E se você pudesse conhecer os segredos por trás do 7º melhor restaurante do mundo – A Casa do Porco?

Na teoria, segredo é algo que não deveria ser revelado. Na prática da família Rueda, faz mais sentido compartilhar. E foi assim nossa imersão pelo mundo dos Ruedas na última semana. Eu me uni a um grupo gastronômico diversificado de jornalistas e chefs de cozinha com representantes de vários lugares do mundo, da Nigéria, do México, do Chile e também de Curitiba para essa viagem. O local: Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, SP. Cidade natal do Jeffim, como é conhecido, terra que Janaína abraçou e transformou. Fomos recebidos com muito amor e comida raiz.

Cozinhar é um importante gesto de doação. E Janaína é um talento quando se trata em receber convidados. Foi neste espírito que nos mostrou a valiosa riqueza da família, e como trazem a roça para o protagonismo da gastronomia em seus restaurantes.

O Sítio Rueda trabalha o assunto do momento: Sustentabilidade no processo de produção, que vem muito antes de finalizar o prato que você experimenta. É de lá e de sítios parceiros que saem os ingredientes encaminhados aos restaurantes da família: A Casa do Porco, Bar dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro.

No Sítio São Francisco está a criação de porcos caipiras. O sistema usado é o “Modelo Siscal”, no qual os animais são criados soltos após os 30 primeiros dias da maternidade. A técnica permite que eles organicamente componham a paisagem pastoril, se alimentando de capim, legumes que seriam descartados (cenoura, beterrada, batata doce, abobrinha) e ainda suplementação com soro do leite. Esses detalhes - junto com o tempo de abatimento de um ano - garantem o diferencial de cor e sabor da carne.

Por semana, são abatidos 20 porcos na propriedade. Tudo é destinado aos restaurantes e também à produção dos embutidos Porco Real, açougue da família.

O cultivo de legumes e frutas é baseado no sistema de agroecologia. De forma bem simplificada, essa é uma técnica onde “imitam” o terreno mais fértil que existe nas regiões dos trópicos – a Floresta. É por meio desta simulação que eles resgatam a cultura ancestral.  Por lá, tudo é estudado e reaproveitado para a produção tornando o Sítio Rueda um agro ecossistema sustentável.

Para que isso tudo funcione, a ajuda do casal Gabriel Rodelli e Marina de Pauli é fundamental. Fundadores do Aroeira Orgânicos e especialistas neste tipo de agricultura, eles garantem o equilíbrio perfeito entre as espécies cultivadas a fim de preservar a natureza. Cuidando do solo e trazendo vegetais sadios.

O grupo Rueda une a comida simples e saborosa da roça ao zelo com a terra. Por traz de cada quitute oferecido aos clientes em um dos seus restaurantes, existe o trabalho envolvendo cada estágio da produção o que nos faz desfrutar da magnifica comida com ainda mais prazer.Essa é uma tendência mundial. E ela tem o grupo Rueda como um referência no Brasil.

Para mim, esta expedição foi além de comer bem. Foi sobre aprender, respeitar, e agradecer pelo que a natureza pode nos presentear.