. Bebo quando estou só. Quando tenho companhia, considero obrigatório. Beberico quando não estou com fome e bebo quando estou faminta. Jamais toco no champagne – a menos que esteja com sede.”

A grande técnica para colocar o céu na garrafa começa com a elaboração do vinho inicial, dito de base, que não é espumante. Em seguida, é engarrafado juntamente com um licor, causador de uma segunda fermentação, agora em garrafa, que aporta borbulhas e pressão, enaltecendo o vinho-base. As garrafas repousarão em adega, sendo paulatinamente giradas e apontadas de cabeça para baixo (remmuage). Durante esse tempo, o vinho afina e recebe o aporte das borras que se precipitaram.

Ao final, a garrafa estará de ponta-cabeça, borras junto à tampa. A extremidade é a seguir congelada e a tampa sacada. A pressão expele o pequeno bloco de gelo, que leva junto os sedimentos. Completa-se o volume perdido com o licor de expedição, formado com vinhos selecionados de reserva, segredo de cada casa, e o espumante está pronto. Esse é o método chamado clássico, tradicional ou “champenoise” – obrigatório na região da Champagne e para espumantes mais refinados. Há também o método charmat, quando a segunda fermentação é obtida em grandes recipientes, que também produz belos espumantes.

No Brasil, os espumantes são os melhores vinhos que saem de nossa terra. Vale a pena explorar esse universo. Um brinde aos leitores e muito sucesso à Pinó, que se inicia.

Alguns espumantes famosos: Champagne e os Crémants da Alsácia, da Borgonha ou do Loire (França), Cava (Espanha), Franciacorta e Prosecco (Itália), Espumante da Bairrada (Portugal), Sekt (Alemanha), Sparkling wines (países de língua inglesa e outros), espumante do Brasil.
Borbulhas: nos melhores espumantes são finas e persistentes. Dependendo do copo ou outros fatores, podem não aparecer muito ao visual. Não tem problema. O que vale é a sensação em boca, que deve ser fina e cristalina. Sobretudo a mousse, espuma que se forma em boca, deve ser cremosa, cheia, evanescente, viva, fina e persistente.
Rolha e guarda: rolha que expande após retirada, revela espumante engarrafado há pouco tempo. Quando sai apertada e fina, bebida engarrafada há mais tempo. Espumantes podem ser longevos, mas a maioria é melhor apreciado nos primeiros cerca de seis anos de vida.
Abrir sem explodir: ao abrir, tenha a garrafa inclinada a cerca de 45°. A pressão sai por cima e evita a explosão de espuma, perda do líquido e das borbulhas. Evite sacudir a garrafa, pois faz perder grande parte das borbulhas.
Temperatura: sempre refrescado, nunca gelado. Entre 6°C e 14°C. Menos frio para os grandes espumantes e os mais secos. Mais fresco para os mais casuais e os mais adocicados. Um grande champagne com idade vai bem entre 12°C e 14°C. Um bom espumante moscatel brasileiro, por volta dos 6°C a 8°C. Um espumante seco (brut) normal, entre 8°C e 10°C.