Dani Machado
Mesa Afora
A reabertura do restaurante Tuju, de Ivan Ralston
O Tuju é o único restaurante brasileiro com um centro de pesquisa dedicado à investigação da sazonalidade. Dani Machado
Provavelmente o evento gastronômico mais aguardado de 2023 foi a reabertura do restaurante Tuju em São Paulo. Sou uma grande fã do chef Ivan Ralston, um dos mais talentosos do Brasil. Nascido em São Paulo, ele vem de uma família com histórico gastronômico. Estudou na Espanha, na Escuela de Hostelería Hofmann, e passou por cozinhas renomadas antes de abrir seu restaurante em 2014, como o El Celler de Can Roca e Mugaritz (Espanha) e o RyuGin (Japão). Em 2015, um ano após a abertura da casa, o Tuju ganhou uma estrela Michelin. No ano seguinte, entrou pela primeira vez na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina (LatAm 50 Best Restaurants).
Em 2018, recebeu a segunda estrela Michelin e, em 2019, entrou na premiação La Liste, entre os 100 melhores restaurantes do mundo. Além disso, Ivan foi nomeado um dos 100 melhores chefs do mundo pelo The Best Chefs Awards. Em setembro de 2020, durante a pandemia, o chef decidiu fechar o Tuju e dar lugar a uma versão mais informal, o Tujuína.
Desde a reabertura, em 2023, o restaurante não para de acumular prêmios, o mais recente sendo o título de um dos restaurantes mais bonitos do mundo pelo Prix Versailles, além das tão sonhadas duas estrelas Michelin, o prêmio de melhor abertura do ano e a estrela verde de sustentabilidade pelo mesmo Guia.
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O restaurante
No coração do Jardim Paulistano, em uma rua sem saída, a casa reformada tem um toque moderno e exclusivo. São três andares muito bem aproveitados, que tornam o serviço do jantar ainda mais interessante. No primeiro andar, há mesas altas, uma linda jaboticabeira no centro e um bar imponente, de onde é possível visualizar a adega de dois andares, que abriga mais de 5 mil garrafas, divididas em mais de mil rótulos. É lá que somos recebidos para iniciar a jornada com o amuse-bouche. Eu pedi, ainda, um drink chamado Navegante, feito de cachaça amburana, jerez fino, graviola, limão galego e cumaru, com doçura e acidez na medida que eu gosto.
No segundo andar, acessado por um elevador, a cozinha de finalização impecável opera de forma tão discreta que você nem percebe os movimentos e sons exigidos pela preparação. Acho que ficamos admirando o trabalho da equipe como se fosse uma peça de balé, com movimentos sincronizados e perfeitamente em harmonia. Isso também se aplica ao serviço de mesa. Cada prato é entregue ao mesmo tempo para cada membro da mesa. Além disso, o restaurante atende apenas 30 clientes por noite, mantendo a exclusividade.
O jantar é impecável, trazendo sabor, técnica, frescor e novidades. O menu é dividido por temporadas, e desta vez era a SECA no Sudeste, disponível até setembro. É uma ode à estação. Entre os destaques, o rala coco com açaí, rabanete e melancia me surpreendeu. A combinação de sabores e texturas funciona de maneira deliciosa. Cada elemento no prato tem um propósito claro, refletindo a filosofia de Ralston de que "nenhum ingrediente entra despropositadamente".
A lagosta com feijão manteiguinha e manjerona vai deixar saudade. A sofisticação e o equilíbrio dessa criação me fizeram feliz. Eu pedi a vaca de 12 anos, que faz parte do menu, mas o cliente pode optar por trocar pela lebre com foie e beterraba (adicional de R$ 200). Assim como é possível trocar o rala-coco pelo caviar (adicional de R$ 320). O menu de 10 etapas custa R$ 990,00 + 15% de taxa de serviço.
Os vinhos são uma experiência à parte no restaurante. Você tem três opções de harmonização, e escolhemos o menu Descobertas (R$ 750), conduzido pelo head sommelier Tiago Menezes. A seleção incluiu desde produtores renomados até menos conhecidos internacionalmente, mas igualmente surpreendentes. Foi uma experiência incrível.
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Sustentabilidade e excelência
O Tuju é o único restaurante brasileiro com um centro de pesquisa dedicado à investigação da sazonalidade e de produtos de cercania, o que se traduz em menus com baixa pegada de carbono. A pesquisa de ingredientes, produtores, processos e métodos que marcou toda a trajetória do restaurante foi aprofundada para montar o menu. A pesquisadora gastronômica Katherina Cordás, diretora do Centro de Pesquisa e Criatividade Tuju, e membros da equipe fizeram viagens para diferentes biomas brasileiros, com especial atenção para o Estado de São Paulo. Foram inúmeras visitas a produtores em diferentes épocas do ano, resultando em reflexões, pesquisas e estudos aprofundados de ingredientes.
As práticas sustentáveis incluem ainda a captação de água de chuva para irrigação do jardim, coleta seletiva de lixo, compostagem e um teto filtrante, que devolve ar purificado para a rua. Medidas raras de se encontrar em qualquer estabelecimento brasileiro.
Serviço
TUJU
R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano
Horário de funcionamento
R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano
Horário de funcionamento
